##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад досліджуваних ферментних препаратів і отримано композиції «Полба» і «Пшениця», додавання яких на стадії замішування тіста дозволяє підвищити питомий об’єм і пористість зернового хліба, а також покращити його органолептичні властивості.
Ключові слова:
зерновий хліб, композиція ферментних препаратів, оптимізація, полба, пшениця
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Як цитувати
Олійник, С., Запаренко, Г., & Дьяков, О. (2016). ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ КОМПОЗИЦІЇ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОВОГО ХЛІБА. Food Science and Technology, 10(1). https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.76
Номер
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР
Посилання
1. Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва : підручник / В. І. Дробот. – К., Логос, 2002.– 365 с.
2. Пшенишнюк, Г.Ф. Інноваційні заходи підвищення якості зернового хліба / Г. Ф. Пшенишнюк, О. В. Макарова, Г. С. Іванова // Харчова наука і технологія. – 2010. – №1. – С. 73–77.
3. Mofidi, A. The Acute Impact of Ingestion of Sourdough and Whole-Grain Breads on Blood Glucose, Insulin, and Incretins in Overweight and Obese Men / Anita Mofidi, Zachary M. Ferraro, Katherine A. Stewart, Hilary M. F. Tulk, Lindsay E. Robinson, Alison M. Duncan, Terry E. Graham // J. Nutr. Metab. – 2012. – [Electronic resource]. – Available at : . DOI: 10.1155/2012/184710.
4. О влиянии безмучного зернового хлеба “ТОНУС” на здоровье детей в отделениях гастроэндокринологии, нефрогематологии и кардионеврологии. // Красноярская краевая детская больница 660036, г. Красноярск, ул. Киренского 2-А, тел. 43-3724 №01267 от 14.10.1995 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа :.
5. Корячкина, С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале : монография / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. – 177 с.
6. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологи хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Вестник ОГУ – 2006. – №9. – Ч.2. – С. 284–288.
7. Пшенишнюк, Г.Ф. Вплив рецептурних інгредієнтів на показники якості зернового хліба / Г. Ф.Пшенишнюк, О. В. Макарова, Г. С. Іванова // Зернові продукти і комбікорми. – 2013. – № 2. – С. 67.
8. Твердохліб, О.В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О. В. Твердохліб, О. В. Голік, А. К. Нінієва, Р. Л. Богуславський // Посібник українського хлібороба. – 2013. – С. 154–155.
9. Lysyuk, G.M. Тhe technological aspects of emmer breed Golikovska / G. M. Lysyuk, S. G. Oliynyk, G. V. Zaparenko, S. Y. Didenko, O. V. Golik, T. S. Geyko // «Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky». – 2014. – No. 2 (5). – Р. 54–56.
10. Новикова, А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы : автореф. дис… канд. техн. наук : 05.18.01. / А. Н. Новикова. – М, 2004. – 25 с.
11. Шкапов, Е. И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: автореф. дис. ...канд. техн. наук : 05.18.01. / Е. И. Шкапов. – М.– 2002.– 20 с.
12. Махинько, В.М. Підбір середовища замочування зерна при виробництві зернового хліба / В. М. Махинько, Л. В. Махинько // Хранение и переработка зерна. – 2008. – №11. – С. 33–36.
13. Санина, Т.В. Интенсификация процесса биоактивации зерна и снижение его микробиологической обсемененности в технологии зернового хлеба / Т. В. Санина, Г. П. Шуваева, Н. Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 1. – С. 15–17.
14. Іванова, Г.С. Вплив способів тістоприготування на якість зернового хліба на основі суміші / Г.С. Іванова, О.В. Лещук // 78-а Міжнар. конф. молодих учених, асп. і студ. «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ ст. : прогр. І матеріали, 2–3 квіт. 2012 р. : у 3-х ч. Ч. 1. – К., 2012. – С. 88.
15. Калина, М.А. Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / М. А.Калина. – М., 2012. – 22 с.
16. Макарова, О.В. Влияние влаготепловой обработки пшеницы на показатели качества зернового хлеба / О. В. Макарова, Г. Ф. Пшенишнюк, А. С. Иванова // Харчова наука і технологія. – 2011. – №1. – С. 69–72.
17. Капрельянц Л.В. Роль ферментів в підвищенні якості зернових продуктів / Л. В. Капрельянц // Зернові продукти і комбікорми. – 2001. – №4. – С. 18–22.
18. Melim, Miguel Ângelo Samir. Enzymes in Bakery: Current and Future Trends / Ângelo Samir Melim Miguel, Tathiana Souza Martins-Meyer, Érika Veríssimo da Costa Figueiredo, Bianca Waruar Paulo Lobo, Gisela Maria Dellamora-Ortiz [Electronical resource]. – Available at :. DOI: 10.5772/53168.
19. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. – 2003. – №4. – С. 24–27.
20. Shah, A.R. Improvement of the quality of whole wheat bread by supplementation of xylanase from Aspergillus foetidus / A. R. Shah, R. K. Shah, D. Madamwar : [Electronic resource]. – Available at :.
21. Experimental design and optimisation (4): Plackett–Burman designs. Analytical Methods Committee, AMCTB // The Royal Society of Chemistry. – 2013. – No 55. [Electronic resource]. – Available at :.
2. Пшенишнюк, Г.Ф. Інноваційні заходи підвищення якості зернового хліба / Г. Ф. Пшенишнюк, О. В. Макарова, Г. С. Іванова // Харчова наука і технологія. – 2010. – №1. – С. 73–77.
3. Mofidi, A. The Acute Impact of Ingestion of Sourdough and Whole-Grain Breads on Blood Glucose, Insulin, and Incretins in Overweight and Obese Men / Anita Mofidi, Zachary M. Ferraro, Katherine A. Stewart, Hilary M. F. Tulk, Lindsay E. Robinson, Alison M. Duncan, Terry E. Graham // J. Nutr. Metab. – 2012. – [Electronic resource]. – Available at :
4. О влиянии безмучного зернового хлеба “ТОНУС” на здоровье детей в отделениях гастроэндокринологии, нефрогематологии и кардионеврологии. // Красноярская краевая детская больница 660036, г. Красноярск, ул. Киренского 2-А, тел. 43-3724 №01267 от 14.10.1995 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа :
5. Корячкина, С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале : монография / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. – 177 с.
6. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологи хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Вестник ОГУ – 2006. – №9. – Ч.2. – С. 284–288.
7. Пшенишнюк, Г.Ф. Вплив рецептурних інгредієнтів на показники якості зернового хліба / Г. Ф.Пшенишнюк, О. В. Макарова, Г. С. Іванова // Зернові продукти і комбікорми. – 2013. – № 2. – С. 67.
8. Твердохліб, О.В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О. В. Твердохліб, О. В. Голік, А. К. Нінієва, Р. Л. Богуславський // Посібник українського хлібороба. – 2013. – С. 154–155.
9. Lysyuk, G.M. Тhe technological aspects of emmer breed Golikovska / G. M. Lysyuk, S. G. Oliynyk, G. V. Zaparenko, S. Y. Didenko, O. V. Golik, T. S. Geyko // «Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky». – 2014. – No. 2 (5). – Р. 54–56.
10. Новикова, А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы : автореф. дис… канд. техн. наук : 05.18.01. / А. Н. Новикова. – М, 2004. – 25 с.
11. Шкапов, Е. И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: автореф. дис. ...канд. техн. наук : 05.18.01. / Е. И. Шкапов. – М.– 2002.– 20 с.
12. Махинько, В.М. Підбір середовища замочування зерна при виробництві зернового хліба / В. М. Махинько, Л. В. Махинько // Хранение и переработка зерна. – 2008. – №11. – С. 33–36.
13. Санина, Т.В. Интенсификация процесса биоактивации зерна и снижение его микробиологической обсемененности в технологии зернового хлеба / Т. В. Санина, Г. П. Шуваева, Н. Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 1. – С. 15–17.
14. Іванова, Г.С. Вплив способів тістоприготування на якість зернового хліба на основі суміші / Г.С. Іванова, О.В. Лещук // 78-а Міжнар. конф. молодих учених, асп. і студ. «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ ст. : прогр. І матеріали, 2–3 квіт. 2012 р. : у 3-х ч. Ч. 1. – К., 2012. – С. 88.
15. Калина, М.А. Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / М. А.Калина. – М., 2012. – 22 с.
16. Макарова, О.В. Влияние влаготепловой обработки пшеницы на показатели качества зернового хлеба / О. В. Макарова, Г. Ф. Пшенишнюк, А. С. Иванова // Харчова наука і технологія. – 2011. – №1. – С. 69–72.
17. Капрельянц Л.В. Роль ферментів в підвищенні якості зернових продуктів / Л. В. Капрельянц // Зернові продукти і комбікорми. – 2001. – №4. – С. 18–22.
18. Melim, Miguel Ângelo Samir. Enzymes in Bakery: Current and Future Trends / Ângelo Samir Melim Miguel, Tathiana Souza Martins-Meyer, Érika Veríssimo da Costa Figueiredo, Bianca Waruar Paulo Lobo, Gisela Maria Dellamora-Ortiz [Electronical resource]. – Available at :
19. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. – 2003. – №4. – С. 24–27.
20. Shah, A.R. Improvement of the quality of whole wheat bread by supplementation of xylanase from Aspergillus foetidus / A. R. Shah, R. K. Shah, D. Madamwar : [Electronic resource]. – Available at :
21. Experimental design and optimisation (4): Plackett–Burman designs. Analytical Methods Committee, AMCTB // The Royal Society of Chemistry. – 2013. – No 55. [Electronic resource]. – Available at :