Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ НАПІЙ ІЗ ВМІСТОМ ІМУНОТРОПНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПОХОДЖЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Антоніна Іванівна Капустян, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0002-0644-3959
Наталія Кирилівна Черно, д-р.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0003-4851-1347
Кристина Ігорівна Науменко, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0001-9844-9938

Анотація

Анотація. Функціональні напої – це сегмент, який широко представлено у світі, але, на жаль, його доля надзвичайно мала серед українських операторів ринку. Доцільним є розроблення вітчизняних функціональних напоїв із вмістом імунотропних інгредієнтів, що здатні взаємодіяти з імунокомпетентними рецепторами організму людини та підвищувати її імунний статус. У роботі розглянуто можливість використання у якості фізіологічно функціональних імунотропних інгредієнтів муропептидів, які мають здатність стимулювати імунітет і формувати захист від мікробних інфекцій. У якості об’єкту для отримання муропептидів використовували біомасу Lactobacillus acidophilus K 3111, для дезінтеграції клітин з метою отримання низькомолекулярних складових пептидогліканів їхнії клітинних стінок використовували автоліз та ферментоліз. Автоліз проводили із залученням температурної обробки на різних стадіях культивування біомаси, ферментоліз – із використанням протеаз різного походження. Встановлено, що максимальний вміст муропептидів має місце за наступних режимів: автоліз після 8-ї години інкубації біомаси при її експозиції протягом 15 хв при 90°С; ферментоліз папаїном при співвідношенні фермент:субстрат 1:100 та тривалості процесу 180 хв. За даних умов дезінтеграції у реакційному середовищі накопичуються амінокислоти у кількості 11,25 мг/см3, муропептиди – 1,40 мг/см3, низькомолекулярні пептиди – 4,45 мг/см3. Запропоновано схему послідовності операції та режимів отримання функціонального харчового інгредієнту на основі продуктів дезінтеграції пептидогліканів клітинної стінки Lactobacillus acidophilus K 3111. Розроблено та проаналізовано рецептури апельсинових напоїв, надано органолептичну оцінку та визначено їхні фізико-хімічні показники, а саме, розчинні сухі речовини, титровану кислотність, масову частку м’якоті, цукру, рН, мінеральні домішки та оксиметилфурфурол. За результатами органолептичних, фізико-хімічними досліджень, беручи до уваги вміст функціонального інгредієнту, який повинен корелювати з його ефективною дозою, обрано найбільш прийнятну рецептуру апельсинового напою, який відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4069:2016 та ДСТУ 7159:2010.
Ключові слова:
функціональний напій, імунотропний харчовий інгредієнт, муропептиди, апельсинове пюре

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Капустян, А., Черно, Н., & Науменко, К. (2019). ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ НАПІЙ ІЗ ВМІСТОМ ІМУНОТРОПНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПОХОДЖЕННЯ. Scientific Works, 83(2), 19-25. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i83.1533
Розділ
Статьи