Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online: 2411-3921
ISO: 26324:2012
Архiви

ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

О. В. ЛАКІЗА
К. П. МАСЛІКОВА
М. В. ІЩЕНКО

Анотація

Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в хлібобулоч-них виробах притаманна людям будь-якого віку, соціального статусу і рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та
якості. В даний час в світі велика увага приділяється збагаченню хлібобулочних виробів різними корисними речовинами, що додають їм лікувальні та профілактичні властивості. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх приготування. Однією з ключових умов сучасного виробництва функціональних хлібобулочних виробів є пошук і використання нових компонентів рецептурного складу. Функціональні продукти - це харчові продукти, що є частиною звичайного раціону, які крім поживних властивостей мають здатність позитивно впливати на ті
чи інші функції організму людини. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивос-
тями. З метою урізноманітнення продукції хлібопекарського виробництва функціонального призначення було запропоновано введення в рецептуру булочок високобілкових функціональних продуктів, а саме льняного шроту та шроту з насіння гарбуза. Відомо, що насіння льону та гарбуза містить у своєму складі всі ессенціальні амінокислоти. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури булочок з додаванням лляного і гарбузового шроту, які дають змогу одержати збагачені білком булочки відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку якості булочок з різним вмістом шротів, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу концентрації шротів на пористість та вологість готових виробів. Обрано оптимальну концентрацію льняного шроту та
шроту з насіння гарбуза в рецептурі булочок.

Ключові слова:
льняний шрот, гарбузовий шрот, високобілкові продукти, булочки, органолептичні показники, вологість, пористість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
ЛАКІЗА, О., МАСЛІКОВА, К., & ІЩЕНКО, М. (2018). ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК. Grain Products and Mixed Fodder’s, 18(2). https://doi.org/10.15673/gpmf.v18i2.951
Розділ
ЗЕРНО: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Біографії авторів

О. В. ЛАКІЗА, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

канд. техн. наук, доцент

К. П. МАСЛІКОВА, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

канд. біол. наук, доцент

М. В. ІЩЕНКО, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

магістр

Посилання

1. Капрельянц Л.В. Функціональні продукти: монографія/ Л.В.Капрельянц, К.Г. Іоргачова.- Одеса: Друк, 2003.– 330С.

2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. – Київ : Логос, 2002. – 365 С.

3. Лакіза О.В. Особливості сучасного виробництва хлібобулочних виробів з додаванням продуктів переробки зерна
кукурудзи / О.В. Лакіза, Л.В. Сидорчук // Хранение и переработка. – 2016. – № 12. – 52-53 С.

4. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчуванняя/ Н.М. Зубар.– Київ : Центр учбової літератури, 2010. – 336 С.