Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

А. В. Антоненко
В. С. Михайлик

Анотація

У статті наводяться результати досліджень використання шротів у технології борошняних кондитерських виробів – пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста зі шротами олійних культур. Виконано розрахунок хімічного складу пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Побудовано модель якості пісочного печива з використанням модельних композицій шроту олійних культур – сої, соняшнику, розторопші у порівнянні з контролем (пісочне печиво без шротів). У розроблених кондитерських виробах збільшився вміст білків – у 2,5 рази, клітковини – у 6 разів, значно підвищився вміст мінеральних речовин, зокрема кальцію – на 172,9 мг; селену – на 13,06 мкг; йоду – на 2,76 мкг та вітаміну Е на 2,4 мг. Визначено забезпечення добової потреби у нутрієнтах. Розроблені кондитерські вироби з пісочного тіста зі шротами можуть бути впроваджені у заклади ресторанного господарства як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.
Ключові слова:
шроти, пісочне печиво, модельні композиції, олійні культури

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Антоненко, А., & Михайлик, В. (2016). ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР. Food Science and Technology, 10(1). https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.83
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування
Біографії авторів

А. В. Антоненко, Київський національний університет культури і мистецтв

кандидат технічних наук, доцент

В. С. Михайлик, Київський національний торговельно-економічний університет

здобувач

Посилання

1. Мазаракі, А. А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення / А. А. Мазаракі, за ред. М. І. Пересічного // 2-ге вид., переробл. та допов. Монографія К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 1116 c.

2. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов // 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2003. – 360 с.

3. Пиксасова, О. В. Функциональное питание: мода или необходимость? / О. В. Пиксасова // Экология и жизнь – 2009 р. – 3 (88). – с. 80.

4. Сарнецкий, Г. А. Масличные и эфиромасличные культуры / под ред. Г. А. Сарнецкого // – К.: Урожай, 1983, – 152 с.

5. Горшков, В. Ю. Гранулирование шрота. Решения от ICK Group / В. Ю. Горшков // Масложировая промышленность– 2012.– № 3.– с.12.

6. Селезнев, А. Сладкие рецепты / Кулинарный мастер-класс с А. Селезневым // – М.: Эксмо – 2011. – 208 с.

7. Saracino, E. Desserts desserts desserts / E.Saracino, B. Pastorelli, S. Laghi;Istituto Superiore Arti Culinaire.-Chioggia(VE):Etolie, 2000.-p.197.

8. Serving Louisiana: Favorite recipes of family and friends of the LSU AgCenter.-Nashville:Favorite Recipes Press, 2002.– p.196–197.

9. Sweet: Our Best Cupcakes, Cookies, Candy, and More.- Kindle Edition, 2002.- 228 p.

10. McGlinn, J.L., Gingerbread B. P. Timeless Recipes for Cakes, Cookies, Desserts, Ice Cream, and Candy / J. L. McGlinn, B. P. Gingerbread - Timeless, 2009.– 228 р.

11. Strauss, E. Confetti Cakes For Kids: Delightful Cookies, Cakes, and Cupcakes from New York City's Famed Bakery / E. Strauss, C. Matheson// Little- Brown and Company, 2002.– 228 р.

12. Douglas, T. The Dahlia Bakery Cookbook: Sweetness in Seattle / T. Douglas // William Morrow Cookbooks, 2012.- 400 р.

13. Литвиненко, А.А. Разработка технологи пищевого шрота из безлузгового ядра семян подсолнечника / А. А. Литвиненко // Масложировой комплекс – 2010. – № 4. – с. 36

14. Капрельянц, Л.В. Функциональные продукты: Тенденции и перспективы / Л.В. Капрельянц, Г.А. Хомич // Харчова наука та технологія – 2012. – № 4. – с. 5.

15. Ивкова, И.А. Современные ингредиенты в производстве сдобного печенья / И.А. Ивкова, А.С. Пиляєва // Кондитерское производство – 2012. – № 1. – с. 14.