Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Е. Г. Иоргачева
Л. В. Гордиенко
А. В. Макарова
А. Н. Котузаки

Анотація

В данной статье приведены результаты исследований влияния белоксодержащего сырья: альбумина сухого и модифицированного, амарантовой муки на динамику изменений качественных характеристик выпеченных бисквитов при хранении. Определено, что замена меланжа на альбумин сухой или модифицированный, использование амарантовой муки уменьшает потерю влаги у исследуемых образцов при хранении, что, возможно, обусловлено перераспределением влаги и изменением форм связи ее с гидроколлоидами бисквита вследствие увеличения массовой доли белка в изделиях. Установлено, что при содержании до 25 % амарантовой муки в смеси с пшеничной степень пенетрации была выше по сравнению с другими образцами в процессе хранения, что, вероятно, обусловлено тем, что крахмал амарантовой муки состоит в основном из амилопектина (93 – 95 %), который ретроградирует медленнее по сравнению с амилозной фракцией, образуя вязкие и относительно стойкие коллоидные растворы, играя роль защитного коллоида. Степень снижения гидрофильных свойств мякиша при хранении была меньше у бисквитов, приготовленных с использованием данного белоксодержащего сырья, что связано со способностью белковых веществ ингибировать процесс ретроградации крахмала. Таким образом, при изучении влияния белоксодержащего сырья на интенсивность изменения качественных характеристик бисквитов при хранении установлено, что замена меланжа на альбумин сухой или модифицированный, использование амарантовой муки уменьшает потерю влаги, замедляет изменения физических и гидрофильных свойств мякиша, наиболее характерных для процесса черствения, т.е. способствует продлению сроков сохранения свежести бисквитов..
Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Иоргачева, Е., Гордиенко, Л., Макарова, А., & Котузаки, А. (2016). ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ. Food Science and Technology, 10(1). https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.82
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування
Біографії авторів

Л. В. Гордиенко, Одесская национальная академия пищевых технологий

кандидат технических наук, доцент

А. В. Макарова, Одесская национальная академия пищевых технологий

кандидат технических наук, доцент

А. Н. Котузаки, Одесская национальная академия пищевых технологий

кандидат технических наук, старший преподаватель

Посилання

1. Базарнова, Ю. Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов [Teкст] / Ю. Г. Базарнова, Т. В. Шкотова, В. М. Зюканов // Пищевые ингредиенты.  2005.  № 2.  С. 84-87.

2. Rosell, C. M., Rojas, J. A. and Benedito, C. 2001a. Influence of Hydrocolloids on Dough Rheology and Bread Quality. Food Hydrocol., 15: 75-81.

3. Румянцева, В. В. Пат. 2310330 Россия, МПК7 А 21 D 13/08. Способ производства бисквитного теста [Teкст] / Гос. образ. учрежд. высш. проф. образов. Орлов. ГТУ, Румянцева В. В. № 2006113292/13; Заявл. 19.04.2006; Опубл. 20.11.2007.

4. Василенко, З. В. Разработка технологии бисквита, обогащенного инулином [Teкст] / З. В. Василенко, О. В. Мацикова // Кондитер. и хлебопек. пр-во.  2005.  № 11.  С. 8.

5. Functional properties of biscuits with whey protein concentrate and honey. Conforti Paula Andrea, Lupano Cecilia Elena, int. hooii Si and TcciiTwl. 2004. 39, № 7.¬ P 745-753. Англ.

6. Rababah, Taha M. Effect of chickpea broad bean or isolated soy protein additions on the physicochemical and sensory properties of biscuits [Text] / Rababah Taha M., Al-Mahasnek Majdi A., Ereifej Khalil I. // J Food Sci. – 2006 71, – №6, c S438-S442.

7. Лисюк, Г.М. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками из виноградных выжимок при хранении [Teкст] / Г. М. Лисюк, Н. М.Верешко, А. Н. Чуйко, Ю. Л. Гальчинецкая // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2001.  № 5. – С. 51-54.

8. Джабоева, А.С. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков из дикорастущих плодов [Teкст] / А. С. Джабоева, З. С. Думанишева, А. С. Кабалоева, Д. Р. Созаева // Кондитер. и хлебопек. пр-во. 2007.  № 8.  С. 4-6.

9. Цыганова, Т. Б. Новые виды сырья в технологии, мучных продуктов лечебно-профилактического назначения [Teкст] / Т. Б. Цыганова, Н. С. Конотоп // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 23.

10. Иоргачева, Е. Г. Изменение показателей качества бисквитных полуфабрикатов на основе мучных композитных смесей при хранении [Текст] / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки // Зб. наук.пр. ОНАХТ. – Вип. 46. – Т.1. – О. – 2014.– С. 112-117.

11. Иоргачева, Е. Г. Влияние нехлебопекарных видов муки на изменение качества бисквитных полуфабрикатов при хранении [Текст] / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки // Харчова наука і технологія. – 2010. – № 1 (10). – С. 69-72.

12. Хазенхюттля, Дж. Пищевые эмульгаторы и их применение [Teкст] / Под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела, В. Д. Широкова // Danisco в России. – СПб.: Профессия, 2008. – 288 с.

13. Капетула, С. М. Усовершенствование технологии бисквитных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий [Teкст] / С. М. Капетула // Автореф. дис. канд. техн. наук . – Одесса.: ОНАПТ, 2013. – 20 с.

14. Пучкова, Л.И. Технология хлеба [Teкст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: Гиорд, 2005.  557 с.

15. Матц, С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. [Teкст] / С.А. Матц – М.: Пищевая промышленность, 1972.  237 с.

16. Иоргачева, Е. Г. Использование амарантовой муки в технологии бисквитных полуфабрикатов [Текст] / Е. Г. Иоргачева, Л. В. Гордиенко, О. В. Макарова, С. М. Капетула // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2008.– №12 (49). – С. 4-7.

17. Bressani, R. Composition and nutrition properties of amaranth [Text] / R. Bressani // Amaranth Biology, Chemistry and Technology.  CRC Press.  1994.  P. 185-205.

18. Ronderle, S. J. Physicochemical properties of amaranth, the lectin from Amarantus caudatus seeds [Text] / S. J. Ronderle, I. J. Goldstein, E. E. Remsen // Bichem.  1990.  Vol. 29.  P. 10555 – 10558.

19. Лукьянов, А. Б. Физическая и коллоидная химия [Текст] / А. Б. Лукьянов. – М.: Химия, 1988. – 288 с.

20. Апет, Т.К. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие [Teкст] / Т.К. Апет.  Минск: Вышэйшая школа, 2002. – 399 с.

21. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия [Teкст] / Д. Мэнли; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. – СПб: Профессия, 2003. – 558 с., ил.

22. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А.В.Зубченко // Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с.