Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ ІММОБІЛІЗОВАНИХ ПИВНИХ ДРІЖДЖІВ ДЛЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ПИВНОГО СУСЛА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Анатолій Тимофійович Безусов, д-р.техн.наук, професор
https://orcid.org/0000-0002-0690-2406
Геннадій Васильович Дідух, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0002-7876-951X
Дмитро Анатолійович Федоркан, магістр
Яна Дмитрівна Гусак-Шкловська, викл.

Анотація

Анотація: У роботі розглянуто можливість застосування іммобілізованих пивних дріжджів низового зброджування, включених  у матрицю гелю полівінілового спирту, у виробництві крафтового пива у закладах ресторанного господарства. Проаналізовано способи іммобілізації мікроорганізмів та вибір носія. Ефективність включення клітин у гелі досягається при оптимальному поєднанні розмірів пор гелю клітини мікроорганізму (дріжджів) та оптимізації мікрооточення клітини. Для підвищення механічної міцності носіїв і більш міцного утримування включених у них клітин використовується обробка матриць біфункціональними зшиваючими реагентами, які здатні взаємодіяти з функціональними групами, які входять до складу оболонки клітини. Перевагою методу є його простота, можливість одержання препаратів у будь якій формі (сферичні частинки, плівки, рулони та ін.), універсальність, тобто можливість використання для іммобілізації будь яких біологічно активних речовин. Одержані зразки іммобілізованих клітин стабільні, оскільки захищені гелем від несприятливих зовнішніх впливів, у тому числі і від бактеріального забруднення, оскільки крупні бактеріальні клітини не можуть проникнути у дрібнопористу матрицю. Встановлено переваги застосування полівінілового спирту у якості носія перед іншими речовинами, які застосовують для іммобілізації та переваги способу іммобілізації включення у структуру матриці який відрізняється міцністю фіксації клітин. Хімічні методи іммобілізації клітин не знаходять широкого розповсюдження. Вони засновані на утворенні ковалентних зв’язків з активованим носієм, на поперечній зшивці клітин за рахунок активних груп амінокислот та інших сполук у оболонці клітин з біфункціональними реагентами, які в свою чергу, мають токсичну дію на клітини, зменшуючи їхню життєдіяльність. Визначено перспективи застосування іммобілізованих клітин у процесах бродіння при отриманні спиртовмісної продукції. Проведено дослідження процесу головного зброджування пивного сусла та проведена порівняльна характеристика якісного  показника, який визначається видимим ступенем зброджування, між зразком із застосуванням іммобілізованих дріжджів та зразком із прямим внесенням дріжджів. Можна стверджувати, що спосіб зброджування пивного сусла із застосування іммобілізованих дріжджів не впливає на хід технологічного процесу. Зроблено висновки на користь використання методу зброджування із застосуванням іммобілізованих клітин, який дає значну економію матеріальних ресурсів (дріжджів) у порівнянні із класичною технологією виробництва пива. Запропонована технологія дає можливість значно зменшити витрати на проведення технологічного процесу освітлення та фільтрування крафтового пива і квасу при виробництві у закладах ресторанного господарства, та заощадити матеріальні ресурси, адже використання дріжджів у іммобілізованому вигляді підвищує кратність їх застосування.

Ключові слова:
крафтове пиво, іммобілізовані пивні дріжджі, полівініловий спирт, ступінь зброджування

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Безусов, А., Дідух, Г., Федоркан, Д., & Гусак-Шкловська, Я. (2019). ВИКОРИСТАННЯ ІММОБІЛІЗОВАНИХ ПИВНИХ ДРІЖДЖІВ ДЛЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ПИВНОГО СУСЛА. Scientific Works, 83(2), 136-142. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i83.1519
Розділ
Статьи

Посилання

1. Petrochenkov, A.V. (2018). Kraftovoe pivo. Pivnaya revolyutsiya. Moskva: Eksmo. 208.
2. Tretyak, L. N., Gerasimov, E. M. (2003). Novyiy vzglyad na problemyi pivovareniya. Vestnik Orenburgskogo gosudarstvennogo universiteta, (2). 147 156.
3. Beshay, U. S. A. M. A., El Enshasy, H. E. S. H. A. M., Ismail, I. M. K., Moawad, H. A. S. S. A. N., & Abd-El-Ghany, S. (2011). β-glucanase productivity improvement via cell immobilization of re-combinant Escherichia coli cells in different matrices. Polish journal of microbiology, 60(2), 133 138. https://doi.org/10.33073/pjm-2011-018
4. Kryakunova, E.V, Kanarskiy, A.V. (2012). Primenenie immobilizovannyih mikroorganizmov i fermentov. Biohimiya i biotehnologiya. Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. 101 105.
5. Herasymenko, V. H., Herasymenko, M. O., & Tsvilikhovskyi A.I., ta in (2006). Biotekhnolohiia. Pidruchnyk –K.: INKOS. 647.
6. Panasyuk, A. L., Rozina, L. I., Pelih, L. A., & Shur, I. M. Vserossiyskiy nauchno-issledovatelskiy institut pivovarennoy, bezalkogolnoy i vinodelcheskoy promyishlennosti. [Elektronniy resurs]. – Rezhim dostupu: http://eurowine.com.ua.
7. Rimareva, L.V.(1996). Perspektivyi ispolzovaniya biologicheski aktivnyih dobavok. Pischevaya promyishlennost. 3. 44 48.
8. Ermolaeva, G. A. (2003). Osnovnyie protsessyi pivovareniya. Poluchenie piva s primeneniem im-mobilizovannyih drozhzhey. Pivo i napitki, (4). 8 11.
9. Shaskolskiy, B. L. (2009). Avtoref. diss. kand. him. nauk, RHTU im. DI Mendeleeva. Moskva. 22.
10. Stepanov, N. A. (2007). Avtoref. diss. kand. tehn. nauk, Mosk. gos. univ. pisch. proizv., Moskva, 27.
11. Efremenko, E. N., Stepanov, N., & Martinenko, N. N., Gracheva, I. M. (2006). Cultivation condi-tions preferable for yeast cells to be immobilized into poly (vinyl alcohol) and used in bottled sparkling wine production. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 12 (1), 18 23. https://doi.org/10.2298/CICEQ0601018E
12. Volkov, V.V., Fadeev, A.G., Hotimskiy, B.C., Buzin, O.I., Tsodikov, M.V., Yandieva, F.A., Moiseev I.I. (2003). Ekologicheski chistoe toplivo iz biomassyi // Ros.him.zhurnal. (6). 71 82.
13. Domaretskyi, V. A. (2004). Tekhnolohiia solodu ta pyva. K.: Firma “INKOS. 426.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)