Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

Моделювання впливу β-циклодекстрину як структуруючої добавки на кінетику сушіння водної суспензії їстівного гриба шиїтаке

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Тетяна Яківна Турчина
Едуард Костянтинович Жукотський
Леся Олександрівна Костянець
Андрій Анатолійович Макаренко

Анотація

Вивчено вплив структуруючої добавки на кінетику сушіння крапель водної суспензії гриба шиїтаке та морфологічні, термопластичні і адгезійні характеристики висушених часток. Дослідження процесу сушіння крапель грибної суспензії з введеним β-циклодекстрином (далі по тексту ГС+ЦД) у кількості 10% та 25% за сухими речовинами проводились на стенді в потоці нагрітого теплоносія (повітря). 


За отриманими кінетичними залежностями відносної тривалості випарювального та сушильного періодів визначено, як в залежності від кількості ЦД змінюється їх співвідношення. Збільшення відносної тривалості сушильного періоду при сушінні крапель ГС+10%ЦД при температурі теплоносія 160…200оС пояснюється недостатнім для ефективного структурування і вологопереносу вмістом ЦД, а для ГС+25%ЦД при температурі 140…160оС - недостатнім підведенням тепла.


Темп прогрівання крапель у стадії кіркоутворення та досушування істотно залежить від вмісту ЦД. Для ГС+25%ЦД при підвищенні температури від 160 до 180оС темп прогрівання крапель у стадії кіркоутворення зростає у 2 рази, при цьому на 25% віщий за ГС+10%ЦД, що свідчить про менший вологовміст крапель ГС+25%ЦД завдяки покращенню її структуруючих та паропровідних властивостей. 


Зниження темпу прогрівання крапель ГС+ЦД у порівнянні з ГС без ЦД свідчить про стримуючий ефект ЦД при прогріванні крапель, що, незважаючи на незначне подовження часу сушіння крапель ГС+ЦД, сприяє уникненню перегрівання продукту і збереження усіх цінних складових гриба при сушінні. 


За отриманими результатами визначено, що для покращення структуруючих та вологопровідних властивостей матеріалу при зневодненні вміст ЦД в грибній суспензії має бути більше 10%, але менше 25%, а температура теплоносія – не менше 180оС, але менше 200оС.


Встановлено, що введення ЦД забезпечує більшу міцність і щільність висушених частинок і, тим самим, покращує структурно-механічні характеристики порошку, а підвищення термостійкості матеріалу в сукупності з досягненням ефекту мікрокапсулювання мікрочастинок термолабільних складових гриба при розпилювальному сушінні дозволяють отримувати грибний порошок високої якості.

Ключові слова:
β-циклодекстрин, грибна суспензія, крапля, випарювання, температура, сушіння

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Турчина, Т., Жукотський, Е., Костянець, Л., & Макаренко, А. (2019). Моделювання впливу β-циклодекстрину як структуруючої добавки на кінетику сушіння водної суспензії їстівного гриба шиїтаке. Scientific Works, 83(1), 152-156. https://doi.org/10.15673/swonaft.v83i1.1434
Розділ
Статьи

Посилання

1. Sharkova, N.O., Turchina, T.Ya., Zhukotsky, E.K., Konstantin, L.O. (2018). Doslidzhennya protsesu sushinnya suspendovanoho hriba shiyitake v sistemi «kraplya-parohazove sere-dovishche». Zb. prats` KhVII Mizhn. nauk. konf. «Udoskonalennya protsesiv i obladnannya kharchovikh ta khimichnikh virobnitstv», Odesa: ONAKhT, 55-57.
2. Сhl.-kor. NAN Ukrainy S.P. Vassera. (2012.) Biolohicheskie svoystva lekarstvennykh makromitsetov v kul`ture. Sbornik nauchnykh trudov v dvukh tomakh. 2: 459.
3. Сhl.-kor. NAN Ukrainy S.P. (2011) Vassera. Biolohicheskie osobennosti lekarstvennykh makromitsetov v kul`ture. Sbornik nauchnykh trudov v dvukh tomakh. 1. 212.
4. Korhonen, H. (2002) Technology options for new nutritional concepts. International journal of Dairy Tech-nology. 2. 55, 79-90.
5. Nakorchevs`kiy, A.I., Basok, B.I. (2001) Hidrodinamika i teplomassoperenos v heterohennykh sistemakh i pul`siruyushchikh potokakh. Кiyv: Naukova dumka, 345.
6. Voyutskiy, S.S. (1964) Kurs kolloidnoy khimii. M: Khimiya. 574.
7. Efremov, H.I. (2001) Makrokinetika protsessov perenosa. Moskva, Kinetika khimiko-tekhnolohicheskikh protsessov s tverdoy fazoy i otdelki vo-loknistykh materialov. 289.
8. Halaktionov, S.H., Nikiforovich, H.V., Perel`man, T.L. (1974) Diffuziya v slozhnykh molekulyarnykh strukturakh. Minsk: Nauk i tekhnika. 240.
9. Dolinskiy, A.A., Ivanitskiy, H.K. (1984) Optimizatsiya protsessov raspylitel`noy sushki. Kiev: Naukova dumka. 240.
10. Dolins`kiy, A.A., Turchina, T.Ya., Zhukots`kiy, E.K. (2014) Suchasni metodi vplivu na strukturoutvoryuyuchi vlastivosti skladnikh materialiv yak ob’yektiv roz-pilyuval`noho sushinnya. Naukova pratsya. Odes`ka natsional`na akademiya nauk Ukrayini. 3. 45, 13-17.
11. Тurchina, T.Ya., Zhukots`kiy, E.K. (2014) Doslidzhennya vplivu protsesiv strukturoutvorennya na efektivnist` znevodnennya skladnikh koloyi-dnikh sistem metodom rozpilyuvannya. Promyshlennaya teplotekhnika. 36. 5, 27-33.
12. Dolinskiy, A.A., Maletskaya, K.D. (2011) Raspylitel`naya sushka. V 2-kh tomakh. 1: Teplofizicheskie os-novy. Metody intensifikatsii i enerhosberezheniya. 376.
13. Dolinskiy, A.A., Maletskaya, K.D. (2015) Raspylitel`naya sushka. V 2-kh tomakh. 2: Teplotekhnolohii i oborudovanie dlya polucheniya poroshkovykh materialov. 390.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)