Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ПОРІВНЯЛЬНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ РІЗНИХ СПОСОБІВ ВІДМИВАННЯ КЛЕЙКОВИНИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Георгій Миколайович Станкевич
http://orcid.org/0000-0002-0583-8174
Алла Василівна Борта
http://orcid.org/0000-0001-9790-4732
Анна Андріївна Пенаки
http://orcid.org/0000-0001-5526-6998

Анотація

Анотація. Пшениця до цього часу залишається основним продуктом харчування у більшості країн світу для великої кількості населення. Важливу роль при визначенні якості пшениці відіграє клейковина, кількість та якість якої є одними з ціноутворюючих показників при закупівлі партій продовольчої пшениці, і тому дуже важливо швидко та достовірно визначати ці показники ще в період заготівлі зерна. На сьогодні кількість і якість клейковини визначають ручним відмиванням водою та механічними способом з використанням для відмивання води або розчину NaCl. Основним недоліком ручного методу є залежність результатів визначення кількості та якості від людського фактора. У механічних способах це виключено, але вони потребують коштовного лабораторного обладнання і, крім того, як показала практика,  їх результати часто не співпадають з ручним відмиванням клейковини.   


Метою роботи було порівняння значень кількості та якості клейковини, отриманих ручним та механічним відмиванням. Предметом досліджень були 20 зразків пшениці врожаю 2018 р. 2, 3, 5 та 6 класів з вмістом білка у межах 10,3…14,0 %. Зразки було обрано в основному продовольчої пшениці, оскільки вміст клейковини для 5-6 класів не нормується. Визначення кількості та якості клейковини у зразках пшениці було проведено ручним методом за ГОСТ 13586.1-68. Відмивання клейковини механічним методом проводили на приладі Glutomatic 2200. Кількість клейковини визначали як відношення маси відмитої сирої клейковини до маси проби, взятої для відмивання, виражене у відсотках. Якість клейковини (реологічних властивостей) визначали за двома показниками: індексом деформації клейковини (ІДК), відмитої ручним методом та на приладі Glutomatic 2200 з використанням для відмивання води; за показником Індекс клейковини за Пертеном (ІКП) для клейковини, відмитої механічним методом.


На основі проведених експериментальних досліджень показано, що спостерігається досить велика різниця отриманих результатів визначення за різними методами кількості та якості клейковини, що може призвести до значних розбіжностей при визначенні класоутворюючих показників якості зерна пшениці у різних лабораторіях і, як наслідок, до некоректного визначення класу зерна пшениці.


Показано, що діючий метод визначення клейковини ручним відмиванням доцільно залишити для користування на підприємствах, які не є експортерами, а механічне відмивання клейковини впровадити на підприємствах-експортерах, у яких укладено контракти з показником якості глютеном, визначеним механічним методом. Взаємодію між такими підприємствами можна узгоджувати за допомогою корегувальної таблиці.

Ключові слова:
пшениця, білок, клейковина, методи відмивання клейковини

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Станкевич, Г., Борта, А., & Пенаки, А. (2019). ПОРІВНЯЛЬНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ РІЗНИХ СПОСОБІВ ВІДМИВАННЯ КЛЕЙКОВИНИ. Scientific Works, 82(2), 116-122. https://doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1275
Розділ
Статьи

Посилання

Література
1. Пшениця пшениці – різниця для особливих ґрунтів і клімату потрібно підібрати «свій» сорт. Добре поле. URL: http://www.dobrepole.org/node/56 (дата звернення 10.05.2018).
2. Клейковина. Вікіпедія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/Клейковина (дата звернення 10.05.2018).
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2005. 416 с.
4. Kent-Jones D.W. Modern cereal chemistry. 5 th. ed. / D.W. Kent-Jones, A.J. Amos. The Northern Publ. Co., 1957. 817.
5. Кравцова Б.Е. Влияние крупности размола зерна пшеницы на выход клейковины./ Б.Е. Кравцова, Т.В. Васюсина, А.И. Мартьянова. Тр. ВНИИЗ, 1969. Вып. 65. С. 137 145.
Ауэрман Л.Я. Определение «силы» муки физическими методами./ Л.Я. Ауэрман. Биохимия зерна и хлебопечения, 1941. № 2. С. 35 64.
6. Любарский Л.Н. Методы определения качества зерна и зерновых продуктов за рубежом. М.: Ино-странная литература, 1960. 194 с.
7. Зерно. Методи визначення кількості та якості клейковини в пшениці. Проект ДСТУ (Третя редакція). URL: http://www.institut-zerna.com/tk170/documents/methods-for-determining-the-quantity-and-quality-of-gluten-in-wheat_version3.doc (дата звернення 07.10.2018)
8. Система Глютоматик 2200 для визначення кількості та якості клейковини. URL: http://www.soctrade.in.ua/katalog-obladnannya/glutomatic-2200/ (дата звернення 07.10.2018)

References
1. Pshenytsia pshenytsi – riznytsia dlia osoblyvykh gruntiv i klimatu potribno pidibraty «svii» sort. Dobre pole. URL: http://www.dobrepole.org/node/56 (data zvernennia 10.05.2018).
2. Kleikovyna. Vikipediia. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/Kleikovyna (data zvernennia 10.05.2018).
3. Auerman, L. Ia. (2005). Tekhnolohyia khlebopekarnoho proyzvodstva / Pod obshch. red. L.Y. Puchkovoi. – SPb.: Professyia, 416.
4. Kent-Jones, D. W. (1957). Modern cereal chemistry. 5 th. ed. / D.W. Kent-Jones, A.J. Amos. The Northern Publ. Co., 817.
5. Kravtsova, B. E. (1969). Vlyianye krupnosty razmola zerna pshenicy na vyhod klejkoviny./ B.E. Kravtsova, T.V. Vasiusyna, A.Y. Martianova. Tr. VNYYZ. Vіp. 65., 137 145.
6. Auerman, L. Ia. (1941). Opredelenie «sily» muki fizicheskimi metodami./ L.Ia. Auerman. Biohimiya zerna i hlebopecheniya, № 2, 35 64.
7. Liubarskyi, L. N. (1960). Metody opredeleniya kachestva zerna i zernovyh produktov za rubezhom. M.: Ynostrannaia lyteratura, 194.
8. Zerno. Metody vyznachennia kilkosti ta yakosti kleikovyny v pshenytsi. Proekt DSTU (Tretia redak-tsiia). URL: http://www.institut-zerna.com/tk170/documents/methods-for-determining-the-quantity-and-quality-of-gluten-in-wheat_version3.doc (data zvernennia 07.10.2018)
9. Systema Hliutomatyk 2200 dlia vyznachennia kilkosti ta yakosti kleikovyny. URL: http://www.soctrade.in.ua/katalog-obladnannya/glutomatic-2200/ (data zvernennia 07.10.2018)