Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Наталя Миколаївна Поварова, канд.техн.наук, доцент
http://orcid.org/0000-0003-3630-8384
Людмила Анатоліївна Мельник, здобувач
https://orcid.org/0000-0001-8994-0688

Анотація

У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить про можливість використання білків м'яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Показані композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білку. Встановлена раціональна масова частка внесення добавки у співвідношенні 80:20 рослинного і тваринного білку відповідно, що дозволяє переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Наведено результати впливу даних добавок на функціонально-технологічні властивості та органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного та тваринного білку у співвідношенні 80:20 має найкращу розчинність та водоутримуючу здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55.  Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці.

Ключові слова:
тваринні білки, рослинні білки, внесення, м'ясо птиці, функціональність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Поварова, Н., & Мельник, Л. (2020). ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ. Scientific Works, 84(2), 76-81. https://doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1937
Розділ
Статьи

Посилання

1. Povarova, N., Melnik, L., & Gulieva, A (2019). Vikoristannya kompleksu tvarinnih ta roslinnih bilkiv v tehnologiyi tsil'nom'yazovih virobiv z yalovichini. Scientific Works, 83(2), 57 64.
2. . Potypaeva, N., Hurynovych, H., Patrakova, Y., & Patshyna, M. (2008). Pyshchevie dobavky y belkovie preparatu dlia miasnoi promishlennosty. Kemerovskiy tehnologIchniy Institut harchovoyi promislovosti. Kemerovo. 168.
3. Kamsulina, N. V., Ildirova, S., & Bolshakova, V. (2010). Alternatyvni dzherela bilka v tekhnolohiiakh kovbasnykh vyrobiv. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2(2), 338–346.
4. Ivanov, S., Pasichnyi, V., Stashynskyi, I., & Fursik, O. (2014). Vplyv nanokompozytu na funktsionalni pokaznyky bilkovykh preparativ roslynnoho pokhodzhennia. Tekhnolohiia vyrobnytstva i pererobky produktsii tvarynnytstva, 2(112), 74 – 78.
5. Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & Van der Goot, A. J. (2019). Plant-based meat analogues. In Sustainable meat production and processing. Academic Press.103 – 126.
6. Prabhu, G., Doerscher, D., & Hull, D. (2004). Utilization of Pork Collagen Protein in Emulsified and Whole Muscle Meat Products. Journal of Food Science, 5(69). doi:10.1111/j.1365-2621.2004. tb10703.x 5.
7. Vinnikova, L., Povarova, N., & Synytsia, O. (2020). Osnovy ptakhivnytstva ta pererobky ptytsi. K.: "Osvita Ukrainy". (Oryhinal opublikovano 2020)
8. Gurinovich, G., Potipaeva, N., & Poznyakovskiy, V. (2005). Belkovyie preparatyi i pischevyie dobavki v myasnoy promyishlennosti.
9. Pasichniy, V., & Polumbrik, M. (2016). Vnesennya kolagenvmisnih sumishey v farshevi sistemi. Naukoviy visnik Lvivskogo natsionalnogo universitetu veterinarnoyi meditsini ta biotehnologiy imeni SZ Gzhitskogo. Seriya: Harchovi tehnologiyi, (18, 2), 150 – 153.
10. Burdo, O., Povarova, N., & Melnyk, L. (2019). Kinetika ta energetika znevodnennya m’yasa ptitsi v umovah vakuumu ta mikrohvilovogo polya. Food Science and Technology, 12(4). https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1218
11. Povarova, N. (2012). Factors that affect the quality of meat. Proceedings of 6th Central European Congress on Food-CEFood Congress, Serbia, Novi Sad, 587 – 590.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)