Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

Встановлення режимів температурного оброблення м'яса індички

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Ольга Вікторівна Синиця
https://orcid.org/0000-0002-1676-3833

Анотація

Вимоги сучасного споживача до якості м’ясних продуктів та прагнення виробників залишатися конкурентоспроможними є основною причиною для розроблення нових високоякісних м'ясних продуктів.


У більшості технологій виробництва м'ясних виробів температурне оброблення є ключовою операцією. Від способів та параметрів температурного оброблення залежать показники якості, сенсорні властивості та техніко-економічні характеристики м'ясних продуктів.


Вибір температурно-часових параметрів температурного оброблення м'яса має бути індивідуальний враховуючи вид сировини, її фізико-хімічні особливості та бажані властивості готового продукту.


Перспективною сировиною для отримання високоякісних м'ясних виробів є м'ясо індички. Висока біологічна цінність та дієтичні якості індички дозволяють їй успішно конкурувати зі свининою та яловичиною. А значний вихід забійної тушки та велика частка м’язової тканини робить її економічно привабливою у порівнянні з іншими видами домашньої птиці.


Вагомою проблемою при використанні індички у якості основної сировини в технології виробництва продукту є складність обвалювання в результаті особливостей її морфологічної структури. Вирішенням даної проблеми може стати використання попереднього температурного оброблення з подальшим обвалювання м'яса і використання вареної сировини в технології пастеризованих консервів.


У роботі представлені дослідження впливу температурно-часових режимів на структурно-механічні, фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники гомілки індички. Проведено порівняльну оцінку гідротермічного оброблення м'яса при температурі гріючого середовища 65°C і 90 °C та показано позитивний вплив використання низькотемпературного тривалого гідротермічного оброблення на текстуру продукту та смакові властивості. Встановлено раціональність використання температури 65°C для термооброблення м'яса індички та підтверджено його мікробіологічну безпечність.

Ключові слова:
м'ясо індички, температурне оброблення, денатурація, мікробіота, безпечність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Синиця, О. (2021). Встановлення режимів температурного оброблення м’яса індички. Scientific Works, 85(1). https://doi.org/10.15673/swonaft.v85i1.2074
Розділ
Статьи

Посилання

1. Dominguez-Hernandez, E., Salaseviciene, A., & Ertbjerg, P. (2018). Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Science, 143, 104-113. doi:10.1016/j.meatsci.2018.04.032.
2. Qi, J., Li, X., Zhang, W., Wang, H., Zhou, G., & Xu, X. (2018). Influence of stewing time on the texture, ultrastructure and in vitro digestibility of meat from the yellow‐feathered chicken breed. Animal Science Journal, 89(2), 474-482. doi: 10.1111/asj.12929.
3. Tornberg, E. V. A. (2005). Effects of heat on meat proteins–Implications on structure and quality of meat products. Meat science, 70(3), 493-508. doi:10.1016/j.meatsci.2004.11.021.
4. Colak, H., Ugurluay, G., Nazlı, B., Bingol, E. B. (2011). The effect of humidity absorbing filters used as packing material on the shelf life of turkey meat. J. Fac. Vet. Med. İstanbul Uni., 37 (2), 107-116.
5. Gálvez, F., Domínguez, R., Pateiro, M., Carballo, J., Tomasevic, I., & Lorenzo, J. M. (2018). Effect of gender on breast and thigh turkey meat quality. British poultry science, 59(4), 408-415. doi:10.1080/00071668.2018.1465177.
6. Barbin, D. F., Badaro, A. T., Honorato, D. C., Ida, E. Y., & Shimokomaki, M. (2020). Identification of turkey meat and processed products using near infrared spectroscopy. Food Control, 107, 106816. doi:10.1016/j.foodcont.2019.106816.
7. Okuskhanova, E., Rebezov, M., Yessimbekov, Z., Suychinov, A., Semenova, N., Rebezov, Y., & Zinina, O. (2017). Study of water binding capacity, pH, chemical composition and microstructure of livestock meat and poultry. Annual Research & Review in Biology, 1-7. doi:10.9734/ARRB/2017/34413.
8. Vinnikova L.H., Povarova N.M., Synytsia O.V. (2020). Osnovy ptakhivnytstva ta pererobky ptytsi. Kyiv:Osvita Ukraine, 216.
9. Christensen, L., Ertbjerg, P., Loje, H., Risbo, J., van den Berg, F. W., & Christensen, M. (2013). Relationship between meat toughness and properties of connective tissue from cows and young bulls heat treated at low temperatures for prolonged times. Meat science, 93(4), 787-795. doi:10.1016/j.meatsci.2012.12.001.
10. Mortensen, L. M., Frøst, M. B., Skibsted, L. H., & Risbo, J. (2015). Long-time low-temperature cooking of beef: three dominant time-temperature behaviours of sensory properties. Flavour, 4(1), 1-10.
11. Vaudagna, S. R., Sanchez, G., Neira, M. S., Insani, E. M., Picallo, A. B., Gallinger, M. M., & Lasta, J. A. (2002). Sous vide cooked beef muscles: effects of low temperature–long time (LT–LT) treatments on their quality characteristics and storage stability. International journal of food science & technology, 37(4), 425-441. doi:10.1046/j.1365-2621.2002.00581.x.
12. Becker, A., Boulaaba, A., Pingen, S., Krischek, C., & Klein, G. (2016). Low temperature cooking of pork meat—Physicochemical and sensory aspects. Meat Science, 118, 82-88. doi:10.1016/j.meatsci.2016.03.026.
13. Osipova Yu. N., Fedinishina E. Yu. (2016) Sovershenstvovanie tehnologicheskih parametrov resursosberegayuschey termicheskoy obrabotki myasa indeyki v parokonvektsionnyih apparatah [Improvement of technological parameters of resource-saving heat treatment of turkey meat in steam convection apparatuses.]. Regionalnyiy ryinok potrebitelskih tovarov: perspektivyi razvitiya, kachestvo i bezopasnost tovarov, osobennosti podgotovki kadrov, 80-82 (in Russian).
14. Brüggemann, D. A., Brewer, J., Risbo, J., & Bagatolli, L. (2010). Second harmonic generation microscopy: A tool for spatially and temporally resolved studies of heat induced structural changes in meat. Food Biophysics, 5, 1–8. doi: 10.1007/s11483-009-9137-4.
15. Zielbauer, B. I., Franz, J., Viezens, B., & Vilgis, T. A. (2016). Physical aspects of meat cooking: Time dependent thermal protein denaturation and water loss. Food Biophysics, 11, 34–42. doi:10.1007/s11483-015-9410-7.
16. Ertbjerg, P., & Puolanne, E. (2017) Muscle structure, sarcomere length and influences on meat quality: A review. Meat Science, 132, 139-152. doi:10.1016/j.meatsci.2017.04.261.
17. Liu, J., Puolanne, E., & Ertbjerg, P. (2014). Temperature induced denaturation of myosin: Evidence of structural alterations of myosin subfragment-1. Meat Science, 98, 124–128. doi:10.1016/j.meatsci.2014.05.013.
18. Berhe, D. T., Engelsen, S. B., Hviid, M. S., & Lametsch, R. (2014). Raman spectroscopic study of effect of the cooking temperature and time on meat proteins. Food Research International, 66, 123–131. doi:10.1016/j.foodres.2014.09.010.
19. Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Opryashenkova L.M. (1985). Issledovanie i kontrol' kachestva myasa i myasop-roduktov [Research and quality control of meat and meat products]. Moskva: Agropromizdat (in Russian).
20. Kabulov, B. B., Kakimov, A. K., Buyanova, I. V., Mustafaeva, A. K., & Dzhilkisheva, A. G. (2014). Razrabotka metodiki opredeleniya napryazheniya sreza gotovyh produktov [Development of a methodology for determining the shear stress of finished products]. Sbornik nauchnyh trudov Mezhdunarodnoj nauchno-tekhnicheskoj konferencii «Molodye uchenye-osnova budushchego mashinostroeniya i stroitel'stva», 135-139 (in Russian).
21. Antypova L.V., Hlotova Y.A., Rohov Y.A. (2001) Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Meth-ods of research of meat and meat products]. Moskva: Kolos, 376 .