Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Аналіз сучасних методів переробки томатів

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

А.Т. Безусов
О.В. Тоценко

Анотація

У статті проведено огляд найважливіших факторів, які обумовлюють якість готових томатних продуктів, а саме: стиглість томатів, місцевість вирощування, клімат і технологічні умови переробки, застосування нововведень у полі та нових технологій у виробництві. Основна увага надається впливу факторів, які обумовлюють смак, аромат, колір і структурні параметри якості томатів та продуктів переробки томатів. Наведено описи збереження пружної структури продукту – одного з найважливіших факторів нових видів продуктів, у технології переробки яких використовують менше енергії і забезпечують в результаті більш високу якість. Розглянуто питання щодо зменшення енергетичних витрат, максимальне зменшення відходів, мінімізація впливу руйнуючих факторів, збереження корисних властивостей та надання продуктам натуральності та безпечності. Розкрито питання щодо збереження корисних для організму людини  властивостей у продуктах переробки томатів на прикладі каротиноїду лікопену.

Основний зміст дослідження складає аналіз існуючих в світі способів переробки томатів з метою визначення найбільш актуальних на сьогоднішній день, що дозволять виробнику зменшити енергетичні затрати, кількість відходів, підвищити якість продукту та розширити його асортимент.

Ключові слова:
томати, виробництво томатопродуктів, томатна паста, томатні кубики, томати очищені від шкірки, пектинметилестераза, лікопен

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Безусов, А., & Тоценко, О. (2017). Аналіз сучасних методів переробки томатів. Food Science and Technology, 11(2). https://doi.org/10.15673/fst.v11i2.513
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Barrett DM. Future innovations in tomato processing. IN: 13th Symposium on the Processing Tomato. Actae Horticulturae. 2015; 1081:49-55

2. Barrett DM, Anthon GE. Color quality of tomato products. IN: Color quality of fresh and processed foods. C.A. Culver and R.E. Wrolstad eds. ACS Symposium Series. 2008; 983: 131-139.

3. Garcia E, Barrett DM. Assessing Lycopene Content in California Processing Tomatoes. Journal of Food Processing and Preservation. 2006; 30(1): 56-70

4. Zhang L, Barrett DM, McCarthy M. Characterization of the Red Layer and Pericarp of Processing Tomato Using Magnetic Resonance Imaging. Journal of Food Science. 2013; 78(1): 50-55

5. Garcia E, Watnik M, Barrett DM. Can We Predict Peeling Performance of Processing Tomatoes? Journal of Food Processing and Preservation. 2006; 30(1): 46-55

6. Barrett DM, Garcia E, Miyao G.. Defects and Peelability of Processing Tomatoes. Journal of Food Processing and Preservation. 2006; 30(1): 37-45

7. Garcia E, and Barrett D. Evaluation of Processing Tomatoes from Two Consecutive Growing Seasons: Quality Attributes, Peelability and Yield. Journal of Food Processing and Preservation. 2006; 30(1): 20-36

8. Garcia E, Barrett DM. Peelability and Yield of Processing Tomatoes by Steam or Lye. Journal of Food Processing and Preservation. 2006; 30(1): 3-14

9. Diaz JV, Anthon GE, Barrett DM. Conformational Changes in Serum Pectins during Industrial Tomato Paste Production. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009; 57(18): 8453-8458

10. Anthon GE, Diaz JV, Barrett DM. Changes in pectins and product consistency during the concentration of tomato juice to paste. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008; 56(16): 7100-7105

11. Anthon GE, Barrett DM. Characterization of the temperature activation of pectin methylesterase in green beans and tomatoes. Journal of Agri-cultural and Food Chemistry. 2006; 54(1): 204-211

12. Ringeisen B, Barrett DM, Stroeve P.. Concentrated Solar Drying of Tomatoes. Energy for Sustainable Development. 2014; 19: 47-55

13. Ma WH, Barrett DM. Effects of raw materials and process variables on the heat penetration times, firmness, and pectic enzyme activity of diced tomatoes (Halley Bos 3155 cv). Journal of Food Processing and Preservation. 2001; 25(2): 123-136

14. Ma WH, Barrett DM. Effects of maturity and processing variables on heat penetration times, firmness, and drained weight of diced tomatoes (Halley Bos 3155 cv). Journal of Food Processing and Preservation. 2002; 26(2): 75-89

15. Brodt S, Kramer KJ, Kendall A, Feenstra G. Comparing environmental impacts of regional and national-scale food supply chains: a case study of processed tomatoes. Food Poligy. 2013; 42: 106-114.

16. California Department of Food and Agriculture 2014. California processing tomato inspection program. http://www.cdfa.ca.gov/mkt/mkt/pdf/Laws/ProcessingTomato Inspection.pdf. p.1-20.

17. Davis M. Characterization of mold species in California processing tomatoes. Report to the Processing Tomato Advisory Board. Davis, CA. 2012; 12:1-2.

18. Hanson BR, May DM. New crop coefficients developed for high-yield processing tomatoes. California Agriculture. 2005; 2: 95-99.

19. Rubio-Diaz DE, Santos A, Francis DM, Rodriguez-Saona LE. Carotenoid stability during production and storage of tomato juice made from tomatoes with diverse pigment profiles measured by infrared spectroscopy. J. Agric. Food Chem. 2010; 58: 8692-8698.

20. Slaughter DC, Isaacs J, Leocadio M, Chang H, Anderson T, Ng D, Orgon E. Automatic Inspection System for Processing Tomatoes. ASABE Paper number 131620893, 2013 Kansas City, Missouri. 2013; 21-24, (doi: http://dx.doi. org/10.13031/aim.20131620893).

21. Zhang L, Barrett DM, McCarthy M. Characterization of the red layer and pericarp of processing tomato using magnetic resonance imaging. Journal of Food Science. 2013; 78(1): 50-55

22. Gautier H, Diakou-Verdin V, Benard C, Reich M, Buret M, Bourgaud F, et al. How does tomato quality (sugar, acid, and nutritional quality) vary with ripening stage, temperature, and irradiance? Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008; 56: 1241-1250.

23. Loiudice R, Impembo M, Laratta B, Villari ., Lo Voi A, Siviero P, et al. Composition of San Marzano tomato varieties. Food Chemistry. 1995; 53: 81-89.

24. Oke M, Ahn T, Schofield A, Paliyath G. Effects of phosphorus fertilizer supplementation of processing quality and functional food ingredients in tomato. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005; 53: 1531-1538.