Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ПОСТПАКЕТНА ПАСТЕРИЗАЦІЯ УПАКОВАНОГО ЦІЛЬНОМ’ЯЗОВОГО ПРОДУКТУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Olha Synytsia, postgraduate student
https://orcid.org/0000-0002-1676-3833
Liudmyla Vinnikova, Doctor of Technical Sciences, Professor
https://orcid.org/0000-0002-6106-1785

Анотація

У роботі розглядається проблема повторної контамінації готових до вживання делікатесних м’ясних продуктів.


В даний час це актуально для м’ясної промисловості, оскільки, впливає на безпеку і якість, а також лімітує термін придатності продукту.


Після доведення м’ясного продукту до кулінарної готовності шляхом термічного оброблення, він має незначну кількість мікробіоти. Мікроорганізми, в тому числі патогенні і умовно патогенні, потрапляють на продукт після його приготування під час нарізання, підготовки до упаковки, а також на самій стадії упаковки. Мікробіологічне забруднення приготованого м’ясного продукту призводить до швидкого псування і є серйозною проблемою для виробників, так як зростання мікробіоти скорочує термін придатності продукту. У свою чергу це призводить до відмови споживачів купувати продукцію і великих економічних втрат для виробників.


У роботі представлена можливість вирішення проблеми контамінації цільном’язових делікатесних м’ясних продуктів. Рішення полягає в упаковці готового продукту під вакуумом і короткочасному нагріванні при високій температурі.


Робота присвячена комплексному дослідженню впливу повторної пастеризації на якість і безпеку продукту. Вивчався вплив повторного термічного оброблення (пост-пастеризації) на мікробіологічні, фізико-хімічні, а також органолептичні показники делікатесного м’ясного продукту.


Особливу увагу приділено впливу режимів пост-пастеризації на мікробіологічний стан досліджуваних зразків. Були проведені дослідження загальної кількості мікробіоти, а також наявності санітарно-показових мікроорганізмів.


Доведено, що використання пост-пастеризації істотно пригнічує кількість мікроорганізмів, а також не впливає на фізико-хімічні показники, зовнішній вигляд продукту і органолептичні характеристики.


На основі вивчення впливу пост-пастеризації, встановлено, що інгібування мікробіоти суттєво впливає на безпеку та продовжує термін зберігання продукту.

Ключові слова:
пост-пастеризація, термічне оброблення, мікробіота, делікатесні м’ясні продукти, безпечність, термін зберігання

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Synytsia, O., & Vinnikova, L. (2021). ПОСТПАКЕТНА ПАСТЕРИЗАЦІЯ УПАКОВАНОГО ЦІЛЬНОМ’ЯЗОВОГО ПРОДУКТУ. Scientific Works, 2(85), 5-10. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2157
Розділ
Статьи

Посилання

Lorenzo, J. M., Munekata, P. E., Dominguez, R., Pateiro, M., Saraiva, J. A., & Franco, D. (2018). Main Groups of Microorganisms of Relevance for Food Safety and Stability: General Aspects and Overall Description. In Innovative Technologies for Food Preservation (pp. 53–107). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811031-7.00003-0.
2. Vinnikova L.G.(2017) Tekhnologiia miasnykh produktov. Teoreticheskie osnovy i prakticheskie rekomendatsii: uchebnik. Kiev : Osvіta, 364.
3. Woraprayote, W., Malila, Y., Sorapukdee, S., Swetwiwathana, A., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2016). Bacteriocins from lactic acid bacteria and their applications in meat and meat products. Meat Science, 120, 118–132. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.004
4. Hui, Y.H. (Ed.). (2012). Handbook of meat and meat processing. CRC press. https://doi.org/10.1201/b11479
5. Barbin, D.F., ElMasry, G., Sun, D. W., & Allen, P. (2013). Non-destructive determination of chemical composition in intact and minced pork using near-infrared hyperspectral imaging. Food chemistry, 138(2–3), 1162–1171. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.120
6. Dave, D., & Ghaly, A. E. (2011). Meat spoilage mechanisms and preservation techniques: a critical review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 6(4), 486–510. https://doi.org/10.3844/ajabssp.2011.486.510
7. Devlieghere, F., Vermeiren, L., & Debevere, J. (2004). New preservation technologies: possibilities and limitations. International dairy journal, 14(4), 273–285. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.07.002
8. Ray, B., & Bhunia, A. (2013). Fundamental food microbiology. CRC press, 663. https://doi.org/10.1201/b16078
9. Bakhtiary, F., Sayevand, H.R., Remely, M., Hippe, B., Hosseini, H., & Haslberger, A.G. (2016). Evaluation of bacterial contamination sources in meat production line. Journal of food quality, 39(6), 750–756. https://doi.org/10.1111/jfq.12243
10. Hennekinne, J. A., Herbin, S., Firmesse, O., & Auvray, F. (2015). European food poisoning outbreaks involving meat and meat-based products. Procedia Food Science, 5, 93–96. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.09.024
11. Doulgeraki, A.I., Ercolini, D., Villani, F., &Nychas, G.J.E. (2012). Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions. International journal of food microbiology, 157(2), 130–141. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.020
12. Papadopoulou, O.S., Panagou, E.Z., Mohareb, F.R., & Nychas, G.J.E. (2013). Sensory and microbiological quality assessment of beef fillets using a portable electronic nose in tandem with support vector machine analysis. Food Research International, 50(1), 241–249. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.020
13. Dušková, M., Kameník, J., Lačanin, I., Šedo, O., & Zdráhal, Z. (2016). Lactic acid bacteria in cooked hams–Sources of contamination and chances of survival in the product. Food control, 61, 1–5. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.09.019
14. Vasilopoulos, C., De Maere, H., De Mey, E., Paelinck, H., De Vuyst, L., & Leroy, F. (2010). Technology-induced selection towards the spoilage microbiota of artisan-type cooked ham packed under modified atmosphere. Food Microbiology, 27(1), 77–84. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.08.008
15. Jayasena, D. D., & Jo, C. (2013). Essential oils as potential antimicrobial agents in meat and meat products: A review. Trends in Food Science & Technology, 34(2), 96–108. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.09.002
16. Korkeala, H., Lindroth, S., Ahvenainen, R., Alanko, T. (1987). Interrelationship between microbial numbers and other parameters in the spoilage of vacuum-packed cooked ring sausages. International Journal of Food Microbiology, 5(4), 311–321. https://doi.org/10.1016/0168-1605(87)90045-6
17. Houben, J.H., & Eckenhausen, F. (2006). Surface pasteurization of vacuum-sealed precooked ready-to-eat meat products. Journal of food protection, 69(2), 459–468. https://doi.org/10.4315/0362-028X-69.2.459
18. Fang, Z., Zhao, Y., Warner, R.D., & Johnson, S. K. (2017). Active and intelligent packaging in meat industry. Trends in Food Science & Technology, 61, 60-71. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.01.002
19. Chen, J., & Brody, A. L. (2013). Use of active packaging structures to control the microbial quality of a ready-to-eat meat product. Food Control, 30(1), 306–310. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.07.002
20. Luning, P. A., Jacxsens, L., Rovira, J., Osés, S. M., Uyttendaele, M., & Marcelis, W.J. (2011). A concurrent diagnosis of microbiological food safety output and food safety management system performance: cases from meat processing industries. Food Control, 22(3–4), 555–565. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.10.003
21. Toldrá, F. (Ed.) (2010). Handbook ofMeat Processing. Wiley-Blackwell, 584.
22. Ballin, N. Z. (2010). Authentication of meat and meat products. Meat Science, 86(3), 577–587. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.06.001
23. Jiang, J., & Xiong, Y. L. (2015). Technologies and mechanisms for safety control of ready-to-eat muscle foods: An updated review. Critical reviews in food science and nutrition, 55(13), 1886–1901. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.732624
24. Balamurugan, S., Inmanee, P., SOUZA, J. D., Strange, P., Pirak, T., & Barbut, S. (2018). Effects of High Pressure Processing and Hot Water Pasteurization of Cooked Sausages on Inactivation of Inoculated Listeria monocytogenes, Natural Populations of Lactic Acid Bacteria, Pseudomonas spp., and Coliforms and Their Recovery during Storage at 4 and 10° C. Journal of food protection, 81(8), 1245–1251. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-024
25. Von Holy, A., Miessner D., & Holzapfel. W. H. (1991). Effects of pasteurization and storage temperature on vacuum-packaged vienna sausage shelf-life. South Afr. J. Sci. 87(8), 387–390.
26. Ahn, J., Lee, H.Y., Knipe, L., & Balasubramaniam, V. M. (2014). Effect of a post-packaging pasteurization process on inactivation of a Listeria innocua surrogate in meat products. Food Science and Biotechnology, 23(5), 1477–1481. https://doi.org/10.1007/s10068-014-0202-5
27. Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Marynin, A., Svyatnenko, R., & Moroz, O. (2018). Research into efficiency of pasterization of boiled sausage products in order to improve their storage term. Eastern-European Journal Of Enterprise Technologies, 6(11 (96)), 21–28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147946
28. Li, M., Pradhan, A., Cooney, L., Mauromoustakos, A., Crandall, P., Slavik, M., & Li, Y. (2011). A predictive model for the inactivation of Listeria innocua in cooked poultry products during postpackage pasteurization. Journal of food protection, 74(8), 1261–1267. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-474
29. Thomas, R., Anjaneyulu, A. S. R., & Kondaiah, N. (2010). Effect of post package reheating on the quality of hurdle treated pork sausages at ambient temperature (37±1c) storage. Journal of muscle foods, 21(1), 31–50. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2009.00166.x
30. Mäkelä, P. M., Korkeala, H. J., & Laine, J. J. (1992). Survival of ropy slime-producing lactic acid bacteria in heat processes used in the meat industry. Meat science, 31(4), 463–471. https://doi.org/10.1016/0309-1740(92)90028-3
31. Pietrasik, Z., Pierce, D. L., Zhang, J., & McMullen, L. M. (2012). Effect of post-packaging steam pasteurization on quality and consumer acceptance of fully cooked vacuum-packaged sliced Turkey breast,(august).
32. Smelt, J. P. P. M., Brul, S. (2014). Thermal Inactivation of Microorganisms. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54 (10), 1371–1385. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.637645
33. Vinnikova, L., Synytsia, O., Kyshenia, A. (2019). The problems of meat products thermal treatment. Food Science and Tech-nology, 13 (2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1386
34. Lee, K. T. (2010). Quality and safety aspects of meat products as affected by various physical manipulations of packaging materials. Meat science, 86(1), 138–150. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.035
35. Cachaldora, A., García, G., Lorenzo, J.M., & García-Fontán, M.C. (2013). Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on some quality characteristics and the shelf-life of “morcilla”, a typical cooked blood sausage. Meat science, 93(2), 220–225. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.08.028
36. Antipova, L.V. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov. Moskva : Kolos, 376.
37. Zhuravskaya, N.K., Alexina, L. T., & Otryashenkova, L. M. (1985). Issledovanie i kontrol kachestva myasa i myasoproduktov. M. : Agropromizdat, 296.