Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ТАГАТОЗА І МАЛЬТИТОЛ – ІННОВАЦІЙНА СИРОВИНА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ЖУВАЛЬНОЇ КАРАМЕЛІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

А. М. Дорохович
О.С С. Божок
Л. С. Мазур

Анотація

Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0.
Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегустаційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в рамках Міжнародної виставки «Sweets&Bakery. Ukraine», розроблена карамель отримала диплом «Тріумф інновації».

Ключові слова:
жувальна карамель, цукровий діабет, тагатоза, мальтитол, гліцерол, калорійність, глікемічність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Дорохович, А., Божок, О., & Мазур, Л. (2016). ТАГАТОЗА І МАЛЬТИТОЛ – ІННОВАЦІЙНА СИРОВИНА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ЖУВАЛЬНОЇ КАРАМЕЛІ. Food Science and Technology, 10(1). https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.78
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
Біографії авторів

А. М. Дорохович, Національний університет харчових технологій

доктор технічних наук, професор

О.С С. Божок, Національний університет харчових технологій

аспірант

Л. С. Мазур, Національний університет харчових технологій

аспірант

Посилання

1. Міжнародна Діабетична Федерація (IDF), сайт. – Режим доступу: http://www.idf.org/diabetesatlas

2. Levin, G. V. Tagatose, the New GRAS Sweetener and Health Product / G. V. Levin // J. Med. Food. 2002. v. 5. P. 23 –37.

3. Alternative Sweeteners. Third edition (Food science and Technolodgy) edited by L. O’brien – Nabors 2001 N. Y.: CRC Press553 p.

4. Полумбрик, М. О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини./ М. О. Полумбрик // – К. : Академперіодика, 2011. – 487 с.

5. Азгальдов, Г.Г. Квалиметрия – наука об измерении качества продукции /Азгальдов Г.Г., Гличев А.В., Райхман Э.П. и др. .// Стандарты и качество. – Москва, 1968. – №1. – С.34-35

6. Дорохович, А. Н. Сахара и оценка их качества по комплексному показателю / А. М. Дорохович, О. О. Кохан, О. C. Божок // Продукты & ингредиенты. – Киев, 2014. – № 05(113). – С. 22-24.

7. Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. Structure and Mechanism. M. L. Sinnott. 2007. Cambridge.: RSC Publishing. 705 p.

8. Sweeteners and sugar alternatives in food technology. Edited by H. Mitchell 2006. Oxford: Blackwell Publishing 432 p,

9. Zumbe, A. Polyols in confectionary: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionary / A Zumbe, A. Lee, D. Storey // Br. J. Nutr. 2001. v. 85 (Suppl. 1), p. S31 – s

10. Livesey, G. Health potential of polyols as replacers, with emphasis on low glycaemic properties / G. Livesey // Nutr. Res. Rev. 2003. v. 16, p. 163 – 191

11. Смоляр, B.І. Фізіологія та гігієна харчування / B.І. Смоляр //–К.: Здоров’я, 2000. – 336 с.

12. Патент 40623 UA, МПК А23L 1/10 (2009) А23L 1/29 (2009) Cпосіб визначення показника глікемічності харчового продукту / Дорохович А. М., Ковбаса В. М., Дорохович В. В., Гуліч М. П., Яременко О. М.; заявник Національний університет харчових технологій. - № u 200809063 ; заявл. 14.07. 2008 ; опубл. 27.04. 2009, Бюл. № 8, 2009 р.