Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБКА БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

О.В. ЛАКІЗА
М.В. ЩЕРБИНА
К.Ю. ІЩЕНКО

Анотація

Кондитерські вироби користуються широким попитом у дорослого населення та дітей. Однак, наявність високого вмісту цукру в рецептурі кондитерських виробів не дозволяє людям хворим на діабет та ожиріння вживати їх в їжу. Особам з такими захворюваннями потрібно дотримуватись дієти, яка передбачає обмежене споживання цукру в раціоні харчування. На жаль, кондитерські вироби дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення виготовляються в недостатній кількості і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1-2 % В даний час в світі велика увага приділяється створенню кондитерських виробів лікувального та дієтичного спрямування. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних кондитерських виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх виготовлення. Однією з ключових умов сучасного виробництва дієтичних кондитерських виробів є пошук і використання нових компо- нентів рецептурного складу. Дієтичні продукти харчування – це ті продукти, які є корисними та не навантажують травну систему, печінку і нирки й не містять шкідливих речовин і компонентів. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту кондитерських виробів з дієтичними властивостями. З метою урізноманітнення продукції кондитерського виробництва дієтичного призначення було запропоновано введення в рецептуру бісквітів природних цукрозамінників : екстракт стевії, тростинний цукор. Дані цукрозамінники мають низький глікемічний індекс у порівнянні з традиційним буряковим цукром. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури бісквітів з додаванням тростинного цукру та екстракту стевії, які дають змогу одержати дієтичні бісквіти відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку яко- сті бісквітів з різним вмістом цукрозамінників, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу цукрозамінників на кінетику піноутворення і стійкість піни. Обрано оптимальну концентрацію тростинного цукру та екстракту стевії в рецептурі бісквітних напівфабрикатів.
Ключові слова:
кондитерські вироби,, бісквіти,, цукрозамінник,, екстракт стевії,, тростинний цукор,, органолептичні показники,, піноутворення,, стійкість піни,, дисперсна система

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
ЛАКІЗА, О., ЩЕРБИНА, М., & ІЩЕНКО, К. (2018). РОЗРОБКА БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 18(3), 25-29. https://doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1075
Розділ
ЗЕРНО: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Капрельянц Л.В. Функціональні продукти: монографія/ Л.В.Капрельянц, К.Г. Іоргачова. –Одеса: Друк, 2003. –330с.
2. Волкова А.В. Применение стевии (Stevia Rebaudiana) при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / А.В. Волкова, М.М. Алексеева, Ю.А. Ромадина // Современные концепции разви- тия науки : наук.-техн.зб. – Уфа: Аэтерна, 2014. – 388 С.
3. Ткаченко В.І. Аналіз поширеності та захворюваності на цукровий діабет серед населення світу та України за 2003-2013 рр. / В.І. Ткаченко // Ліки України. – 2014. - №4. – С.55-59. 4. Перспективы выращивания стевии и производства продукции на ее основе / В.Н. Трухачев, Г.П. Ста- родубцева, Ю.А. Безгина и др. // Вестник АПК Ставрополья. – 2012. - №1(5). – С.22-25
5. Montoro P. Determination of six steviol glycosides of Stevia rebaudiana (Bertoni) from different геоґрафіцаль origin by LC–ESI–MS/MS / P. Montoro, I. Molfetta, M. Maldini // Food Chemistry. – 2013. – Vol. 141.− Is. 2. P. 745–753.
6. Чижакова О. Г. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / О. Г. Чижакова, А. К. Чайка, Т. К. Каленик // Пищевая промышленность. – М. 2009.– № 4. – С. 79–85.
7. Галицкий С.В. Технология изготовления и динамика объемов поставок тростникового сахара / С.В. Галицкий, П.А. Ощенкова // Фундаментальные исследования. – 2016. - №3. – 339-343 С.
8. Зубченко А. В. Дисперсные системы кондитерского производства / А. В. Зубченко. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1993.