Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

С.П. КРАЄВСЬКА
Н.О. СТЕЦЕНКО
Г.М. БАНДУРЕНКО

Анотація

Розробка нових харчових продуктів та раціонів підвищеної біологічної цінності, а також удосконалення вже існуючих виробів неможливо без наявності точних критеріїв оцінки отриманого результату. Білкова складова в харчуванні переважної більшості людей є найбільш дефіцитною, тому оцінці якості білкового компонента їжі приділяється особлива увага. Сьогодні існує досить багато методик оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Хоча медико клінічні дослідження забезпечують отримання більш точних результатів, однак вимагають значних фінансових затрат. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. В роботі наведені необхідні формули та дані для використання методики DIAAS. На прикладі білка насіння льону показано зміни амінокислотного складу до і після його пророщування, а також наведено розрахунки показника DIAAS. Насіння льону (Linum usitatissimum) відносять до білково-олійних культур, оскільки в своєму складі (залежно від сорту та умов вирощування) містить 17-30% білків та 32-50% жирів. Білок насіння льону, представлений альбумінами і глобулінами, має повний склад незамінних амінокислот (НАК), схожий до складу соєвих білків, які вважаються найбільш поживними протеїнами рослинного походження. Пророщування льону дозволяє використовувати всі анатомічні частини насінини у технологіях продуктів оздоровчого призначення, адже у процесі пророщування помякшуються оболонки і з’являється приємний солодкий присмак. Пророщування веде до деградації антихарчових речовин (фітинова кислота) та появі нових фізіологічно активних речовин (вітаміну С, токоферолів). У статті подано опис нової методики DIAAS (digestible indispensable amino acid score – укр. амінокислотне число незамінних амінокислот з урахуванням їх засвоюваності), яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року після Міжнародного симпозіуму “Харчові білки для здоров'я людини”. На симпозіумі визнано, що амінокислоти слід розглядати як окремі поживні речовини і взявши до уваги зростаючий масив даних щодо їх істинної засвоюваності, було рекомендовано поступовий перехід на методику розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів з урахуванням біологічної доступності окремих амінокислот. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї (тобто визначається наприкінці тонкої кишки) кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини, але якщо це неможливо, слід вико ристовувати значення засвоюваності незамінної амінокислоти у продукті для зростаючої свині або для зростаючого щура. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів.
Ключові слова:
DIAAS,, пророщування, льон,, якість білка,, незамінні амінокислоти,, біологічна цінність,, функціональне харчування

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
КРАЄВСЬКА, С., СТЕЦЕНКО, Н., & БАНДУРЕНКО, Г. (2018). ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS. Grain Products and Mixed Fodder’s, 18(3), 10-15. https://doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1073
Розділ
ЗЕРНО: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Protein quality evaluation: report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome [Электронный ресурс]: FAO, 1991. – 66 p. Режим доступа: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/38133/1/9251030979_eng.pdf (дата обращения 26.04.2017).
2. FAO/WHO, (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition Report оф an FAO Expert Consultation FAO Фуд and nutrition 92, Rome, Italy 2013.
3. Бабич А.О., Бабич-Побережна А.А. Світові ресурси рослинного білка. // Селекція і насінництво. -2008. - Випуск 96. - С.215-222.
4. Патент України на винахід UA 95081 С2, А23L 1/0526 (2006.1) A23L 1/172 (2006.01).Вільні від клейковини паростки льону та ї побічний прдукт, а також їх виробництво та застосування. / Феглейн Ференц HU, БІОГРІН А/С DK. – № а200803668; заявл. 06.09.2005; опубл. 11.07.2011. – Бюл. № 13/2011.
5. М.В. Обозная, Ф.В. Перцевой, Л.З. Шильман. Перспективы пременения растительных белковых концентратов масличных культур в кондитерской отрасли. // Технология и продукты здорового питания 14 : материалы Межд. ВІЇ науч.-практ. конф., 2 27 ноября 14 г. : зб. науч. тр. Саратов : ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ».
6. L. Eastwood and P. Leterme, 2010. Nutritional value of flaxseed meal for свине and its effects on the fatty acid profile of тхе carcass. Journal of animal science.
7. Зубцов В.А., Осипова Л.Л., Лебедева Т.И. Льняное семья его состав и свойства.// Рос. хим. ж. (Ж. Рос. хим. об-ва им. Д. И. Менделеева), 2002, т. XLVI, No2. - С.14-16.
8. Самоченко О.Н., Маркучева М.А. Пророщеное зерно - перспективное сырье для разработки новых видов изделий.//Новый университет. Международный научный журнал. - 2015. - №7-8. - С.27-32.