Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ІЗ ДИСПЕРГОВАНОЇ ЗЕРНОВОЇ МАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ ДОДАТКОВОЇ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

С. Ю. МИКОЛЕНКО
В. Ю. СОКОЛОВ
В. В. ПЕНЬКОВА

Анотація

У статті описані основні тенденції щодо розвитку харчової промисловості у напрямку створення функціональних продуктів, здатних замінити рафіновані продукти масового споживання та висвітлені основні проблеми, які виникають при виробництві цільнозернового хліба. Розглянуто становище ринку виробництва продуктів функціонального призначення в Україні та потенційну користь від використання периферичних частин зернівки у таких продуктах. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на розробку і покращення якості цільнозернових продуктів функціонального призначення. Описано технологічні особливості виробництва хліба із диспергованої зернової маси та висвітлено основні технологічні проблеми, які потребують вирішення. Метою роботи була розробка рецептур і визначення оптимальних технологічних параметрів виробництва хліба із диспергованого зерна пшениці при застосуванні плазмохімічно активованої води для замочування зерна та приготування тіста. Досліджено вплив складу і кількості рецептурних компонентів на якість хліба із пророщеного зерна пшениці. За результатами дослідження підібрано оптимальну рецептуру для хліба із диспергованої зернової маси.  Запропоновано використання плазмохімічно активованої води у якості інтенсифікатора біохімічних процесів та антисептика у технології виробництва продукції з диспергованої пророщеної зернової сировини. Визначено  вплив тривалості замочування зерна на якість готових виробів та встановлено особливості формування якості хліба із диспергованої зернової маси при використанні води, підданої дії контактної нерівноважної плазми. Представлені результати комплексної оцінки якості досліджуваних зразків хліба. Розглянуто вплив плазмохімічно активованої води на активність амілолітичних ферментів і прискорення протікання біологічних процесів у зернівці. Показано вплив води, підданої дії контактної нерівноважної плазми на газоутворюючу здатність тіста. Доведено доцільність використання плазмохімічно активованої води для підвищення якості хліба із пророщеного зерна пшениці та суттєве скорочення тривалості його виробництва.
Ключові слова:
зерно пшениці, вода, диспергована зернова маса, споживчі якості хліба

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
МИКОЛЕНКО, С., СОКОЛОВ, В., & ПЕНЬКОВА, В. (2016). ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ІЗ ДИСПЕРГОВАНОЇ ЗЕРНОВОЇ МАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ ДОДАТКОВОЇ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 64(4). https://doi.org/10.15673/gpmf.v64i4.260
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Татарова Т.О. Поняття факторів середовища життєдіяльності, що впливають на благополуччя населення / Т.О. Татарова // Наука і правоохорона. ‒ 2013. ‒ №2(20). ‒ С. 75‒81.

2. Rheological properties of wheat flour and quality characteristics of pan bread as modified by partial additions of wheat bran or whole grain wheat flour / M. Schmiele, L.Z. Jaekel, S.M.C. Patricio, C.J. Steel, Y.K. Chang // International Journal of Food Science & Technology. ‒ 2012. ‒№47(10). ‒ P. 2141‒2150.

3. Соц С.М. Системи технологій у вирішенні проблеми ефективного зберігання та переробки зерна / С.М.Соц // Зернові продукти і комбікорми. ‒ 2015. ‒ №3(59). ‒ С. 4‒5.

4. FAO, 2013. In: Toolkit: Reducing the Food Wastage Footprint. FAO, Rome, Italy

5. Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms / J. Slavin // Proceedings of the Nutrition Society. ‒ 2003. ‒ №62(01). ‒ P. 129‒134

6. Пшенишнюк Г.Ф. Інноваційні заходи підвищення якості зернового хліба / Г.Ф. Пшенишнюк, О.В. Макарова, Г.С. Іванова // Харчова наука і технологія. ‒ 2010. ‒ №1(10). ‒ С. 75‒77.

7. Использование растительного сырья с антисептическими свойствами в технологии зернового хлеба/ О.В. Макарова, Г.Ф. Пшенишнюк, А.В. Егорова, А.С. Иванова // Харчова наука і технологія. ‒ 2014. ‒№ 1(26). – С. 58–62.

8. Олійник С.Г. Дослідження впливу ферментних препаратів на процес замочування зерна полби сорту Голіковська / С.Г. Олійник, Г.В. Запаренко, К.Є. Королюк // Наукові праці НУХТ. ‒ 2015. ‒ №4(21). ‒ С. 218‒223.

9. Макарова О.В. Повышение качества хлеба на зерновой основе / О.В. Макарова, Г.Ф. Пшенишнюк, А.С. Иванова // Зернові продукти і комбікорми. ‒ 2015. ‒ № 4 (60). ‒ С. 38‒44.

10. Синельникова О.В. Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба / О.В.Синельникова, Г.Г. Юсупова // Хлебопечение России. ‒ 2011. ‒ №1. – С. 22‒23.

11. Використання непродовольчого зерна пшениці в технології зернового хліба / Г.Ф. Пшенишнюк, О.В. Макарова, Г.С. Іванова, І.В. Костюченко // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. ‒ 2009. ‒ №36(1). ‒ С. 198‒203.

12. Вплив плазмохімічно активованої води на вуглеводно-амілазний комплекс зерна пшениці/ С.Ю. Миколенко, Ю.О. Чурсінов, В.Ю. Соколов, А.М. Пугач, С.Ю. Діденко // Зернові продукти і комбікорми. ‒ 2016. ‒ №1. ‒ С. 11‒16.

13. Вплив плазмохімічно активованої води на фізіологічну повноцінність зерна пшениці для виробництва цільнозернових продуктів / С.Ю. Миколенко, О.А. Півоваров, Ю.О. Чурсінов, В.Ю. Соколов // Вісник ДДАЕУ. ‒ 2016. ‒ №1. ‒ С. 57‒63.

14. Investigation of the Effect of Water Exposed to Nonequilibrium Contact Plasma onto Saccharomyces cerevisiae yeast / S. Mykolenko, D. Stepanskiy, A. Tishenko, O. Pivovarov // Ukrainian Food Journal.  Vol. 3.  Iss. 2.  2014.  Р.218  227.

15. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів: навчальний посібник / за ред. чл.-кор. В.І. Дробот – К.: Кондор-Видавництво, 2015. 958 с.