Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

Комплексна енергоефективна теплотехнологія одержання антиоксидантного буряково-томатного барвнику та насіння томатів

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Жанна Олександрівна Петрова
https://orcid.org/0000-0001-7385-8495
Вадим Михайлович Пазюк
https://orcid.org/0000-0002-4955-1941
Катерина Миколаївна Самойленко
https://orcid.org/0000-0002-5169-4466

Анотація

Сучасні технології, особливо процеси сушіння, є енергозатратними. То ж, основними завданнями при розробці теплотехнології в харчовій промисловості є зменшення витрат енергоносіїв на процес зневоднення. Такі наукові розробки – це шлях до конкурентоздатної економіки та енергонезалежності України.


В зв’язку із поширенням таких хвороб як серцево-судинні захворювання, рак, зміна серцевого м'язу, неправильне перетравлення їжі, послаблення репродуктивної функції основним завданням працівників харчової промисловості є максимально замінити в готових продуктах харчування синтетичні ароматизатори, барвники на натуральні.


В Україні виробництво овочів переважає над їх вживанням. Переробка за допомогою сушіння та отримання порошкоподібного продукту практично відсутня. Сучасні способи отримання порошку зі столового буряка дають можливість зберегти бетанін на рівні 50-70 % у кінцевому продукті.


Тому розробка нових методів та удосконалення існуючих технологій сушіння столового буряка з метою отримання натурального барвника є важливою та значущою.


Червоний столовий буряк має високий вміст бетаніну з антиоксидантними властивостями і є традиційним в харчуванні населення України. Оскільки сушіння є енерговитратним процесом, зменшення енергозатрат на процес зневоднення та максимальне збереження біологічно активних речовин та зниження собівартості кінцевого продукту є актуальним.


Користь природних антиоксидантів полягає в тому, що вони здатні вступати в реакції з вільними радикалами, нейтралізуючи їх згубну дію на організм людини. Бетанін – це червоний харчовий барвник, який отриманий зі столового буряка та може використовуватись при виробництві морозива, кондитерських виробів, порошкоподібних безалкогольних напоїв.


В даній статті висвітлено безвідходну енергоефективну теплотехнологію отримання антиоксидантного буряково-томатного барвнику та насіння томатів. Завдяки використанню м’якоті та шкірки томатів, які містять органічні кислоти та відіграють роль стабілізатора барвника під час сушіння із заданими режимами. Одержано якісний насіннєвий матеріал та порошкоподібний натуральний продукт, який завдяки високому вмісту каротиноїдів, пектинів, клітковини, бетаніну, мікро- та мікроелементів може використовуватись в лікувально-профілактичному збалансованому харчуванні.

Ключові слова:
теплотехнологія, енергоефективність, сушіння, столовий буряк, насіння томатів

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Петрова, Ж., Пазюк, В., & Самойленко, К. (2021). Комплексна енергоефективна теплотехнологія одержання антиоксидантного буряково-томатного барвнику та насіння томатів. Scientific Works, 85(1). https://doi.org/10.15673/swonaft.v85i1.2066
Розділ
Статьи

Посилання

1. Sz´ekely, D., Ill´es, B., Steger-Matе, M., Monspart-S´enyi, J. (2016). Effect of drying methods for inner pa-rameters of red beetroot (Beta vulgaris L.). Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 9, 60–68.
2. Duenha, J.L., Cassia, R. (2018). Grasiele Scaramal Effect of pH on the stability of red beet extract (Beta vulgaris 1.) microcapsules produced by spray drying or freeze drying. Food Sci. Technol, Campinas, 38(1), 72-77.
3. Kowalski, S.J., Lechtanska, J.M. (2015). Drying of red beetroot after osmotic pretreatment: Kinetics and quality considerations. Chemical and Process Engineering, 36 (3), 345-354.
4. Mei Ling Ng, Sulaiman, R. (2018). Development of beetroot (Beta vulgaris) powder using foam mat drying. Food Science and Technology, 88, 80-86.
5. Petrova, Zh.O., Sniezhkin, Yu.F. (2018) Enerhoefektyvni teplotekhnolohiyi pererobky funktsionalʹnoyi syrovyny [Energy efficient heat technologies for processing functional raw materials]. Monograph. Kyiv, Naukova dumka (in Ukrainian).
6. Samoilenko, K.M. (2019). Intensyfikatsiya teplomasoobminu pry kupazhuvanni ta sushinni antyoksydantnoyi syrovyny [Intensification of heat and mass transfer during blending and drying of antioxidant raw materials]. Institute of Engineering Thermophysics of NAS of Ukraine. Kyiv (in Ukrainian).
7. Petrova, Zh., Sniezhkin, Yu., Samoilenko, K. (2021) Blending and drying of antioxidant raw materials. Monograph. LLC “Tvory”, Vinnitsa.
8. Petrova, Zh.O., Paziuk, V.M., Samoilenko, K.M., Chepeliyk, O.P. (2018). Effect of treatment modes on quality and antioxidant properties of tomato and beet processing products. Ukrainian food journal, 7 (2). 291-302.
9. Sniezhkin, Yu.F., Petrova, Zh.O., Paziuk, V.M. (2016). Enerhoefektyvni teplotekhnolohiyi vyrobnytstva funktsionalʹnykh kharchovykh poroshkiv [Energy efficient heat technologies for the production of functional food powders]. NASU, Institute of Technical Thermophysics. Vinnytsia: VNAU (in Ukrainian).
10. Sniezhkin, Yu.F., Paziuk, V.M., Petrova, Zh.O., Samoilenko, K.M. (2019). Efektyvni tekhnolohiyi sushinnya nasinnya ovochiv [Effective technologies for drying vegetable seeds.]. Monograph. Published in the editorial and publishing department of Vinnytsia National Agrarian University, Vinnytsia (in Ukrainian).
11. Sniezhkin, Yu.F., Petrova, Zh.O., Paziuk, V.M. (2020) Teplomasoobminni tekhnolohiyi ta obladnannya otrymannya nasinnyevykh materialiv [Heat and mass transfer technologies and equipment for obtaining seed materials]. Monograph. LLC “Tvory”, Vinnitsa (in Ukrainian).

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)