Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ КРУСТІЛЬЯНІВ З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Telezhenko
http://orcid.org/0000-0001-6675-2625
M. Napadovska
http://orcid.org/0000-0003-2682-5003
T. Pasternak

Анотація

Однією із найважливіших проблем харчування населення є значна калорійність борошняних кондитерських виробів, через їхнє перенасичення на вуглеводну та жирову складову. Така тенденція призводить до дефіциту мікронутрієнтів, а в подальшому і до проблем із обміном речовин та погіршенням стану здоров’я. В останні роки відбувається розширення асортименту вафель, вдосконалення технології за рахунок більш широкого впровадження різних інгредієнтів рослинного походження. Крустільян це хрусткий виріб або складова страви, які мають хрустку текстуру (вафлі, злакові хлібці) або поверхню (скоринка хліба чи картопляні кульки із смаженою корочкою). Крустільян також використовують як прошарок для тортів чи десертних страв, що зазвичай складається з вафельної крихти, подрібнених горіхів і розтопленого темного шоколаду. Є ще дуже багато варіацій для виготовлення крустельянів. Спектр застосування крустильяну при виготовленні солодких страв надзвичайно широкий. Харчова цінність крустільянів визначається складом сировини і може бути значно підвищена за рахунок раціонального підбору компонентів, введення в рецептуру збагачувачів, а також технологічної обробки, що дозволяє підвищити їхню засвоюваність. Удосконалення технології вафель крустільянів шляхом підвищення їхньої харчової щільності дозволить розширити асортимент продукції із функціональними інгредієнтами, а збагачення мікронутрієнтного складу за рахунок цінної рослинної сировини покращить харчову цінність та органолептичні показники готового продукту. Розроблено лінійку крустільянів з підвищеним вмістом біологічно активних сполук завдяки уведенню у рецептури продукту суперфудів таких як насіння льону, кунжуту, соняшника та горіхів волоських і арахісу. Встановлено, що використання арахісу та волоського горіху, у складі, робить тісто менш хрустким і більш жирним. Наявність льону і кунжуту не зменшує хрусткість готового продукту, властиву крустільянам, а, навпаки, дещо підвищує цей показник. Доведено, що індекс харчової щільності крустільяну виготовленого за розробленою рецептурою у порівнянні із прототипом характеризується підвищенням індексу харчової щільності у три рази, в той час як масова частка макронутрієнтів збільшується від 1,26 до 2,5 разів, в залежності від мікронутрієнту, а калорійність крустільяну зростає лише у 1,1 разів.

Ключові слова:
крустільян, вафельні вироби, рослинна сировина, біологічна цінність, харчова цінність, харчова щільність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Telezhenko, L., Napadovska, M., & Pasternak, T. (2021). РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ КРУСТІЛЬЯНІВ З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 20(4), 24-28. https://doi.org/10.15673/gpmf.v4i4.2016
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Біографії авторів

L. Telezhenko, Одеська національна академія харчових технологій

д-р техн. наук, професор

M. Napadovska, Одеська національна академія харчових технологій

аспірант

T. Pasternak, Одеська національна академія харчових технологій

магістр

Посилання

1. Pavuk M., Lebedinets` V. Zbahachennya vafel`nikh napivfabrikativ biolohichno tsinnoyu roslinnoyu sirovinoyu // Materiali naukovoyi konferentsiyi studentiv / L`vivs`kiy torhovel`no-ekonomichniy universitet. L`viv: L`vivs`koho torhovel`no-ekonomichnoho universitetu, 2020. S. 255.
2. Mashir N. P., Palamarek K. V. Vikoristannya netraditsiynoyi sirovini u virobnitstvi konditers`kikh virobiv likuval`no-profilaktichnoho priznachennya // Zbirnik naukovikh prats` / Odes`ka natsional`na akademiya kharchovikh tekhnolohiy. . Odesa, 2009. S. 169.
3. Miroshnik Yu. A., Dotsenko V. F. Dosvid vikoristannya poroshkiv z netraditsiynoyi roslinnoyi sirovini v tekhnolohiyi boroshnyanikh konditers`kikh virobiv // «Modern engineering and innovative technologies». 2019., vip. 2 T. 8. S. 65-71.