Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЛІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ВИСОКООЛЕЇНОВОГО ТИПУ НА СТРУКТУРНО МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАВАРНОГО ТІСТА ТА ВИПЕЧЕНИХ З НЬОГО НАПІВФАБРИКАТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Петро Пивоваров

Анотація

Наявність інноваційної складової у концепції підприємства є однією із умов його сталої конкурентоспроможності. Інноваційний розвиток закладів ресторанного господарства (ЗРГ) та підприємств харчової промисловості є основою стратегічного планування, яке формує комплекс заходів, пов’язаних із випуском нового виду продукції, впровадженням і використанням нових технологій, розвитком ринків збуту, організацією виробництва. Тому сьогодні ЗРГ та харчова промисловість орієнтується на інноваційний шлях розвитку, в основі якого лежить цілеспрямований процес пошуку нових технологій та сировинних джерел, що характеризуються доступністю, технологічністю, функціональністю. Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю аналогам, а за деякими показниками перевершує їх. У структурі харчування людини важливе місце займає споживання кулінарної продукції, серед якої високим попитом користуються вироби із заварного тіста. У загальній структурі ринку харчової промисловості вироби із заварного тіста займають вагому частку, і становлять сегмент, який динамічно розвивається. Тому наші наукові інтереси були зосереджені на розробці жировмісної кулінарної та кондитерської продукції, виробах із заварного тіста. Аналітично підтверджено, що реалізація технологічного процесу виробництва виробів із заварного тіста визначається переважно технічними та технологічними властивостями жирового компоненту. Проведено порівняльний аналіз жирнокислотного складу традиційних для заварного тіста жирових компонентів (масла вершкового та маргарину) з олією соняшниковою високоолеїнового типу. У статті наведено результати досліджень структурно-механічних властивостей заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу та фізико-хімічні показники випечених напівфабрикатів із нього. Визначено пластичну в’язкість та інші показники деформації заварного тіста залежно від вмісту олії та води в модельній системі. Установлено, що оптимальна концентрація олії у рецептурі – 32%, за даної концентрації питомий об’єм випеченого напівфабрикату становить 7,3 см3/г; формостійкість – 1 у.о.; упік – 39 %; усушка – 4,4%. Вивчення властивостей жирового рецептурного компонента заварного тіста в умовах моделювання технологічного процесу дозволить управляти і забезпечити отримання конкурентоспроможної продукції, що має збалансований склад за харчовою та біологічною цінністю.
Ключові слова:
олія соняшникова високоолеїнового типу, напівфабрикат із заварного тіста, структурно-механічні властивості, фізико-хімічні показники

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Пивоваров, П. (2016). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЛІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ВИСОКООЛЕЇНОВОГО ТИПУ НА СТРУКТУРНО МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАВАРНОГО ТІСТА ТА ВИПЕЧЕНИХ З НЬОГО НАПІВФАБРИКАТІВ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 63(3). https://doi.org/10.15673/gpmf.v63i3.213
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Цісарик О. Й. Жирнокислотний склад молочного жиру корів / О. Й. Цісарик, Г.В.Дроник // Біологія тварин. – 2008. – Т10, №1–2. – С.84–102.

2. Обрайен Р.Д. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение.- 2007 г. 752.

3. Лисюк Г.М. Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Г.М. Лисюк // Кондитерское производство – 2009. - №2. – С. 9-13.

4. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. –141 с.

5. Писарець О. П. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням кукурудзяного борошна : дис. канд. техн. наук : 05.18.01 / Писарець Ольга Петрівна – Київ, 2015. – 196 с.

6. Мачехин . Реометрия пищевого сырья и продуктов [Текст]: Справочник / Под ред. Мачехина. – М.: Агропромиздат, 1990. – 271 с.

7. Пивоваров П. П. Теоретичні основи харчових технологій : навч. посіб. / П. П. Пивоваров.. А. Б. Горальчук., Є. П. Пивоваров, [та ін.] - X. ХДУХТ, 2010.-363 с.