Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ПОРІВНЯЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Д.О. ЖИГУНОВ
О.С. ВОЛОШЕНКО
Н.В. ХОРЕНЖИЙ

Анотація

Стаття присвячена обґрунтуванню необхідності розширення асортименту борошняної продукції та підвищення її харчової і біологічної цінності за рахунок виробництва цільнозернового пшеничного борошна. У статі описані основні завдання та проблеми, що стоять перед сучасною зернопереробною промисловістю. Розглянуто переваги цільнозернового борошна, зокрема його підвищена біологічна цінність. Однак, цільнозернове борошно, отримане за різними технологіями виробництва, істотно відрізняється за показниками якості. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на аналіз існуючих в світі вимог на цей вид борошна. Стандарти України на цільнозернове пшеничне борошно на сьогоднішній день відсутні. ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» розповсюджуються тільки на борошно сортове та оббивне, проте виробники його виготовляють. Метою роботи було дослідження показників якості цільнозернового пшеничного борошна, яке виробляється в Україні. У якості об’єкту досліджень використовували (за власною назвою виробника) борошно цільнозернове жорнового помелу пшеничне (обойне), борошно пшеничне обойного сорту, борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти (обойне), борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти, борошно пшеничне грубого помелу органічне, борошно пшеничне цільнозернове, борошно пшеничне особливе грубого помелу, борошно жорнове пшеничне цільнозернове, борошно цільнозернове пшеничне грубого помелу, яке було вироблено на вітчизняних підприємствах. Вологість усіх зразків цільнозернового борошна не перевищувала 15,0 %, що відповідає вимогам до пшеничного борошна. Зольність досліджуваних зразків цільнозернового борошна вітчизняного виробництва знаходилась у межах 1,12-1,58 %. Судячи з показників зольності та крупності ряд виробників при його виробництві дотримуються принципу майже 100-відсоткового потрапляння усіх анатомічних складових зерна у цільнозернове борошно, але при цьому крупність борошна може бути на рівні крупності оббивного борошна, або істотно від нього відрізняться. Випечений хліб відрізнявся розвиненою, рівномірною пористістю, гладкою, без бічних підривів поверхнею скоринки, мав приємний смак і аромат. Дослідження технологічних, хлібопекарських показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна вітчизняного виробництва показало зовсім різні кінцеві результати, що обумовлено різними технологічними підходами та відсутністю загальної нормативної документації. Доведено, що для поліпшення споживчих властивостей та підвищення конкурентоспроможності цільнозернового хліба необхідно встановити конкретні вимоги до якості цільнозернового борошна та дослідити їх вплив на хлібопекарські властивості, встановити оптимальний гранулометричний склад борошна з метою підвищення його хлібопекарських властивостей, вдосконалити режими випічки з урахуванням показників якості цільнозернового борошна.
Ключові слова:
цільнозернове пшеничне борошно,, зерновий хліб,, показники якості,, гранулометричний склад,, хлібопекарські властивості,, харчова цінність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
ЖИГУНОВ, Д., ВОЛОШЕНКО, О., & ХОРЕНЖИЙ, Н. (2018). ПОРІВНЯЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА. Grain Products and Mixed Fodder’s, 18(3), 15-20. https://doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1071
Розділ
ЗЕРНО: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Grinding Characteristics of Wheat in Industrial Mills// [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://dx.doi.org/10.5772/53160
2. Оспанов А.А., Тимурбекова А.К. Технология производства цельносмолотой муки: Учебное пособие. – Алматы: ТОО "Нур-Принт", 2011. – 114с.
3. Миколенко С.Ю. Дослідження технологічних аспектів виробництва хліба з диспергованої зернової маси з використанням додаткової підготовки сировини / С.Ю. Миколенко, В.Ю. Соколов, В.В. Пенькова // Зернові продукти і комбікорми – 2016. – vol. 64, I.4 – с.10-15.https://doi.org/10.15673/gpmf.v64i4.260
4. Макарова О.В. Трехкомпонентные смеси в технологии зернового хлеба / О.В. Макарова, А.С. Иванова, Н.Ю. Соколова // Зернові продукти і комбікорми – 2016. – vol. 64, I.4 – с.4 - 9.https://doi.org/10.15673/gpmf.v64i4.259
5. Akhtar S, Ashgar A. 2011. Mineral fortification of whole wheat flour. In: Flour анд Breads and their Fortification in Геалтх and Disease Prevention. New York: Elsevier. p. 263-71.
6. Manthey, F.A., Schorno, A.L., 2002. Physical and cooking quality of спагетті madefrom whole wheat durum. Cereal Chem. 79. p.504-510.
7. Юрчак В.Г. Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна / В. Г. Юрчак, Г. В. Карпик, Т. П. Голікова // Наукові праці Національного університету харчових технологій – 2012.– № 47. – с.123-128.
8. ГОСТ 27669-88.«Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба». – М.: 1988. – 9 с.
9. ГСТУ 46.004-99. «Борошно пшеничне. Технічні умови». – Київ, 1999. – 9 с.