Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ КОМПОЗИЦІЇ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОВОГО ХЛІБА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

С. Г. Олійник
Г. В. Запаренко
О. Г. Дьяков

Анотація

У статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад досліджуваних ферментних препаратів і отримано композиції «Полба» і «Пшениця», додавання яких на стадії замішування тіста дозволяє підвищити питомий об’єм і пористість зернового хліба, а також покращити його органолептичні властивості.
Ключові слова:
зерновий хліб, композиція ферментних препаратів, оптимізація, полба, пшениця

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Олійник, С., Запаренко, Г., & Дьяков, О. (2016). ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ КОМПОЗИЦІЇ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОВОГО ХЛІБА. Food Science and Technology, 10(1). https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.76
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР
Біографії авторів

С. Г. Олійник, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Г. В. Запаренко, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

О. Г. Дьяков, Харківський державний університет харчування та торгівлі

кандидат технічних наук, доцент

Посилання

1. Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва : підручник / В. І. Дробот. – К., Логос, 2002.– 365 с.

2. Пшенишнюк, Г.Ф. Інноваційні заходи підвищення якості зернового хліба / Г. Ф. Пшенишнюк, О. В. Макарова, Г. С. Іванова // Харчова наука і технологія. – 2010. – №1. – С. 73–77.

3. Mofidi, A. The Acute Impact of Ingestion of Sourdough and Whole-Grain Breads on Blood Glucose, Insulin, and Incretins in Overweight and Obese Men / Anita Mofidi, Zachary M. Ferraro, Katherine A. Stewart, Hilary M. F. Tulk, Lindsay E. Robinson, Alison M. Duncan, Terry E. Graham // J. Nutr. Metab. – 2012. – [Electronic resource]. – Available at : . DOI: 10.1155/2012/184710.

4. О влиянии безмучного зернового хлеба “ТОНУС” на здоровье детей в отделениях гастроэндокринологии, нефрогематологии и кардионеврологии. // Красноярская краевая детская больница 660036, г. Красноярск, ул. Киренского 2-А, тел. 43-3724 №01267 от 14.10.1995 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа : .

5. Корячкина, С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале : монография / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. – 177 с.

6. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологи хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Вестник ОГУ – 2006. – №9. – Ч.2. – С. 284–288.

7. Пшенишнюк, Г.Ф. Вплив рецептурних інгредієнтів на показники якості зернового хліба / Г. Ф.Пшенишнюк, О. В. Макарова, Г. С. Іванова // Зернові продукти і комбікорми. – 2013. – № 2. – С. 67.

8. Твердохліб, О.В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О. В. Твердохліб, О. В. Голік, А. К. Нінієва, Р. Л. Богуславський // Посібник українського хлібороба. – 2013. – С. 154–155.

9. Lysyuk, G.M. Тhe technological aspects of emmer breed Golikovska / G. M. Lysyuk, S. G. Oliynyk, G. V. Zaparenko, S. Y. Didenko, O. V. Golik, T. S. Geyko // «Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky». – 2014. – No. 2 (5). – Р. 54–56.

10. Новикова, А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы : автореф. дис… канд. техн. наук : 05.18.01. / А. Н. Новикова. – М, 2004. – 25 с.

11. Шкапов, Е. И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: автореф. дис. ...канд. техн. наук : 05.18.01. / Е. И. Шкапов. – М.– 2002.– 20 с.

12. Махинько, В.М. Підбір середовища замочування зерна при виробництві зернового хліба / В. М. Махинько, Л. В. Махинько // Хранение и переработка зерна. – 2008. – №11. – С. 33–36.

13. Санина, Т.В. Интенсификация процесса биоактивации зерна и снижение его микробиологической обсемененности в технологии зернового хлеба / Т. В. Санина, Г. П. Шуваева, Н. Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 1. – С. 15–17.

14. Іванова, Г.С. Вплив способів тістоприготування на якість зернового хліба на основі суміші / Г.С. Іванова, О.В. Лещук // 78-а Міжнар. конф. молодих учених, асп. і студ. «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ ст. : прогр. І матеріали, 2–3 квіт. 2012 р. : у 3-х ч. Ч. 1. – К., 2012. – С. 88.

15. Калина, М.А. Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / М. А.Калина. – М., 2012. – 22 с.

16. Макарова, О.В. Влияние влаготепловой обработки пшеницы на показатели качества зернового хлеба / О. В. Макарова, Г. Ф. Пшенишнюк, А. С. Иванова // Харчова наука і технологія. – 2011. – №1. – С. 69–72.

17. Капрельянц Л.В. Роль ферментів в підвищенні якості зернових продуктів / Л. В. Капрельянц // Зернові продукти і комбікорми. – 2001. – №4. – С. 18–22.

18. Melim, Miguel Ângelo Samir. Enzymes in Bakery: Current and Future Trends / Ângelo Samir Melim Miguel, Tathiana Souza Martins-Meyer, Érika Veríssimo da Costa Figueiredo, Bianca Waruar Paulo Lobo, Gisela Maria Dellamora-Ortiz [Electronical resource]. – Available at : . DOI: 10.5772/53168.

19. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. – 2003. – №4. – С. 24–27.

20. Shah, A.R. Improvement of the quality of whole wheat bread by supplementation of xylanase from Aspergillus foetidus / A. R. Shah, R. K. Shah, D. Madamwar : [Electronic resource]. – Available at : .

21. Experimental design and optimisation (4): Plackett–Burman designs. Analytical Methods Committee, AMCTB // The Royal Society of Chemistry. – 2013. – No 55. [Electronic resource]. – Available at : .