Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ВІВСЯНОГО БОРОШНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОЖИРНИХ КИСЛОВЕРШКОВИХ СПРЕДІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Н. А. ТКАЧЕНКО
О. О. КУРЕНКОВА

Анотація

У роботі розглянуто корисні якості вівса та вівсяного борошна, роаналізовано цінність сировинних компонентів, окреслено їх вплив на здоров’я людини, наведено напрямки практичного застосування. Показано доцільність
використання вівсяного борошна як структуроутворювача і фізіологічно функціонального харчового інгредієнта для розширення асортименту низькожирних спредів, в т.ч. кисловершкових. Проведено моніторинг ринку вівсяного борошна в Україні. Наведено порівняльну характеристику хімічного складу вівсяного борошна десяти конкурентних виробників. Представлено аналіз чинників, які формують якість готового продукту на основі зернової сировини.
Для проведення експериментальних досліджень було обрано три зразки: вівсяне борошно для дитячого харчування ТОВ «Сквирський комбінат хлібопродуктів», вівсяне борошно ТМ «Альта-Віста» та вівсяне борошно органічне ТМ «Козуб». У зразках вівсяного борошна обраних українських виробників визначали органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості: смак, запах, колір, зовнішній вигляд і консистенцію, титровану кислотність, масову частку вологи, показник седиментації, водопоглинальну здатність, розчинність, здатність до набухання та крупність помелу за результатами розсіювання на системі сит. Титрована кислотність та масова частка вологи характеризують якість борошна; показник седиментації, водопоглинальна здатність, розчинність, здатність до набухання та крупність помелу залежать від технології виробництва борошна і характеризують (у класичному контексті) його хлібопекарські властивості, а у технології низькожирних спредів – функціонально-технологічні властивості вуглеводної складової продукту як структуроутворювача.
За результатами проведених досліджень встановлено, що найнижчі кислотність і масову частку вологи, найкращі дисперсність та функціонально-технологічні показники має вівсяне борошно для дитячого харчування ТОВ «Сквирський комбінат хлібопродуктів», тому воно рекомендовано до використання у технології виробництва низькожирних, в т.ч. кисловершкових, спредів.

Ключові слова:
спред низькожирний, борошно вівсяне, хімічний склад, седиментація, водопоглинальна здатність, розчинність, кислотність, дисперсність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
ТКАЧЕНКО, Н., & КУРЕНКОВА, О. (2016). ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ВІВСЯНОГО БОРОШНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОЖИРНИХ КИСЛОВЕРШКОВИХ СПРЕДІВ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 61(1). https://doi.org/10.21691/gpmf.v61i1.100
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Чоні І. В., Коваленко Н. П. Розробка нової емульсійної продукції на основі рослинної сировини //Науковий вісник PUET: Technical Sciences. – 2015. – №. 1 (28).

2. Юрчак В. Г. и др. Дослідження гранулометричного складу цільнозмеленого пшеничного борошна як сировини для макаронних виробів. – 2011.

3. Холодченко Р. М. Овес голозерний – цінна зернова культура //Р.М. Холодченко \\ [Електронний ресурс].– режим доступу: www. sworld. com. ua/konfer26/851. pdf.

4. Moudry J. Quality and Market of Naked Oat. In: Proceedings Quality of grains - contemporary evaluating. Institute of Plant Production Praha – Ruzyne. 1995. - 273.

5. Welch, R. W. The Oat Crop: Production and Utilization. ed. Chapman and Hall, UK. 1995. pp. – 584.

6. Moudry J. The quality of naked oat //Cereals for human health and preventive nutrition. Session I. - 1998. рр. - 257.

7. Юрченко К.С. Використання традиційних і нетрадиційних видів сировини для виробництва білково-збивних напівфабрикатів оздоровчого призначення //Мир науки и инноваций.–Выпуск 2 (2). Том 4.–Иваново. – 2015. – С. 13.

8. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Зберігання і переробка продукції рослинництва. – К.: ЦП Компринт, 2010. – 544 c.

9. Сирохман І.В. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. Навчальний посібник [Текст] / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 384 с.

10. Ощипок І. М. Використання нових харчових добавок з рослинної сировини у харчовій промисловості / І. М. Ощипок. // Вісник Львівської комерційної академії. Серія товарознавча. – 2015. – №15. – С. 77–81.

11. Грищенко А. М., Дробот В. І. Технологічні властивості безглютенових видів сировини //Наукові праці ОНАХТ. – 2015. – Т. 1. – №.46.

12. Соц С. М. Можливості використання вівса для створення продуктів функціонального призначення / С. М. Соц, І. О. Кустов. // Збірник центру наукових публікацій «Велес» за матеріалами міжнародної науково-практичної конференції: «Наука в епоху дисбалансів». – К.: Центр наукових публікацій. – 2016. – №2. – С. 71–74.