Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ НАПІЙ ІЗ ВМІСТОМ ІМУНОТРОПНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПОХОДЖЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Антоніна Іванівна Капустян, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0002-0644-3959
Наталія Кирилівна Черно, д-р.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0003-4851-1347
Кристина Ігорівна Науменко, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0001-9844-9938

Анотація

Анотація. Функціональні напої – це сегмент, який широко представлено у світі, але, на жаль, його доля надзвичайно мала серед українських операторів ринку. Доцільним є розроблення вітчизняних функціональних напоїв із вмістом імунотропних інгредієнтів, що здатні взаємодіяти з імунокомпетентними рецепторами організму людини та підвищувати її імунний статус. У роботі розглянуто можливість використання у якості фізіологічно функціональних імунотропних інгредієнтів муропептидів, які мають здатність стимулювати імунітет і формувати захист від мікробних інфекцій. У якості об’єкту для отримання муропептидів використовували біомасу Lactobacillus acidophilus K 3111, для дезінтеграції клітин з метою отримання низькомолекулярних складових пептидогліканів їхнії клітинних стінок використовували автоліз та ферментоліз. Автоліз проводили із залученням температурної обробки на різних стадіях культивування біомаси, ферментоліз – із використанням протеаз різного походження. Встановлено, що максимальний вміст муропептидів має місце за наступних режимів: автоліз після 8-ї години інкубації біомаси при її експозиції протягом 15 хв при 90°С; ферментоліз папаїном при співвідношенні фермент:субстрат 1:100 та тривалості процесу 180 хв. За даних умов дезінтеграції у реакційному середовищі накопичуються амінокислоти у кількості 11,25 мг/см3, муропептиди – 1,40 мг/см3, низькомолекулярні пептиди – 4,45 мг/см3. Запропоновано схему послідовності операції та режимів отримання функціонального харчового інгредієнту на основі продуктів дезінтеграції пептидогліканів клітинної стінки Lactobacillus acidophilus K 3111. Розроблено та проаналізовано рецептури апельсинових напоїв, надано органолептичну оцінку та визначено їхні фізико-хімічні показники, а саме, розчинні сухі речовини, титровану кислотність, масову частку м’якоті, цукру, рН, мінеральні домішки та оксиметилфурфурол. За результатами органолептичних, фізико-хімічними досліджень, беручи до уваги вміст функціонального інгредієнту, який повинен корелювати з його ефективною дозою, обрано найбільш прийнятну рецептуру апельсинового напою, який відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4069:2016 та ДСТУ 7159:2010.
Ключові слова:
функціональний напій, імунотропний харчовий інгредієнт, муропептиди, апельсинове пюре

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Капустян, А., Черно, Н., & Науменко, К. (2019). ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ НАПІЙ ІЗ ВМІСТОМ ІМУНОТРОПНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПОХОДЖЕННЯ. Scientific Works, 83(2), 19-25. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i83.1533
Розділ
Статьи

Посилання

1. Simakhina, H.O., Naumenko, N.V. (2016). Kharchuvannia yak osnovnyi chynnyk zberezhennia stanu zdorovia naselennia. Problemi starenyia y dolholetyia, 25, 2, 204-214
2. Shemeta, O.O., Dozhuk, K.M. (2015). Funktsionalne kharchuvannia – novyi pidkhid do zdorovoho sposobu zhyttia. Bil pid kontrolem, 1(186), 24-27
3. Simakhina, H.O., Naumenko, N.V. (2016). Kharchuvannia yak osnovna skladova systemy ozdorovlennia: tochky zoru Aiurvedy i vitchyznianoi nutrytsiolohii. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, 22, 6, 117-125.
4. Belkin, V.G. (2009). Sovremenny`e tendenczii v oblasti razrabotki funkczional`ny`kh produktov pitaniya. Tikhookeanskij mediczinskij zhurnal, 1. 26-29
5. Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia: monohrafiia. Chastyna 1 (2017). Za red. O. I. Cherevka, M.I. Peresichnoho – 4-te vyd., pererobl. ta dopov. Kh.: Kharkivskyi. derzh. univ. kharchuv. i torhivli. 940 s.
6. Aguilar-Toalá, J.E. et al. (2018). Postbiotics: An evolving term within the functional foods field. Trends in Food Science & Technology, 75, 105-114 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.03.009
7. Kapustian, A.Y., Cherno, N.K. (2015). Perspektyvi yspolzovanyia byolohychesky aktyvnikh bakteryalnikh hydrolyzatov dlia nutrytyvnoi podderzhky naselenyia s rastroistvamy ymmunnoi. Pyshchevaia nauka y tekhnolohyia, 2(31), 18-25. http://dx.doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44263
8. Osypova, L.A., Kapreliants, L.V., Burdo, O.H. (2007). Funktsyonalnie napytky. Odessa: Yzdatelstvo “Druk”, 288 s.
9. Pro-consulting. Doslidzhennia rynkiv: veb-sait. URL: https://pro-consulting.ua/ (data zvernennia 14.10.2019).
10. Cherno, N., Kapustyan, A. (2016). Immunological properties of the bacterial origin compounds. Food science and technology, 10(3), 19-28. http://dx.doi.org/ 10.15673/fst.v10i3.175
11. Wolf, A.J., Underhill, D.M. (2018). Peptidoglycan recognition by the innate immune system. Nat Rev Immunol. 18(4), 243-254. http://dx.doi.org/10.1038/nri.2017.136. Epub 2018 Jan 2.
12. Irazoki, O., Hernandez, S.B. and Cava, F. (2019). Peptidoglycan Muropeptides: Release, Perception, and Functions as Signaling Molecules. Front. Microbiol. 10, 500. http://dx.doi.org/10.3389/fmicb.2019.00500
13. Traub, S., Von, S. Aulock, Hartung, T., Hermann, C. (2006). MDP and other muropeptides – direct and synergistic effects on the immune system. J Endotoxin Res. 12, 69-85. http://dx.doi.org/10.1179/096805106X89044
14. Qingshan, Lv. et al. (2012). MDP Up-Regulates the Gene Expression of Type I Interferons in Human Aortic Endothelial Cells. Molecules. 17, 3599-3608. http://dx.doi.org/10.3390/molecules17043599
15. Matsui, K., Ikeda, R. (2014). Peptidoglycan in combination with muramyldipeptide synergistically induces an interleukin-10-dependent T helper 2-dominant immune response. Microbiol Immunol. 58, 260-265. http://dx.doi.org/10.1111/1348-0421.12139
16. Most Consumed Beverages in the World: web-cite. URL: https://www.toptenslist.com/worlds-most-consumed-beverages.html (viewed on: 20.10.2019)
17. Kapustian, A., Cherno, N. (2018). Obtaining and characteristic of the autolysate of lactic acid bacteria. EUREKA: Life Sciences. 1. 24-31. http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00558
18. Kapustian, A. Cherno, N. Kovalenko, A., Naumenko, K., Kushnir, I. (2018). Products of Metabolism and Processing of Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria as Functional Ingredients. Food Science and Applied Biotechnology. 1(1), 54-62 https://doi.org/10.30721/fsab2018.v1.i1.