Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

Перспективність використання голозерного вівса в дієтичних продуктах без глютену. Експериментальне дослідження зміни структури зерна в процесі екструзійної обробки

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Георгій Костянтинович Іваницький
https://orcid.org/0000-0002-0486-2359
Богдан Ярославович Целень
https://orcid.org/0000-0001-5213-0219
Валентина Василівна Ганзенко
Наталія Леонідівна Радченко
https://orcid.org/0000-0002-5315-1609

Анотація

Проведено аналіз світового і вітчизняного ринку виробництва безглютенових продуктів та встановлено перспективність цього напрямку через щорічне зростання кількості населення, яке нездатне засвоювати білок глютену. В Україні  власне виробництво безглютенових продуктів ще досить обмежене і основний асортимент продукції представлений імпортними виробниками. В рамках цього було окреслено основні проблеми та сформульовано завдання, які полягають у необхідності нарощування обсягів власного виробництва за рахунок пошуку нових видів сировини, оновлення рецептур та розроблення новітніх технологій обробки. Для вирішення цих завдань було проаналізовано різні види сировини з яких запропоновано використовувати голозерний овес як основу складу сухих дієтичних безглютенових сумішей. Для його обробки було запропоновано використовувати екструдер, оскільки він дозволяє за рахунок регулювання початкової вологи в зерні змінювати тиск, температуру процесу та час обробки, забезпечуючи при цьому необхідну мікроструктуру екструдату і високі якісні показники. Крім цього, під час екструзії відбувається знешкодження шкідливої мікрофлори і видалення надлишкової вологи, що дозволить збільшити термін зберігання сухої суміші і покращити якість змішування компонентів. Експериментальна частина досліджень полягала у визначенні доцільності використання екструдера для обробки голозерного вівса при отриманні сухих сумішей. Для цього експериментальним шляхом було встановлено механізм впливу екструзії на мікроструктуру зерна при різних режимах обробки та проведено порівняння екструдату зі зразками не обробленого зерна, а також проаналізовано динаміку структурних перетворень, які відбуваються в каналі екструдера. Проведено оцінку кількості залишкової вологи в отриманому екструдаті для визначення терміну зберігання сухих сумішей та параметрів змішування з іншими компонентами. Доведено доцільність використання в подальшому екструдера для обробки голозерного вівса при отриманні сухих сумішей.

Ключові слова:
голозерний овес, безглютенові продукти, екструзійні технології, екструдер

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Іваницький, Г., Целень, Б., Ганзенко, В., & Радченко, Н. (2021). Перспективність використання голозерного вівса в дієтичних продуктах без глютену. Експериментальне дослідження зміни структури зерна в процесі екструзійної обробки. Scientific Works, 85(1). https://doi.org/10.15673/swonaft.v85i1.2063
Розділ
Статьи

Посилання

1. Karpov, O. (2019). Proizvodstvo bezgliutenovoy produktsii [Production of gluten-free products.]. Foodbay Blog URL: https://foodbay.com/wiki/novosti-industrii/2019/07/10/proizvodstvo-bezglyutenovoy-produkcii-problemy-ne-zakanchivayutsya-na-recepture/
2. Naumova, О.А. (2020). Era bezgliutena: pochemu pshenichnaya muka stala vrednoy dlya boleje 10% zhytelej zemnogo shara? [The gluten-free era: why has wheat flour become harmful for more than 10% of the world's inhabitants?]. Khranenije i pererabotka zerna. Nauchno-prakticheskiy portal. https://hipzmag.com/tema/era-bezglyutena-pochemu-pshenichnaya-muka-stala-vrednoj-dlya-bolee-10-zhitelej-zemnogo-shara/
3. Mukoid, R., Yemel’yanova, N., Ukrainets, A., Chumakova, O., Svydynyuk, I. (2010). Oves golozerny – syrovyna dlia likuval’no-dietychnykh produktiv [Naked oats – raw materials for therapeutic dietary products]. Kharchova ta pererobna promyslovist, 2, 24–25 (in Ukrainian).
4. Andrejev, N.R., Goldshtejn, V.G., Nosovskaya, L.P., Adikajeva, L.V., Golionko, Ye.O. (2019.) Golozerny oves – perspektivnoje syr’yo dlya glubokoy pererabotki [Naked oats are a promising raw material for deep pro-cessing]. Agroculture Science Euro-North-East, 20(5), 447–455 (in Russian).
5. Koshova, V.M., Mukoid, R., Gurina, J.J., Ushach, A.V. (2016). Kharakterystyka ryznykh sortiv vivsa [Charac-teristics of different varieties of oats]. Naukovi Praci NUKhT, Kyiv, 22(2), 213–219 (in Ukrainian).
6. Valentine, J., Clothier, R.B. (1992) The development of naked oats in the UK. The changing role of oats in human and animal nutrition. Proceed. of the IV Intern. oat conference. Adelaide, South Australia, 38–41.
7. Buranova, S.V. (2010). Tekhnologichni vlastyvosti golozernogo vivsa ta metody jogo zberigannya [Techno-logical properties of Naked Oats and methods of its storage]. Avtoref. dis. kand. techn. nauk, 05.18.01, Odessa, ONAKhT, 22 (in Ukrainian).
8. Sots, S.M., Kustov, I.O. (2015). Osoblyvosti tekhnologichnykh vlactyvostej ta khimichnogo skladu golozernogo vivsa sortu «salomon» [Features of technological properties and chemical composition of Naked Oats of the Salomon variety]. Kharchova nauka i tekhnologiya, 2(31), 103–108 (in Ukrainian).
9. Sots, S., Chumachenko, Yu., Kustov, I. & Kuz’menko, Yu. (2020). Zerno golozernogo vivsa ta golozernogo yachmeniu. Osoblyvosti tekhnologichnykh vlastyvostej zerna [Grain of Naked Oats and naked barley. Fea-tures of technological properties of grain]. Scientific Works, 84(2), 5–9 (in Ukrainian).
10. Welch, R.W. (1995). The Oat Crop: Production and Utilization. ed. Chapman and Hall, UK. 584.
11. Kasjanova, L.A., Baitova, S.N. (2007). Otsenka kachestva zerna golozernogo i pljonchatogo ovsa kak syr’ya dlya proizvodstva pishchevykh produktov[Evaluation of the quality of grain of naked and filmy oats as raw materials for food production]. Vestnik Mogilyovskogo gos. un-ta prodovol’stviya, 1, 37–41 (in Russian).
12. Mazurkak, I.V., Likhochvor, V.V., Mazurkak, O.T. (2019). Vliyaniye norm posieva na urozhajnost i kachestvo zerna ovsa v usloviyakh zapadnoj liesostiepi Ukrainy[The influence of sowing norms on the yield and quality of oat grain in the conditions of the western forest-steppe of Ukraine]. Vestnik BGSKhA –nauchno-metodicheski zhurnal, Gorki, Bielorus’, 2, 94–96 (in Russian).
13. Sots, S.M., Voloshenko, O.S., Kustov, I.O. (2013). Vplyv vodoteplovoj obrobky zerna na vykhid i yakist’ tsiloi krupy z golozernogo vivsa [Influence of water heat treatment of grain on the yield and quality of whole grains from Naked Oats]. Naukovi pratsi ONAKhT, 44 (1), 7–10 (in Ukrainian).
14. Yanova, M.A., Ivanova, T.S. (2014). Ekstrusionnaya obrabotka zerna yachmenia i ovsa dlya polucheniya muki i muchnykh konditerskikh khliebobulochnykh izdeliy [Extrusion processing of barley and oat grains for the production of flour and flour confectionery, bakery products]. Krasnoyarsk, 115 (in Russian).
15. Yur’yev, V.P., Bogatyrev, A.N. (1991). Fiziko-khimicheskiye osnovy polucheniya ekstruzionnykh produktov na osnovie rastitiel’nogo syr’ya [Physico-chemical bases of obtaining extrusion products based on vegetable raw materials]. Vestnik siel’khoz. nauki, 12, 43–51 (in Russian).
16. Shaburova, G.V. (2012). Ekstrudirovanny yachmien’ kak component funktsional’nych pishchevykh produktov [Extruded barley as a component of functional food products]. Pishchevaya promyshlennost. 10, 44–45 (in Russian).
17. Magomedov, G.O., Karpenko, V.I., Zhuravliov, A.A. (2010). Reologicheskiye svojstva tiestsa s ekstrudatom ovsa [Rheological properties of the dough with oat extrudate]. Khranieniye i pererabotka sel’khoz. syr’ya. 11, 27–29 (in Russian).
18. Chekina, M.S. (2017). Pazrabotka tekhnologii zernovykh siropov iz golozernykh sortov ovsa [Development of technology of grain syrups from naked varieties of oats]. Dis. kand. techn. nauk, 05.18.07, SPb, SPb NIU ITMO, 165 (in Russian).
19. Bykovskaya, G. (1992). Ekstrusionnaya tekhnologiya v Yaponii [Extrusion technology in Japan]. Khlieprodukty, 7, 50-53 (in Russian).
20. Extrusion cooking technology/ Ed. R. Sowitt (1984). London; New York, 212 p
21. Bailey, L.N., Hauck, В. W., Sevatson, E.S., Singe,r R.E. (1991). Systems for manufacture of ready to eat breakfast cereals using twin-screw extrusion. Cereal Foods World, 10, 863–869.
22. Ivanitsky, G.K., Shurchkova ,Yu.A., Radchenko, N.L. (2011). Modelirovaniye protsessa ekstruzii v predmatrichnoj zonie i v matritse pri obrabotkie rastitel’nogo syr’ya [Modeling of the extrusion process in the pre-matrix zone and in the matrix during the processing of plant raw materials]. Promyshlen. teplotekhnika, 33 (6) 32–38 (in Russian).
23. Ostrikov, A.N., Abramov, O.V., Rudometkin, A.S. (2004). Ekstrusiya v pishchevykh tekhnologiyakh [Extru-sion in food technologies]. SPb, GIORD (in Russian).

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)