Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ ТВАРИННИХ ТА РОСЛИННИХ БІЛКІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ВИРОБІВ З ЯЛОВИЧИНИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Наталя Миколаївна Поварова, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0003-3630-8384
Людмила Анатоліївна Мельник, аспірант
https://orcid.org/0000-0001-8994-0688
Аліна Юріївна Гулієва, студент

Анотація

Анотація. В сучасних умовах при посиленні конкуренції перед переробними підприємствами стоїть завдання постійного вдосконалення застосовуваних технологій з метою мінімізації витрат при збереженні якості. З кожним роком в харчовій промисловості все ширше знаходять застосування такі напрямки, як нано- і біотехнології, адитивні технології, моделювання процесів і обладнання, що дозволяють отримати результати в стислі терміни при мінімальних витратах. Аналіз літературних джерел свідчить, що при  будь-якому  рівні  економічного  розвитку  м'ясної галузі цільном'язові вироби із яловичини користуються  найвищим  споживчим  попитом. Зниження їхньої  собівартості  при  гарантованому  збереженні  стандартної  якості  є найважливішою умовою розширення асортименту і збільшення обсягів випуску. У статті представлені результати щодо удосконалення традиційної технології цільном'язових виробів із яловичини використовуючи білкову добавку. Аналіз комплексних досліджень підтверджує, що застосування білкової добавки на основі рослинних і тваринних білків при виготовленні всіх видів м'ясних продуктів, в тому числі делікатесних, варених виробів та ін., це сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, покращенню їх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Такі добавки дозволяють зробити рівноцінну заміну дорогоцінної сировини, якої не вистачає, збільшити вихід та знизити собівартість продукту.  Обґрунтовано склад посолочної суміші для ін'єкції в яловичину перед масажуванням. Проведено порівняльні гістологічні дослідження структури м'яса та сенсорні дослідження. Визначено показники якості дослідної та контрольної продукції. Досліджено харчову та біологічну цінність готового продукту, показані мікроструктурні зміни та кількість колонієутворюючих одиниць до і після теплової обробки. Підтверджена економічна доцільність виробництва цільном'язових виробів із додаванням білкової добавки, за рахунок підвищення  ефективності  використання  додаткових  джерел тваринного і рослинного білку ,  зниження собівартості і підвищення конкурентоспроможності продукції.

Ключові слова:
цільном'язові вироби, білкова добавка, шприцювання, масажування, тваринні білки, яловичина

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Поварова, Н., Мельник, Л., & Гулієва, А. (2019). ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ ТВАРИННИХ ТА РОСЛИННИХ БІЛКІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ЦІЛЬНОМ’ЯЗОВИХ ВИРОБІВ З ЯЛОВИЧИНИ. Scientific Works, 83(2), 57-64. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i83.1529
Розділ
Статьи

Посилання

1. Zharinov A.I. (1994). Osnovyi sovremennyih tehnologiy pererabotki myasa. M.Izdatelstvo uchenogo tsentra «Protein Tehnolodzhis Interneshnl»,1-2,154.
2. Rogov I.A., Tokaev E.S., Kovalev Yu.I. (1988). Novyie podhodyi k pererabotke syirya . Pischevaya promyishlennost, 5, 42-44.
3. Michal Halagarda, Wladyslaw Kedzior, Ewa Pyrzynska. (2018). Nutritional value and potential chemical. 139, 25-34. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.01.006
4. M.M. Farouk. (2011). Improving the quality of restructured and convenience meat products. Processed Meats Improving Safety, Nutrition and Quality, 450-477. https://doi.org/10.1533/9780857092946.3.450
5. Filippo Bianchi, Emma Garnett, Paul Aveyard. (2018). Restructuring physical micro-environments to reduce the demand for meat: a systematic review and qualitative comparative analysis. The Lancet Planetary Health, 2, e384-e397. https://doi.org/10.1016/S2542-5196(18)30188-8
6. Federica Balestra, Massimiliano Petracci. (2019). Technofunctional Ingredients for Meat Products: Current Challenges. Sustainable Meat Production and Processing, 45-68. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00003-1
7. Burdo O., Povarova N., Melnyk L. (2018). Kinetics and energy of poultry meat dehydration in vacuum and microwave field conditions . Harchova nauka I tehnologIya. Odesa:ONAHT, 117-127. https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1218
8. Povarova N.M., Melnik L.A. (2019). DoslIdzhennya kompozitsIy bIlkovih dobavok tvarinnogo i roslinnogo pohodzhennya ta yih vikoristannya u m’yasnih virobah // Naukovi pratsi: NUHT, 6,227-234.
9. DSTU 4670:2006. Produkti z yalovichini ta svinini varenI, kopcheno-varenI.
10. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. (2001). Metodyi issledovaniya myasa i myasnyih produktov, 571.
11. Natalia Povarova, Liudmyla Melnyk. (2018). Functional-technological properties of protein composite of animal origin. Ukrainian Food Journal, 2018, 7, 443-452. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2018-7-3-9.
12. Dekkers L., Boom M. (2005). Structuring processes for meat analogues. FSRE Shelf-Stable, 15, 156-170.
13. Flores M. (2016). Understanding the implications of current healt trends on the aroma of wet and dry cured meat products. Meat Science, 10, 53-61. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.016.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)