Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ФЕРМЕНТАТИВНИЙ МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ЗЕРНОВИМ ІНГРЕДІЄНТОМ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Т. В. РУДАКОВА
http://orcid.org/0000-0002-9380-2891

Анотація

Під час створення продуктів для дитячого харчування визначальне значення має адекватна біологічна цінність. Саме вона є одним з головних критеріїв оцінювання доцільності використання тих або інших компонентів. Біологічну цінність продуктів визначають біологічними, хімічними і ферментативними методами. Ферментативні методи визначення біологічної цінності білка є одним з простих і в той же час об’єктивним методом визначення його здатності до розщеплення протеолітичними ферментами у шлунково-кишковому тракті.   Перетравлювання білків у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) лімітує засвоювання амінокислот організмом. Частково гідролізовані білки, що надходять із шлунку до тонкого кишечника, перебуваючи там обмежений час, повинні швидко гідролізуватись до амінокислот та засвоїться: потрапляння амінокислот до товстого кишечника рівноцінне їх втраті для організму. Тому біологічна цінність білків продукту визначається ступенем і швидкістю перетравлювання протеазами ШКТ, засвоюванням амінокислот та подальшою утилізацією на пластичні потреби організму. Ефективність гідролізу харчових білків залежить від амінокислотного складу, конформації молекул, умов технологічного оброблення продукту.  В статті представлено дослідження щодо біологічної цінності сировини, яка використовується для виробництва молочних продуктів дитячого харчування (сиру кисломолочного, незбираного молока, концентрату сироваткових білків, рисового борошна) та готових продуктів. Для визначення біологічної цінності продуктів ферментативним методом модифіковано конструкцію приладу для гідролізу білків.   Доведено, що уведення у рецептури концентрату сироваткових білків та рисового борошна являється доцільним, так як дозволяє отримати кисломолочний продукт «Віталакт» та пасту сиркову з кращими показниками перетравлюваності. Показано, що швидкість перетравлення білків молочних продуктів для дитячого харчування вища ніж складників цих продуктів окремо. При цьому перетравлюваність молочних білків була вищою за рослинних. Так, показник перетравлюваності для молочних продуктів дитячого харчування  становив в межах 70-77 %, а для рисового борошна – 41,8 %.
Ключові слова:
біологічна цінність, молочні продукти для дитячого харчування, рисове борошно, ферментативний метод, перетравлюваність,

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
РУДАКОВА, Т. (2017). ФЕРМЕНТАТИВНИЙ МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ЗЕРНОВИМ ІНГРЕДІЄНТОМ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 17(2). https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i2.525
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Біографія автора

Т. В. РУДАКОВА, Білоцерківський національний аграрний університет

канд. техн. наук

Посилання

1. Покровский, А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности [Текст] / Покровский А.А. // Вопросы питания. – 1964. – № 1 – С. 3-16.

2. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания [Текст] / Покровский А.А. // Вопросы питания. –1975. – № 3. – С. 25-29.

3. Чернова, Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков обработанных круп [Текст] / Чернова Е.В. // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 1 – С. 11-13.

4. Покровский, А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro [Текст] / Покровский А.А., Ертанов И.Д. // Вопросы питания. – 1965. – № 3 – С.38-44. 5. Липатов, Н.Н. (мл.) Усовершенствованный прибор и методика для определения переваримости белков in vitro [Текст] / Липатов Н.Н. (мл.), Юдина С.Б., Лисицин А.Б. // Вопросы питания. – 1994. – № 4 – С.43-44.