ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК

Анотація

Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в хлібобулоч-них виробах притаманна людям будь-якого віку, соціального статусу і рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та
якості. В даний час в світі велика увага приділяється збагаченню хлібобулочних виробів різними корисними речовинами, що додають їм лікувальні та профілактичні властивості. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх приготування. Однією з ключових умов сучасного виробництва функціональних хлібобулочних виробів є пошук і використання нових компонентів рецептурного складу. Функціональні продукти - це харчові продукти, що є частиною звичайного раціону, які крім поживних властивостей мають здатність позитивно впливати на ті
чи інші функції організму людини. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивос-
тями. З метою урізноманітнення продукції хлібопекарського виробництва функціонального призначення було запропоновано введення в рецептуру булочок високобілкових функціональних продуктів, а саме льняного шроту та шроту з насіння гарбуза. Відомо, що насіння льону та гарбуза містить у своєму складі всі ессенціальні амінокислоти. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури булочок з додаванням лляного і гарбузового шроту, які дають змогу одержати збагачені білком булочки відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку якості булочок з різним вмістом шротів, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу концентрації шротів на пористість та вологість готових виробів. Обрано оптимальну концентрацію льняного шроту та
шроту з насіння гарбуза в рецептурі булочок.