Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

β- ГАЛАКТОЗИДАЗНА АКТИВНІСТЬ БАКТЕРІЙ, ЯК КРИТЕРІЙ ВІДБОРУ ШТАМІВ ДО СКЛАДУ БАКТЕРІАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

О.І. Потемська О.І.
Н.Ф. Кігель
С.Г. Даниленко
К.В. Копилова

Анотація

β-галактозидазна активність є одним з критеріїв відбору штамів до складу бактеріальних препаратів для кисломолочних продуктів спеціального призначення. Саме цей фермент є ключовим у розщепленні лактози молока мікроорганізмами закваски. Одним з важливих критеріїв для складання заквашувальних композицій у виробництві кисломолочних продуктів є їхній склад.

У роботі охарактеризовані основні етапи підбору культур лакто-, біфідо- та пропіоновокислих бактерій та створення на їх основі композицій з високою β-галактозидазної активністю для виробництва ферментованих молочних продуктів. Встановлено, що результатом розвитку штамів термофільних стрептококові у молоці є максимальне зниження вмісту лактози , це свідчить про їх високу здатність до продукування β-галактозидази порівнянно з Bifidobacterium ssp та Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii. Найбільшу β-галактозидазну активність проявляє симбіоз мікроорганізмів, що складається з термофільних стрептококів, біфідобактерій та пропіоновокислих бактеріц, а саме – 604 А/хв .

Як відомо, якість та біологічна цінність кисломолочних продуктів напряму залежать від застосованих заквашувальних препаратів. Тому, з метою отримання кисломолочного продукту спеціального призначення з низькою концентрацією лактози, було досліджено високоактивні штами мікроорганізмів. Утилізація лактози в готовому продукті для досліджених штамів та їх комбінацій варіює в межах від 12,1 % до 35,8 % від початкової її концентрації. Показано, що β-галактозидазна активність та утилізація лактози в готовому продукті є штамоспецифічними ознаками

За результатами проведених досліджень для виробництва кисломолочного продукту спеціального призначення рекомендовано використання композиції на основі штамів Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, B. longum B. adolescentis та Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii, що входять до складу бактеріального препарату.
Ключові слова:
кисломолочний продукт, лактоза, β-галактозидазна активність, заквашувальний препарат

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Потемська О.І., О., Кігель, Н., Даниленко, С., & Копилова, К. (2017). β- ГАЛАКТОЗИДАЗНА АКТИВНІСТЬ БАКТЕРІЙ, ЯК КРИТЕРІЙ ВІДБОРУ ШТАМІВ ДО СКЛАДУ БАКТЕРІАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ. Food Science and Technology, 11(3). https://doi.org/10.15673/fst.v11i3.604
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР

Посилання

1. Babayan ML. Lactase deficiency: latest diagnostic methods and treatment. Meditsinskiy Sovet. 2013 Jan; 1: 24–27 DOI: http://dx.doi.org/10.21518/2079-701X-2013-1-24-27

2. Marushko YuV., Grachova MG., IovItsa TV. Actual questions of diagnostics and therapy of secondary lactase deficiency in children. Sovremennaya pediatriya. 2014 Aug; 8(64): 110-114.

3. Belmer SV. A modern look at the intolerance of lactose. Pediatrics. (Pril. k zhurn. Consilium Medicum). 2012 Apr; 4: 7–10.

4. Abaturov AE, Nykulyna AA., Petrenko LL. Lactase insufficiency in children. International Journal of Pediatrics, Obstetrics and Gynecology. 2015 Mar/Apr; 2(7): 51-63

5. Shaukat A,. Levitt MD, Taylor BC. Systematic review: effective management strategies for lactose intolerance. Ann Intern Med. 2010 Jun; 152(12): 797-803.DOI:10.7326/0003-4819-152-12-201006150-00241.

6. Shcherbakov PL, Parfenov AY, Ruchkyna YN, Fadeeva NA, Hubyna AV, Melyk-Ahadzhanian NB, et al. Lactase insufficiency in patients with postinfectional irritable bowel syndrome and the role of intestinal microflora in its development (results of a randomized, double-blind, controlled study). Experimental & clinical gastroenterology. 2012 May; 5: 91-98.

7. Kramarev SA, Vyigovskaya OV, Berezhnoy VV, Moiseenko RA, Ursulenko SV,. Vlasenko NA, Andrievskaya NM, et al. Сomparative potency assignment of various schemes of prophilactic administration of multiprobiotic symbiter in the double9blind placebo-controlled study in children. Sovremennaya Pediatriya. 2011 Jan; 1(35): 111-116.

8. Shadrin OG, Homutovska KO. Problems of diagnostics of lactase deficiency in children of early age. Dl. 2014 Jul: 5(34); 5-9.

9. Ganina VI, Kalinina LV, Bolshakova EV. β – galaktozidaznaya aktivnost molochnokislykh bakteriy i bifidobakteriy. Molochnaya promyshlennost. 2002 Aug; 8: 36-37

10. Bouzar F, Cernung J, Desmazeaud M. Exopolysacharide production and texture-promoting abilities of mixed-strain starter cultures in yogurt production. J. of dairy science. 1997 Oct; 80(10): 2310-2317. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(97)76181-2 doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(97)76181-2

11. Levander F, Svensson M, Radstrom P. Enhanced exopolysaccharide production by metabolic engineering of Streptococcus thermophilus. Аpplied and enviromental microbiology. 2002 Feb; 68(2): 784-790. DOI: 10.1128/AEM.68.2.784-790.2002

12. Vin F, Rådstro P, Herman L, Vuyst L. Molecular and biochemical analysis of the galactose phenotype of dairy Streptococcus thermophilus strains reveals four different fermentation profiles. Applied and enviromental microbiology. 2005 Jul; 71(7): 3659-3667 DOI:10.1128/AEM.71.7.3659-3667.2005

13. Zisu B, Shah NP. Effects of pH, temperature, supplementation with whey protein concentrate, and adjunct cultures on the production of exopolysaccharides by Streptococcus thermophilus 1275. J.of dairy science. 2003 Nov; 86(11): 3405-3415. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73944-7

14. Audet P, Paquin C, Lacroix C. Sugar utilization and acid production by free and entrapped cells of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, and Lactococcus lactis subsp. Lactis in a whey permeate medium. AEM.1989 Jan; 55(1): 185-189.

15. Escalante A, Wacher-Rodarte C, Garcia-Garibay M, Farres A. Enzymes involved in carbohydrate metabolism and their role on exopolysaccharide production in Streptococcus thermophilus. J. Appl. Microb. 1998 Jan;84(1): 108-114.

16. Moller PL., Jorgensen F., Hansen OC., Madsen SM., Stougaard P. Intra- and extracellular β-galactosidases fromBifidobacterium bifidum and B. infantis: molecular cloning, heterologous expression, and comparative characterization. Appl. Environ. Microbiol. 2001 May; 67(5): 2276-2283. DOI: 10.1128/AEM.67.5.2276-2283.2001

17. Danilov, M.B. Aktivnost The β-galactosidase activity of microorganisms used in the production of dairy products Storage and processing of farm products. 2001 Jul; 7: 30-31.

18. de Man J.C., Rogosa M., Sharpe M.E. A medium for the cultivation of lactobacilli. J. Appl. Bacteriol, 1960 Apr; 23(1): 130–135. DOI: 10.1111/j.1365-2672.1960.tb00188.x

19. Pain J.F., Morris A.E., Beers P. Note: evaluation of selective media for the enumaration of Bifidobacteria sp. in milk. J. Appl. Microbiol, 1999 Febr; 86(2): 353-358. DOI: 10.1046/j.1365-2672.1999.00671.x

20. Hekman Sh, McMakon D. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in ice cream for use as a probiotic food. J. Dairy Sci. 1992 Jun; 75(6): 1415-1422. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(92)77895-3

21. Rogov IA, Titov EI, VI. Ganina, NV. Nefyodova, GV. Semyonov, Rogov SI, editors. Symbiotics in food technology. M.: MGUPB; 2006.