Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ЩОДО ПИТАННЯ ПРО УТВОРЕННЯ БІОГЕННИХ АМІНІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Анатолій Тимофійович Безусов
https://orcid.org/0000-0002-0690-2406
Тетяна Анатоліївна Манолі
https://orcid.org/0000-0001-9121-9232
Тетяна Іванівна Нікітчіна
http://orcid.org/0000-0002-1034-3483
Яна Олегівна Баришева
https://orcid.org/0000-0002-5479-7479

Анотація

У статті показано, що особливої популярності останнім часом набувають фермен-товані продукти. Однак у процесі виробництва зрілих вин, сирів, ковбас і багатьох рибних продуктів утворюються біогенні аміни в результаті декарбоксилювання вільних амінокислот під дією ферментних систем мікробного походження при порушенні умов зберігання. Біогенні аміни - це група азотовмісних органічних сполук з аліфатичною (путресцин, кадаверин, спермін, спермидин), ароматичною (тирамін, фенілетиламін) або гетероциклічною (гістамін, триптаміну) структурою. Деякі з них мають велику біологічну активність (гістамін, серотонін, дофамін, тирамін), інші (путресцин і кадаверин) підсилюють токсичну дію гістаміну на організм людини. В окремих випадках, коли вміст гістаміну в десятки разів перевищує гранично допустимий рівень, риба може набувати гострого смаку. Отруєння гістаміном можуть мати летальний результат. Аналіз літературних даних показав, що до причин утворення біогенних амінів відносять: мікробіологічну якість вихідної сировини, умови і терміни зберігання сировини і готової продукції, наявність декарбоксілазно позитивних мікроорганізмів.

Ключові слова:
біогенні аміни, ферментовані продукти, гістамін, декарбоксилазна активність, отруєння гістаміном, амінокислоти

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Безусов, А., Манолі, Т., Нікітчіна, Т., & Баришева, Я. (2019). ЩОДО ПИТАННЯ ПРО УТВОРЕННЯ БІОГЕННИХ АМІНІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ. Scientific Works, 82(2), 40-46. https://doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1152
Розділ
Статьи

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)