Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИСІВКИ ЧОРНОЗЕРНОЇ ПШЕНИЦІ ЯК ПЕРСПЕКТИВНЕ ДЖЕРЕЛО ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН З РОЗШИРЕНИМ СПЕКТРОМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЖЛИВОСТЕЙ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

N. Cherno
http://orcid.org/0000-0003-4851-1347
L. Gural
http://orcid.org/0000-0002-0233-8473
O. Naidonov

Анотація

Сучасні вимоги нутриціології встановлюють необхідність збагачення добового раціону харчування людини харчовими волокнами. Для досягнення цієї мети широко застосовують використання дієтичних добавок та харчових інгредієнтів на основі зернової сировини. Пшениця як продовольча культура традиційно займає провідне місце у виробництві харчової продукції. У теперішній час все більша увага приділяється новим сортам пшениці з забарвленим зерном як джерела високоактивних фітохімічних сполук, які в комплексі можуть ініціювати позитивний синергетичний фізіологічний ефект. Серед нових цінних кольорових сортів пшениці до функціональних видів належить чорнозерна пшениця вітчизняного сорту «Чорноброва». Вона містить підвищену кількість біологічно активних компонентів, сконцентрованих в оболонці та зародку зерна. На зернопереробних підприємствах при виробництві борошна та крупи утворюються побічні продукти, серед яких тверді оболонки зерна виділяються у вигляді висівок, які є багатим джерелом харчових волокон. У роботі охарактеризовано висівки дертьові та розмельні чорнозерної пшениці «Чорноброва». Вони містять до 78,0 % полісахаридів, серед яких переважають геміцелюлози і целюлоза. Обидва види висівок чорнозерної пшениці багаті білковими речовинами (13,0-15,3 %), а вміст сирого жиру не перевищує 2,1 %. Негідролізований залишок, представлений передусім лігніном, сягає 3,8 %. Висівки багаті фенольними сполуками – потужними антиоксидантами, масова частка яких сягає 310,0 мг/100 г. Обидва види висівок мають високу водоутримувальну та сорбційну здатність щодо токсикантів (фенолу, Pb2+), холевої кислоти, метиленового синього. В результаті кислотного оброблення висівок отримані концентрати харчових волокон, в яких переважають некрохмальні полісахариди. Вони відзначаються модифікованими фізико-хімічними властивостями, а саме покращеною водоутримувальною здатністю, сорбційною активністю щодо Pb2+, не поступаються висівкам щодо здатності зв’язувати холеві кислоти і метиленовий синій. Висівки пшениці «Чоноброва» і концентрати харчових волокон з них є високоактивними ентеросорбентами з антиоксидантною активністю, які можна розглядати як дієтичні добавки і харчові інгредієнти, що варто включати у рецептури при розробленні нових функціональних продуктів харчування.

Ключові слова:
чорнозерна пшениця, висівки, харчові волокна, ентеросорбенти, фенольні антиоксиданти

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Cherno, N., Gural, L., & Naidonov, O. (2021). ВИСІВКИ ЧОРНОЗЕРНОЇ ПШЕНИЦІ ЯК ПЕРСПЕКТИВНЕ ДЖЕРЕЛО ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН З РОЗШИРЕНИМ СПЕКТРОМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЖЛИВОСТЕЙ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 20(4), 11-17. https://doi.org/10.15673/gpmf.v4i4.2014
Розділ
ЗЕРНО: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Біографії авторів

N. Cherno, Одеська національна академія харчових технологій

д-р техн. наук, професор

L. Gural, Одеська національна академія харчових технологій

канд. техн. наук, доцент

O. Naidonov, Одеська національна академія харчових технологій

студент СВО «Бакалавр»

Посилання

1. An Overview of Global Wheat Market Fundamentals in an Era of Climate Concerns / Aliakbar Agronomy, Aliakbar Enghiad, Danielle Ufer [and etc.] // International Journal of Agronomy. –2017. – № 19. – S. 1-15.
2. Shyrokyi H. M. Svitovyi rynok zernovykh kultur v umovakh pandemii koronavirusu [Elektronnyi resurs] / H. M. Shyrokyi // Natsionalnyi instytut stratehichnykh doslidzhen. – 2019. – 7 s. – Rezhym dostupu: http://www.fao.org/3/ca9803en/ca9803en.pdf
3. Rynok zernovykh ta oliinykh kultur. Novyny ta tendentsii [Elektronnyi resurs]. – 2019. – Rezhym dostupu: https://euralis.ua/wp-content/uploads/Oglyad-svitovogo-ta-ukrayinskogo-rinku-zernovih-i-olijnih-kultur-vid-YEvralis-3.pdf
4. Pishhevy`e volokna / M.S. Dudkin, N.K. Cherno, I.S. Kazanskaya i dr. – K.: Urozhaj, 1988. – 149 s.
5. Cherno N.K. Sostav i funkczionalno-fiziologicheskie svojstva konczentratov pishhevykh volokon / N.K. Cherno // Pishhevye ingredienty: syr`e i dobavki. – 2009. – № 1. – S. 32-36.
6. James M. Lattimer. Review Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health / James M. Lattimer, Mark D. // Haub. Nutrients. – 2010. – № 2. – Р. 1266-1289.
7. Dietary Fibre in foods: A review / Devinder Dhingra, Mona Michael, Hradesh Rajput, Ramabhau T. Patil // J. Food Sci. Technol. – 2012. – № 49(3). – Р. 255-266.
8. Yao Olive Li. Dietary fibre basics: Health, nutrition, analysis, and applications: Review / Yao Olive Li, Andrew R Komarek // Dietary fibre basics. – 2017. – Vol. 1, № 1. – Р. 47-59.
9. Saloni Sharma. Anthocyanin bio-fortified colored wheat: Nutritional and functional characterization / Saloni Sharma, Venkatesh Chunduri, Aman Kumar // PLoS ONE. – 2018. – № 13(4):e0194367.
10. Morhun V.V. Stratehiia henetychnoho polipshennia zernovykh zlakiv z metoiu zabezpechennia prodovolchoi bezpeky, likuvalno-profilaktychnoho kharchuvannia ta potreb pererobnoi promyslovosti / V.V. Morhun, O.I. Rybalka // Visn. NAN Ukrainy. – 2017. – № 3. – S. 54-64.
11. Rybalka O.I. Novi napriamy v selektsii zernovykh kultur na yakist / O.I. Rybalka, S.S. Polishchuk, B.V. Morhun // Visn. ahrarnoi nauky. – 2018. – №11 (788). – S. 120-133.
12. Henetychni osnovy novoho napriamu selektsii oryhinalnykh za yakistiu zerna klasiv pshenytsi (Triticum aestivum L.) i trytykale (× Triticosecale Wittmack) / O.I. Rybalka, V.V. Morhun, B.V. Morhun, S.S. Polishchuk // Fyzyolohyia rastenyi y henetyka. – 2019. – T. 51, № 3. – S. 207-240.
13. Rybalka O.I. Novi sorty zernovykh kultur dlia stvorennia produktiv zdorovoho (funktsionalnoho) kharchuvannia / O.I. Rybalka, S.S. Polishchuk // Zb. nauk. Prats SHI-NTsNS. – 2013. – Vyp. 22(62). – S. 13-26.
14. Influence of Biofortified Colored Wheats (Purple, Blue, Black) on Physicochemical, Antioxidant and Sensory Characteristics of Chapatti (Indian Flatbread) / Anita Kumari, Saloni Sharma, Natasha Sharma [and etc.] // Molecules. – 2020. – № 25. – Р. 5071.
15. Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods / Yaoguang Li, Dongyun Ma, Dexiang Sun [and etc.] // The Crop Journal. – 2015. – № 3. – Р. 328-334.
16. S. Zilic. Phenolic compounds of wheat their content, antioxidant capacity and bioaccessibility / S. Zilic // MOJ Food Processing & Technology. – 2016. – Vol. 2, Iss. 3. – P. 85-89.
17. Kapreliants L. V. Enzymatychna ekstraktsiia fenolnykh antyoksydantiv iz vtorynnykh produktiv pererobky zerna / L. V. Kapreliants, O. D. Zhurlova, O. O. Kylymenchuk // Zernovi produkty i kombikormy. – 2013. – № 4. – S. 15-17.
18. Free radical scavenging properties and phenolic content of Chinese black-grained wheat / Wende Li, Fang Shan, Shancheng Sun, Harold Corke [and etc.] // J. Agric. Food Chem. – 2005. – № 53 (22). – Р. 8533-8536.
19. Yu L. Identification and Antioxidant Properties of Phenolic Compounds during Production of Bread from Purple Wheat Grains / L. Yu, T. Beta // Molecules. – 2015. – № 20(9):15525-49.
20. Protein characteristics of chinese black-grained wheat / Wende Li, Trust Beta, Shancheng Sun, Harold Corke // Food Chemistry. – 2006. – Vol. 98, Iss. 3. – Р. 463-472.
21. Non-Starch Polysaccharides in Durum Wheat: A Review / Ilaria Marcotuli, Pasqualina Colasuonno, Yves S Y Hsieh [and etc.] // Int. J. Mol. Sci. – 2020. – № 21(8). – Р. 2933-2951.
22. Investigation of the bakery properties of wholemeal flour obtained from black wheat / D. Zhygunov, N. Khorenghy, O. Voloshenko, H. Zhyhunova // Food Science and Technology. – 2019. – № 13(3). – Р. 25-35.
23. Metody biokhimicheskogo issledovaniya rastenij / A. I. Ermakov, V. V. Arasimovich, N. P. Yarosh i dr. – L.: Agropromizdat, 1987. – 430 s.
24. Metody khimii uglevodov / Pod red. N.K. Kochetkova. – M.: Mir, 1967. – 512 s.
25. Khromatografiya na bumage / Pod. red. I.M. Khajsa, K. Maczeka. – M.: Izd-vo inostrannoj l-ry, 1962. – 852 s.
26. Kulskij L.A. Khimiya i mikrobiologiya vody / L.A. Kulskij, T.M. Levchenko, M.V. Petrova. – K.: Vishha shkola, 1987. – 116 s.
27. Mohsen A. Hashem. Adsorption of lead ions from aqueous solution by okra wastes / Mohsen A. Hashem // Journal of Physical Sciences. – 2007. – Vol. 2 (7). – Р. 178-184.
28. Sorbcziya kholevykh kislot pishhevymi voloknami / E.I. Danilova, M.S. Dudkin, L.F. Shhelkunov, A.A. Fomichev // Vopr. pitaniya. – 1996. – № 1. – S. 30-33.
29. Levanova V.P. Lechebnyj lignin. – Sb., 1992. – 136 s.