Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ С И РОВИНИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

І. О. РОМАНЧУК
http://orcid.org/0000-0002-9380-2891

Анотація

У раціоні людей різних вікових груп  молочні продукти традиційно займають суттєву частку. Особливо користуються попитом кисломолочні продукти. Технології виробництва резервуарним способом передбачають механічне оброблення кисломолочного згустку, а термізованих продуктів - термомеханічне, в результаті чого  може порушуватися структура продукту, відбутися відділення сироватки та розшарування готового продукту. Для запобігання появі недоліків консистенції широко використовують стабілізатори структури. Переважна більшість стабілізаторів, що виконують функції загущувачів та гелеутворювачів, за своєю природою – гідрофільні речовини, які завдяки зв’язуванню вільної вологи та підвищенню в’язкості сумішей, забезпечують утворення необхідної структури. Для продуктів переробки зернових культур такі властивості обумовлені, в першу чергу, наявністю  вуглеводів, в меншій мірі – білками та баластними речовинами. Сучасні технології переробки зернових дозволяють одержувати інгредієнти і  продукти, які можуть використовуватися в якості структуроутворювачів під час виробництва молочних продуктів з комбінованим складом сировини.  Проведено аналіз структуроутворювачів, зокрема, желатину, агару, альгінату натрію, модифікованого крохмалю, рисового борошна, пшеничного та кукурудзяного зернопродуктів  для виробництва кисломолочних продуктів. Основними критеріями відбору структуроутворювачів були діапазон температур, за яких стабілізатори виявляли свої гелеутворювальні властивості, вологоутримувальна здатність, в’язкість, здатність до утворення однорідної суміші під час зберігання кисломолочних продуктів. Опрацьовано способи застосування рисового борошна за температури пастеризації сумішей (82±2)0С для кисломолочних напоїв, пшеничного та кукурудзяного зернопродуктів за температури термізації сумішей (74±2)0С для термізованих сиркових виробів. Обґрунтовано використання продуктів переробки зернових, які покращують органолептичні та реологічні показники готового продукту. Розроблено технологічну схему та визначено режими технологічних операцій під час виробництва молочних продуктів з комбінованим складом сировини.
Ключові слова:
молочні продукти з комбінованим складом сировини, рисове борошно, пшеничний зернопродукт, кукурудзяний зернопродукт, консистенція, кисломолочний згусток, стабілізатори, органолептичні характеристики.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
РОМАНЧУК, І. (2017). ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ С И РОВИНИ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 17(3). https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i3.658
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Посилання

1. Малин, В.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы [Текст] / Малин В.В. // Автореферат дисс. канд. техн. наук. – Кемерово, 2001. – 18 с.

2. Ересько, Г.А. Комбинированные молочные продукты [Текст]: обзорная информация / Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.И.– М.: АгроНИИТЭММП, 1986. – С. 18-21.

3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 [Текст] /Под редакцией проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст]: справ. издание / Скурихин И.М. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с

5. Целіакія. Про проблеми діагностики та лікування цієї хвороби в Україні [Текст] / Харчова і переробна промисловість. –2008. –№7. – С. 24-26.

6. Романчук, І.О. Рисове борошно, як стабілізатор у складі кисломолочних продуктів [Текст] / Романчук І.О., Рудакова Т.В., Моісеєва Л.А., Гондар О.П. – Продовольчі ресурси: зб.наук.пр. // Ін-т прод. ресурсів НААН України – 2016. - № 7. – С.46-52.

7. Рудакова, Т.В.Розроблення технології комбінованих продуктів тривалого строку зберігання на основі сиру кисломолочного [Текст] / Рудакова Т.В. // Автореферат дис. канд. техн. наук. – Київ, 2006. – 19 с.