Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОТИ ЙОДОДЕФІЦИТУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Надія Григорівна Азарова
https://orcid.org/0000-0003-2659-4620
Галина Всеволодівна Шлапак
https://orcid.org/0000-0003-3382-3743

Анотація

В данній статті обгрунтована актуальність досліджень для розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів, збагаченних йодом. Приведена характеристика сировини для виробництва м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які використовуються для профілактичного та здорового харчування людей, страждаючих на йодний дефіцит. Це м’ясо кролів ,та ламінарії. М'ясо кролів  володіє високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями і слабо-розвинутою сполучною тканиною, що сприяє доброму перетравлюванню і тому м'ясо кролів має велику популярність у харчуванні населення.  Ламінарія (морська капуста), яка характеризується цілим рядом корисних властивостей, основні із яких це високий вміст йоду та альгінатів – природних сорбентів. Завдяки такому рослинному компоненту м’ясні січені напівфабрикати збагачуються йодом, що дозволяє використовувати їх для здорового харчування як профілактичний засіб проти захворювань щитовидної залози, крім того, ламінарія зв’язує та виводить з організму токсичні речовини, важкі метали і радіонукліди. Для розширення асортименту січених напівфабрикатів для харчування людей з йод дефіцитом були проведені дослідження на можливість поєднання дієтичного м’яса кролів і джерела йоду ламінарії в одному продукті – січених напівфабрикатах, які популярні в харчуванні населення. Проведені дослідження по встановленню змін функціонально-технологічних властивостей фаршу з м’яса кролів при додаванні різної кількості ламінарії. Допустима кількість ламінарії, яку можливо додавати у фарш, була встановлена по органолептичним показникам готових виробів. Аналіз отриманих результатів та органолептичних показників дав можливість встановити найбільш раціональну кількість ламінарії для додавання у м’ясні фарш. По результатам досліджень розроблена рецептура м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які можуть використовуватися як засіб для лікування і профілактики захворювань щитовидної залози, особливо у тих регіонах, де спостерігається дефіцит йоду.

Ключові слова:
напівфабрикати, ламінарія, м’ясо кролів, м’ясні фаршеві системи, вологозв’язуюча здатність, граничне напруження зсуву, втрати при термообробці

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Азарова, Н., & Шлапак, Г. (2019). ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОТИ ЙОДОДЕФІЦИТУ. Scientific Works, 82(2), 73-79. https://doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1166
Розділ
Статьи