Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

OPTIMIZATION OF THE COMPOSITION AND PROPERTIES OF BAKERY PRODUCTS

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

О. Lakiza
L. Rudnіeva
V. Vinogradova

Анотація

Стаття присвячена вивченню властивостей хлібобулочних виробів, зокрема вибору оптимальної концентрації лляного жмиха в багетах з метою забезпечення максимальної калорійності. Відомо, що хлібобулочні вироби необхідні людині для забезпечення її здоров’я та працездатності. Асортимент харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів, постійно зростає. Проведений аналіз асортименту хлібобулочних виробів показав, що на ринку відчувається певний дефіцит борошняних виробів дієтичного, лікувально-профілактичного та спеціального призначення для різних груп населення, і їхня частка в загальному обсязі виробництва не перевищує 1-2 %. Проблема виробництва харчових продуктів дедалі ускладняється і загострюється через зростання споживання, зменшення природних ресурсів харчової сировини та присутністю специфічних антипоживних речовин. В статті наведена характеристика антиканцерогенних речовин у продуктах харчування, які відносяться до груп фітостеринів і лігнанів. В статті представлено результати оптимізації складу і властивостей пшеничних багетів з додаванням лляної макухи. Розроблена рецептура хлібу з включенням лляної макухи у кількості від 1 до 15 %. Розраховані харчова цінність та калорійність хліба, надана його характеристика за основними органолептичними показниками якості (поверхня виробу, колір і товщина скоринки, а також стан м’якшки). Досліджено вплив відсотку введення лляної макухи на вологість і кислотність зразків хлібу. Встановлено, що зі збільшенням вмісту лляної макухи збільшується вміст білку, зменшується вміст вуглеводів, збільшується вміст жирів та кількість ненасичених жирних кислот. Зі збільшенням вмісту лляної макухи в хлібі збільшується кількість ненасичених жирних кислот та зменшується його калорійність, підвищується харчова цінність. Використання насіння льону і продуктів їх переробки в рецептурі хлібобулочних і кондитерських виробів дозволяє підвищити їх біологічну цінність і фізіологічну фективність за рахунок вмісту антиканцерогенних речовин, волокон, мікро- і мікроелементів, білків та незамінних амінокислот. Пробна лабораторна випічка багетів показала, що оптимальний вміст лляної макухи складає 5 % від маси пшеничного борошна, що дозволяє
отримати хліб, який відповідає нормам і не потребує змін технологічних параметрів, які встановлено для виробу без внесення добавки.

Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
LakizaО., RudnіevaL., & Vinogradova, V. (2020). OPTIMIZATION OF THE COMPOSITION AND PROPERTIES OF BAKERY PRODUCTS. Grain Products and Mixed Fodder’s, 20(3), 28-33. https://doi.org/10.15673/gpmf.v20i3.1847
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Ivanov S.V. Pokrashhennya vitaminnogo ta mineralnogo skladu khlibobulochnikh virobiv za rakhunok vikoristannya netradiczijnoyi sirovini [Tekst] / S.V. Ivanov, N.P. Shapovalova, O.Yu. Demidko // Mizhnarodna naukovo-tekhnichna konferencziya «Yakist i bezpeka kharchovikh produktiv»: 36. tez / Nacz. univ-t kharch. tekhnologij. – Kiyiv: NUKhT. – 189 s.
2. Lakiza, O. V. Osoblivosti suchasnogo virobnicztva khlibobulochnikh virobiv z dodavannyam produktiv pererobki zerna kukurudzi [Tekst] / O. V. Lakiza, L. V. Sidorchuk // Khranenie i pererabotka zerna. – Dnipropetrovsk, 2016. – # 12. – S. 52-55.
3. Lakiza O.V. Zastosuvannya funkczionalnikh produktiv u khlibopekarskomu ta konditerskomu virobnicztvakh [Tekst] / Lakiza O.V., Ishhenko K.Yu., Naumenko O.P., Troyekurova V.O. // Khranenie i pererabotka zerna – 2018. - # 5-6. – S. 40- 42.
4. Izhevska, O.P. Vpliv shrotu nasinnya lonu na tekhnologichnij proczes ta yakist khliba / O.P. Izhevska // Tekhnologichni aspekti pidvishhennya konkurentospromozhnosti khliba i khlibobulochnikh virobiv [Tekst]: Mizhnarodna naukovopraktichna konferencziya, 13 veresnya 2016 r.: tezi dopovidej. — K.: NUKhT, 2016. — S. 40-41.
5. Ivashkiv L.Ya. Novi klasi ingrediyentiv produktiv kharchuvannya ta yikhni funkczionalni vlastivosti [Tekst] / Ivashkiv L.Ya. // Problemi kharchuvannya. – 2010.-#3-4. – S. 61-65.
6. Tarajmovich I.V. Mozhlivosti rozshirennya asortimentu produktiv kharchuvannya za rakhunok misczevoyi olijnoyi sirovini [Tekst] / Tarajmovich I.V // Suchasni tekhnologiyi mashinobuduvannya ta transporti – 2015 – 167-171 s
7. Krayevska S.P. Oczinyuvannya yakosti bilka nasinnya lonu metodom DIAAS / S.P. Krayevska,. Steczenko, G.M. Bandurenko, // Zernovi produkti i kombikormi – 2018. – #18. – S. 10-15.
8. Koval O.A. Nasinnya lonu – najbagatshe dzherelo biologichno aktivnikh rechovin/ Koval O.A., Skripka Ya.I // Young Scientist – 2017. – # 11 (51). – S. 35-37.
9. Gumenyuk O.L.. Rozroblennya reczepturi khliba z vikoristannyam llyanogo shrotu / O.L. Gumenyuk, M.P. Ksenyuk, I.M. Zhurok, M.V. Drozhinska // Visnik Chernigivskogo derzhavnogo tekhnologichnogo universitetU – 2015 – 184-190 s.
10. Klevczov K.M. Tekhnologiya oderzhannya biologichno aktivnikh dobavok z nasinnya lonu ta konopel / K.M. Klevczov // Vestnik KhNTU – 2015. – # 4(55). - S. 188-123.
11. Lakiza, O. V. Efektivnist zastosuvannya visokobilkovikh funkczionalnikh produktiv u virobnicztvi bulochok / O.V. Lakiza, K.P. Maslikova, M.V. Ishhenko // Zernovi produkti i kombikormi. – 2018 – 26-29 s.
12. Bondarenko Yu.V. Vikoristannya urbechu z nasinnya lonu u virobnicztvi pshenichnogo khliba / Yu.V. Bondarenko, V.I. Drobot, O.A. Bilik, Ya.I. Bilas // Kharchovi tekhnologiyi – 2017 – 228-236 s.
13. GOST 27842-88. Khleb iz pshenichnoj muki. Tekhnicheskie usloviya. – Moskva: Izd-vo standartov. – 9 s.
14. Metody issledovaniya kachestva khlebobulochnykh izdelij: uchebno-metodicheskoe posobie dlya vuzov [Tekst] / S.Ya. Koryachkina, N.A. Berezina, E.V. Khmeleva. – Orel: OrelGTU, 2010. – 166 s.