Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТА ОБГРУНТУВАННЯ СУЧАСНОГО СПОСОБУ СТЕРИЛІЗАЦІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Надія Михайлівна Кушніренко
https://orcid.org/0000-0002-2514-1577
Анна Станіславівна Паламарчук
https://orcid.org/0000-0002-3194-0391
Вікторія Миколаївна Лисюк

Анотація

Анотація. В матеріалах розглянуто проблему удосконалення основного та найважливішого процесу виробництва рибних консервів ‑ стерилізації, що гарантує безпечність, стабільність при зберіганні, а також, екологічність готової продукції. Відомо, що одним з перспективних способів удосконалення процесу стерилізації рибних консервів є термостабілізація, що дозволяє мінімізувати силу теплового впливу на завершальному етапі виробництва консервів.


У статті наведено результати досліджень, які направлені на розроблення та наукове обґрунтування режимів одного з перспективних методів стерилізації – термостабілізації. Наукове обґрунтування параметрів термостабілізації базується на теоретичному аналізі та експериментальній перевірці математичної моделі процесу стерилізації консервів, що включає його теплофізичні і мікробіологічні складові. У роботі запропоновано реалізацію принципу термостабілізації за допомогою дворазової теплової (дробової) обробки з проміжною витримкою для пом'якшення режиму стерилізації рибних консервів. Розраховані величини нормативної і фактичної летальності термостабілізованих консервів. Для кожного з режимів термостабілізації, було отримано не менше 5 режимів, летальність яких відповідає нормативній документації. Розроблені режими забезпечили мікробіологічну стабільність при зберіганні та кулінарну готовність кісткової тканини.

Ключові слова:
безпечність, харчова цінність, удосконалення, теплова стерилізація, термостабілізація, летальність, рибні консерви, гідробіонти, кісткова тканина

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Кушніренко, Н., Паламарчук, А., & Лисюк, В. (2019). ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТА ОБГРУНТУВАННЯ СУЧАСНОГО СПОСОБУ СТЕРИЛІЗАЦІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ. Scientific Works, 82(2), 99-106. https://doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1243
Розділ
Статьи