Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЇ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «ВУПІ ПАЙ»

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Н. А. Дзюба
А. Р. Антонова
О. В. Землякова

Анотація

статті за допомогою причинно-наслідкової діаграми Ісікава проаналізовано основні чинники, що формують якість борошняних кондитерських виробів. Питання збалансованості та біологічної повноцінності мафінів вирішено шляхом розробки багатокомпонентних рецептурних сумішей за допомогою табличного процесору OpenOffice Calc, що входить в пакет OpenOffice.org. Показано, що введення до рецептури мафіну глютину, отриманого шляхом гідролізу вторинної рибної колагенмістної сировини, сприяє підвищенню біологічної цінності готового продукту. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні характеристики розроблених продуктів, що підтверджують доцільність застосування запропонованої технології.
Ключові слова:
діаграма Ісікава, глютин, борошняний кондитерський виріб, мафін, математичне моделювання

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Дзюба, Н., Антонова, А., & Землякова, О. (2016). РОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЇ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «ВУПІ ПАЙ». Food Science and Technology, 10(1). https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.81
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування
Біографії авторів

Н. А. Дзюба, Одеська національна академія харчових технологій

кандидат технічних наук, доцент

А. Р. Антонова, Одеська національна академія харчових технологій

кандидат технічних наук, доцент

О. В. Землякова, Одеська національна академія харчових технологій

стар.інженер

Посилання

1. Тележенко, Л. М. Моделювання раціонального харчування / Л. М. Тележенко, Н. А. Кушнір, М. М. Тодорова // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського / голов. ред. О. О. Шубін. – 2013. – Вип. 30. – С. 306–311.

2. Кушнір, Н.А. Основи технології отримання колагену з рибної колагенвмістної сировини / Н.А. Кушнір // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. праць: в 2 ч. Ч.2 / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі; [редкол.: О. І. Черевко (відпов. ред.) та ін.]. - Харків, 2014.- Вип. 1 (19) .- С. 107-116.

3. Moskowitz, R.W. Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease. // Seminars in Arthritis and Rheumatism. – 2000. Vol. 30. – P. 87–99.

4. Liu, Z.-Y., D. Chen D., Su Y.-C., and Zeng M.-Y. Optimization of hydrolysis conditions for the production of the angiotensin-I converting enzyme inhibitory peptides from sea cucumber collagen hydrolysates. // J. Aquat. Food Prod. Technol. – 2011. Vol. 20. – P. 222–232.

5. Liu, F., Liub C., Lorenac D. et al. Evaluation of the antioxidant activity of collagen peptide additive extracted from cod skin. // J. Environ. Protect. Ecology. – 2012. Vol.13. P. 1836–1841.

6. Yu, P. and Chen H.. Optimization of conditions for enzymatic production collagen hydrolysates from a long-value acaudinamolpadioides and their activites. // J. Food Biochem. – 2013, Vol. 38. – P. 227–235.

7. Browder, I.W., Litwin M.S. Use of absorbable collagen for hemostasis in general surgical patients // Am. Surg. – 1986. – Vol. 52, № 9. – P. 492–494.

8. Дорохович, А.М. Визначення структурно-механічних властивостей тіста для маффінів / А.М. Дорохович, Є.І. Ковалевська, Н.П.Лазоренко // Наукові праці ОНАХТ. – 2011, № 40, Том 2. – С.156-160.

9. Rich, L. Сollagen and picrosirius red staining: a polarized light assessmentof fibrillar hue and spatial distribution / L. Rich, P. Whittaker // Braz. J. Morphol. Sci. – 2005. – Vol. 22, N 2. – P. 97-104.

10. Кушнір, Н.А. Визначення збалансованості амінокислотного складу колагенового препарату[Текст] / Кушнір Н.А. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. праць: в 2 ч. Ч.2 / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі; [редкол.: О. І. Черевко (відпов. ред.) та ін.]. - Харків, 2014.- Вип. 1 (19) .- С. 107-116.

11. Wolman M. Polarized light microscopy in the study