Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

КОРИГУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ІЗ НЕЗАДОВІЛЬНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Дмитро Олександрович Жигунов
https://orcid.org/0000-0001-9435-2266
Ольга Сергіївна Волошенко
https://orcid.org/0000-0001-5395-5079
Наталія Василівна Хоренжий
https://orcid.org/0000-0001-7912-4791

Анотація

У статті досліджено можливості коригування властивостей борошна різної якості технологічними добавками для покращення показників якості хліба. Проведено аналіз основних показників якості борошна хлібопекарського вищого ґатунку, представлених у торговій мережі м. Одеси.


Проведено дослідження впливу різних технологічних добавок на реологічні властивості тістових заготовок, отриманих з борошна незадовільної якості. Встановлено, що їх дія відрізняється від гарантованої виробниками, виявлено неоднозначні залежності між збільшенням дозування препаратів та показниками якості випічки.


Введення препаратів амілолітичної дії (Alfamalt A 6003, Alfamalt HCC, Фунгаміл SG 2500) однозначно позитивно відбилося на хлібопекарських властивостях пробної випічки: збільшився загальний та питомий об’єм, пористість та об’ємний вихід хлібу у порівнянні із контрольним зразком. При порівнянні означених препаратів амілолітичної дії на якість хліба із борошна незадовільної якості можна зробити висновок, що найменш інтенсивний вплив має Alfamalt A 6003 у максимальному дозуванні.


Встановлено позитивний вплив на хлібопекарські властивості борошна із незадовільною якістю препаратів амілотітичної дії та Porit L навіть при мінімальному дозуванні. Крім того, внесення препаратів не тільки покращує якість хлібопекарських виробів, а й робить їх ще кращими ніж вироби з борошна задовільної якості. Будь-яку технологічну добавку слід використовувати при коригуванні (стабілізації) показників якості борошна на борошномельних заводах лише на підставі попередніх лабораторних досліджень як мінімум за пробною випічкою хлібу або на підставі застосовування інноваційних приладів для прогнозування зміни технологічних властивостей борошна.


У статті обґрунтовано оптимальне дозування технологічних добавок для спрямованої зміни якості готової продукції борошномельних заводів України.

Ключові слова:
хлібопекарське пшеничне борошно, показники якості борошна, технологічні добавки, хлібопекарські властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Жигунов, Д., Волошенко, О., & Хоренжий, Н. (2019). КОРИГУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ІЗ НЕЗАДОВІЛЬНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ. Scientific Works, 82(2), 23-29. https://doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1244
Розділ
Статьи

Посилання

Література
1. Жигунов Д.О., Ковальова В.П. Підвищення хлібопекарської якості пшеничного борошна // Прогре-сивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / ХДУХТ. Харків, 2018. Bип. 27. С. 280 291.
2. Ярошевич Т.С., Ярошевич О.М. Сучасні тенденції у формуванні якості хлібобулочних виробів // То-варознавчий вісник. 2013. Вип. 6. С. 258 262.
3. Дробот В.І. Харчові добавки та їх функціональна роль у технологічному процесі // Хранение и пере-работка зерна. 2003. Вип. 9. С. 25 27.
4. Дремучева Г.А. Когда и как применять хлебопекарные улучшители для регулирования качества муки // Хлібопекарська и кондитерська промисловість України. 2006. Вип. 6. С. 32 34.
5. Матвеева И.Ю., Белибова Ю.Ф., Попов М.О. Концепция корректировки качества муки на основе ферментных препаратов // Хлебопродукты. 2006. Вип. 12. С. 43 45.
6. Меньшикова О.Г., Лисовицкая И.О. Оценка риска применения улучшителей качества продукции в хлебопекарном производстве // Перспективно развитие науки, техники и технологий. 2011. Вип. 6. С. 167.
7. Шершнева О.М., Рюмшина С.Ф. Производство хлебобулочных изделий при использовании биологи-ческих добавок // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2017. Bип. 3. С. 18 22.
8. Верижникова М.Ю. Классификация и характеристика пищевых добавок и улучшителей в кондитер-ском производстве // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. 2011. Вип. 3. С. 480 483.

References
1. Zhygunov, D. O., Koval`ova. V. P. (2018). Pidvishchennya khlibopekars`koyi yakosti pshenichnoho boroshna. Prohresivni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovikh virobnitstv restorannoho hospodarstva i torhivli. Zb. nauk. pr. KhDUKhT. Kharkiv, 27, 280 291.
2. Yaroshevych, T. S., & Yaroshevych, O. M. (2013). Suchasni tendentsii u formuvanni yakosti khlib-?bulochnykh vyrobiv. Tovaroznavchyi visnyk, (6), 258 262.
3. Drobot, V. I. (2003). Kharchovi dobavky ta yikh funktsionalna rol u tekhnolohichnomu protsesi. Khranenye y pererabotka zerna, (9), 25 27.
4. Dremucheva, H. (2006). Kohda y kak prymeniat khlebopekarnыe uluchshytely dlia rehulyrovanyia kachestva muky. Khlibopekarska y kondyterska promyslovist Ukrainy, (6), 32 34.
5. Matveeva, Y., Belybova, Yu., & Popov, M. (2006). Kontseptsyia korrektyrovky kachestva muky na osnove fermentnykh preparatov. Khleboprodukty, (12), 43 44.
6. Menshykova, O. H., & Lysovytskaia, Y. O. (2011). Otsenka ryska prymenenyia uluchshytelei kachestva produktsyy v khlebopekarnom proyzvodstve. Perspektyvnoe razvytye nauky, tekhnyky y tekhnolohyi, 167.
7. Shershneva, O. M., & Riumshyna, S. F. (2017). Proyzvodstvo khlebobulochnыkh yzdelyi pry yspolzovanyy byolohycheskykh dobavok. Vestnyk Kurskoi hosudarstvennoi selskokhoziaistvennoi akademyy, (3).
8. Veryzhnykova, M. Yu. (2011). Klassyfykatsyia y kharakterystyka pyshchevykh dobavok y uluchhytelei v kondyterskom proyzvodstve. In Stratehyia razvytyia yndustryy hostepryymstva y turyzma, 480 483.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)