##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0.
Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегустаційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в рамках Міжнародної виставки «Sweets&Bakery. Ukraine», розроблена карамель отримала диплом «Тріумф інновації».
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Levin, G. V. Tagatose, the New GRAS Sweetener and Health Product / G. V. Levin // J. Med. Food. 2002. v. 5. P. 23 –37.
3. Alternative Sweeteners. Third edition (Food science and Technolodgy) edited by L. O’brien – Nabors 2001 N. Y.: CRC Press553 p.
4. Полумбрик, М. О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини./ М. О. Полумбрик // – К. : Академперіодика, 2011. – 487 с.
5. Азгальдов, Г.Г. Квалиметрия – наука об измерении качества продукции /Азгальдов Г.Г., Гличев А.В., Райхман Э.П. и др. .// Стандарты и качество. – Москва, 1968. – №1. – С.34-35
6. Дорохович, А. Н. Сахара и оценка их качества по комплексному показателю / А. М. Дорохович, О. О. Кохан, О. C. Божок // Продукты & ингредиенты. – Киев, 2014. – № 05(113). – С. 22-24.
7. Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. Structure and Mechanism. M. L. Sinnott. 2007. Cambridge.: RSC Publishing. 705 p.
8. Sweeteners and sugar alternatives in food technology. Edited by H. Mitchell 2006. Oxford: Blackwell Publishing 432 p,
9. Zumbe, A. Polyols in confectionary: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionary / A Zumbe, A. Lee, D. Storey // Br. J. Nutr. 2001. v. 85 (Suppl. 1), p. S31 – s
10. Livesey, G. Health potential of polyols as replacers, with emphasis on low glycaemic properties / G. Livesey // Nutr. Res. Rev. 2003. v. 16, p. 163 – 191
11. Смоляр, B.І. Фізіологія та гігієна харчування / B.І. Смоляр //–К.: Здоров’я, 2000. – 336 с.
12. Патент 40623 UA, МПК А23L 1/10 (2009) А23L 1/29 (2009) Cпосіб визначення показника глікемічності харчового продукту / Дорохович А. М., Ковбаса В. М., Дорохович В. В., Гуліч М. П., Яременко О. М.; заявник Національний університет харчових технологій. - № u 200809063 ; заявл. 14.07. 2008 ; опубл. 27.04. 2009, Бюл. № 8, 2009 р.