Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ЗМІНА ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З СИНБІОТИКОМ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

H. V. Korkach
http://orcid.org/0000-0002-9147-5508
E. G. Iorgachova
http://orcid.org/0000-0003-3390-1756
O. M. Kotuzaki
http://orcid.org/0000-0001-9846-5508

Анотація

Одним із основних напрямів розвитку кондитерської галузі є створення нових виробів функціональної спрямованості, які не тільки задовольняють потребу у харчуванні, але і будуть приносити користь організму. І тому актуальним є внесення до складу кондитерських виробів синбіотиків, які будуть сприяти як покращенню технологічного процесу виробництва, так і надавати фізіологічних властивостей готовим виробам.
У роботі досліджено вплив синбіотичного комплексу, який складається із синбіотику – мікрокапсульованих біфідобактерій в пектинову матрицю, та додатково внесеного пребіотику – інуліну, на зміну структурно-механічних властивостей борошняних кондитерських виробів, зокрема, жирової начинки для вафельних виробів. Визначено масову частку інуліну, який вводили в начинку в кількості 10, 20 і 30 %, замінюючи ним еквівалентну кількість жиру. А кількість біфідобактерій, які вводились в рецептуру, визначали з урахуванням того, що фізіологічно активний рівень мікроорганізмів у функціональних продуктах повинен становити 106...107 КУО/г вмісту кишечника.
Вивчено вплив синбіотику на структурно-механічні властивості жирової начинки: ефективну в´язкість, адгезійну міцність, граничну напругу зсуву та густину. Встановлено, що при внесенні синбіотику до складу жирової начинки і з підвищенням масової частки інуліну відбувається підвищення ефективної в'язкості в дослідних зразках начинки. Також внесення синбіотику сприяє підвищенню міцності дослідних зразків начинки, що призводить до скорочення тривалості вистоювання вафельних пластів. Так, час вистоювання пластів у контрольного зразку складає 14 хв, а у дослідних зразків з 10, 20 і 30 % інуліну скорочується відповідно до 12, 8 та 6 хв. Встановлено, що питома сила відриву з підвищенням масової частки інуліну знижується у порівнянні з контрольним зразком.
Дослідним шляхом виявлено зв´язок між показником густини вафельної начинки і характеристикою повітряної фази (розміром і кількістю пухирців повітря в начинці) і визначено, що з підвищенням густини начинки кількість пухирців повітря у зразках зменшується. Результати експериментальних досліджень показують доцільність використання синбіотику в технології вафельних виробів.

Ключові слова:
борошняні кондитерські вироби, мікрокапсульовані біфідобактерії, інулін, синбіотичний комплекс, жирова начинка, структурно-механічні властивості, вафлі

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Korkach, H., Iorgachova, E., & Kotuzaki, O. (2021). ЗМІНА ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З СИНБІОТИКОМ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 20(4), 18-23. https://doi.org/10.15673/gpmf.v4i4.2015
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Біографії авторів

H. V. Korkach, Одеська національна академія харчових технологій

канд. техн. наук, доцент

E. G. Iorgachova, Одеська національна академія харчових технологій

д-р техн. наук, професор

O. M. Kotuzaki, Одеська національна академія харчових технологій

канд. техн. наук, доцент

Посилання

1. Bondarenko A.V. Korektsiya dysbiotychnykh staniv i stabilizatsiya mikrobioty. Problemy bezperervnoyi medychnoyi osvity ta nauky. 2014. 2. P. 77-81.
2. Harasym J, Pejcz E. Development of a Sweet High-Fiber Wafer with Oat Bran. Cereal Foods World. 2015; 60(2).84-88.
3. Şarba A.C., Mărghitaş L.A., Timar A. Study about differences between shortening used in wafer fillings and biscuit dough . Analele Universităţii din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimntară. 2015;XIY/A: 291-296.
4. Syrokhman I.V., Pakhomova I.V. Polipshennya spozhyvnykh vlastyvostey novykh vafel’. Torhivlya, komertsiya, pidpryyemnytstvo. 2015. 18. P. 85-89.
5. Tarasenko I.V., Dorokhovych V.V., Ivanov S.A. Vplyv bezhlyutenovoho boroshna na vafel’ni vyroby ta perebih tekhnolohichnykh protsesiv. Prodovol’chi resursy. Seriya: Tekhnichni nauky. 2014. 3.P. 36-3.
6. Obolkina V. Vmist roslynnykh BAD u kondyters’kykh vyrobakh. Prodovol’cha industriya APK. 2013. 1. P.37-38.
7. Fedorova D.V. Novi soloni vafel’ni vyroby «Krekisy rybni» z vykorystannyam ryboroslynnykh napivfabrykativ. TRAEKTORIA NAUKI. 2016. 4(9). P. 3.6-3.17.
8. Lozovaâ T.M. Ulučšenie potrebitelʹskih svojstv vafelʹ s ispolʹzovaniem netradicionnogo syrʹâ. Vostočno-Evropejskij žurnal peredovyh tehnologij. 2014. 2/12. P.108-113.
9. Polivanov Ê.A. Rozrobka recepturi žirovoï načinki dlâ novogo vidu vafelʹnih virobìv. Vìsnik Nacìonalʹnogo Tehnìčnogo Unìversitetu «HPÌ». Serìâ : Ìnnovacìjnì doslìdžennâ u naukovih robotah studentìv. 2019. 15 (1340). P. 20-24.
10. Filippova E.V., Tarasenko N.A., Kurakina A.N. Razrabotka žirovoj načinki dlâ mučnyh konditerskih izdelij s ispolʹzovaniem prebiotikov. Sovremennye problemy nauki i obrazovaniâ. 2015. 1-2. P.82-86.
11. Savenkova T.V., Soldatova E.A. Perspektivy ispolʹzovaniâ muki podsolnečnoj polužirnoj v proizvodstve vafelʹ. Naučnye trudy SKFNCSVV. 2018. 20. P. 111-115.
12. Bobožonova G.A., Sorokina A.V. Razrabotka konditerskih izdelij obogaŝennyh belkom. HIPS. 2019. 1. P.57-65.
13. Ìorgačova K.G., et al. Tehnologìâ konditersʹkogo virobnictva. Praktikum:navč. posìbnik Odesa: Sìmeks-prìnt; 2011.
14. Korkač A.V., Ševcova D.P. Perspektivy ispolʹzovaniâ sinbiotikov v tehnologii vafelʹnyh izdelij. Tehnika i tehnologiâ piŝevyh proizvodstv: materialy XII Meždunarodnoj naučno-tehničeskoj konferencii. Mogilev. 19-20 aprelâ. 2018. P.244-245.
15. Korkač A.V. Razrabotka žirovoj načinki dlâ vafelʹnyh izdelij s ispolʹzovaniem sinbiotikov. Prodovolʹstvennaâ bezopasnostʹ v kontekste novyh idej i rešenij: materialy meždunarodnoj naučno-praktičeskoj konferencii. 2. 10 marta. Semej, Respublika Kazahstan. 2017. P. 29-32.
16. Litvâk V.V., Lukin N.D., Mihajlenko A.A., Kanarskij A.V. Morfologičeskie, strukturnye i degidratacionnye svojstva inulina «Raftilin GR». Vestnik Kazanskogo tehnologičeskogo universiteta. 2015. 18(1). P. 94-99.
17. Abed S.M., Ali A.H., Noman A., Bakry A.M. Inulin as prebiotics and its applications in food industry and human health: a review. International Journal of Agriculture Innovations and Research. 2016; 5(1): 88-97.