Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІНИ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИТНЬО- ПШЕНИЧНОГО ТІСТА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПІДКИСЛЮВАЧІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Т. А. Сильчук
В. І. Зуйко
В. В. Цирульнікова

Анотація

На основі аналізу існуючої світової практики розроблено склад підкислювачів для прискорення технології житніх і житньо-пшеничних виробів, що виготовляють в умовах міні-виробництв і закладів ресторанного господарства. Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. Встановлено, що ферментні препарати, які містяться у складі підкислювачів, інтенсифікують тістоутворення, що обумовлено їхньою дією на крохмальні і некрохмальні полісахариди борошна.
Досліджено зміну реологічних властивостей тіста та обґрунтовано їхній вплив на показники якості готових виробів. Визначено, що внесення підкислювачів зменшує в’язкість тіста після бродіння, що підтверджує необхідність скорочення тривалості даного процесу. Внесення розроблених добавок забезпечує скорочення тривалості виробничого процесу без втрат якості готової продукції

Ключові слова:
житнє борошно, хліб, підкислювач, ферментні препарати

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Сильчук, Т., Зуйко, В., & Цирульнікова, В. (2016). ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІНИ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИТНЬО- ПШЕНИЧНОГО ТІСТА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПІДКИСЛЮВАЧІВ. Food Science and Technology, 10(1). https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.79
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
Біографії авторів

Т. А. Сильчук, Національний університет харчових технологій

кандидат технічних наук, доцент

В. І. Зуйко, Національний університет харчових технологій

аспірант

В. В. Цирульнікова, Національний університет харчових технологій

кандидат технічних наук, доцент

Посилання

1. Дробот, В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 368 с.

2. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И. В. Матвеева // Пищевая промышленность, № 5, 2006. – С. 20 – 23.

3. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская // М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. – 115 с.

4. Матвеева, И. В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки// И. В. Матвеева, Л. И.Пучкова, Ю. Н. Малофеева, Т. А. Юдина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2001. – № 2. – С. 68–71.

5. Thomson, D. R. State of the art: Bakery fermentation / D. R. Thomson // Baker s Digest. – 1982.– V. 56. – № 3. – P. 28–30, 32–33.

6. Measer, F. Einflub der Fermentation auf Zusätze von Brot zu sernha ger Sauerteigen / F. Measer, P. Sukawa, G. Fischer // Getreide Mehrlund Brot. 1987. – V. 41.– №4.– Р. 122–126

7. Патент 100480 UA, МПК A21D 8/02 (2006.01) Склад комплексного підкислювача "Оптимальний-1 / Сильчук Т.А., Дробот В.І., Кулініч В.І., Цирульнікова В.В.; заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій. - № u201501349 ; заявл. 18.02.2015; опубл. 27.07.2015, Бюл. № 14, 2015.

8. Патент 100478 UA, МПК A21D 8/02 (2006.01) Склад комплексного підкислювача "Оптимальний-2 / Сильчук Т.А., Дробот В.І., Кулініч В.І., Цирульнікова В.В.; заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій. - № u201501346; заявл. 18.02.2015; опубл. 27.07.2015, Бюл. № 14, 2015.

9. Сильчук, Т.А. Застосування підкислювачів при виробництві житньо-пшеничного хліба / Т. А. Сильчук, В.І. Кулініч, О. А. Сидоренко //Хлібопекарська і кондитерська промисловість України №05(126) травень 2015р. с. 3–5.

10. Шевченко, С. Влияние органических кислот на свойства теста и качество хлебобулочных изделий / С. Шевченко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України.– 2014.–№ 03 (112).–С. 38

11. Тарасова, Е. О спиртовом и молочном брожжении в тесте / Е. Тарасова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2014. – № 02 (111).– С. 29–31.

12. Матвєєва, І. В. Мікроінгредієнти і якість хліба / І. В. Матвєєва //Харчові інгредієнти. Сировина і добавки. – 2000. – № 1. – С. 28–31.

13. Лаборатoрний практикум з технології хлібопекарського і макаронного виробництва/ В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Білик та ін. //: К.: Центр навч. літератури, 2006. –341 с.