Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ, ЗБАЛАНСОВАНИХ ЗА ЖИРНОКИСЛОТНИМ ТА ВІТАМІННИМ СКЛАДОМ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Євгеній Олександрович Котляр, канд.техн.наук, доцент
Оксана Анатоліївна Топчій, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0002-4832-2709
Оксана Борисівна Чабанова, канд.техн.наук, доцент
Ірина Володимирівна Левчук, д-р.техн.наук, професор
https://orcid.org/0000-0002-3194-0391
Анна Станіславівна Паламарчук, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0002-3194-0391

Анотація

Сучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту традиційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами.


Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту традиційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша.


Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково-жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β-каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу.


У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показники: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів.

Ключові слова:
м’ясні паштети, технологія, консистенція, вітамінізовані купажовані рослинні олії (ВКРО), білково-жирові емульсії (БЖЕ), структурно-механічні, емульгуюча здатність, якісні показники

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Котляр, Є., Топчій, О., Чабанова, О., Левчук, І., & Паламарчук, А. (2021). ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ, ЗБАЛАНСОВАНИХ ЗА ЖИРНОКИСЛОТНИМ ТА ВІТАМІННИМ СКЛАДОМ. Scientific Works, 2(85), 68-76. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2174
Розділ
Статьи

Посилання

1. Ustynova, A.V. Funkcyonal'nыe mjasnыe produktы dlja pytanyja detej doshkol'nogo y shkol'nogo vozrasta [Tekst] / A.V. Ustynova, N.V. Ljujyna y dr. // Mjasnыe tehnologyy. – 2005. − № 5. − S.10-11.
2. Schnackel, W. Evaluation of konjas gels as fat substitutes meat «emulsion» products [Text] / W. Schnackel // J. Meat Sci. – 2007 – 53. – P.47-53.
3. Hramcov, A. G. Laktuloza: myfы y real'nost' [Tekst] / A.G. Hramcov // [y dr.] -Stavropol': SevKavGTU. – 1999. – 30 s.
4. Hramcov, A. G. Laktuloza: cennost', yspol'zovanye, marketyng y эffektyvnost' proyzvodstva [Tekst] / A. G. Hramcov, B . A. Brыkalov, C. A. Rjabceva, A. V. Serov // Stavropol': Yzd-vo «Agrus». – 2004. – S .140
5. Domarec'kyj, V. A. Tehnologija harchovyh produktiv [Tekst] / V. A. Domarec'kyj, M. V. Ostapchuk , A. I. Ukrai'nec' . – K.: NUHT. – 2003. – 569 s.
6. Kovacs, E. Metabolically active functional food ingredients for weight control [Text] / E. Kovacs, D. J. Mela // Obesity Rev. – 2006. – V. 7. – P. 59-78.
7. Ruiz-Samblas, Е. Quantification of blending olive oils and edible vegetable oils by triacylglyceed fingerprint gas chromatograply and chemometric tools [Text] / [E.Ruiz-Samblas, F. Mardus, L. Cuadros-Rodrigues et al. ] // J. Chromat. B. – 2012. – V. 910. – P. 71-77.
8. Levyckyj, A. P. Ydeal'naja formula zhyrovogo pytanyja [Tekst] / A. P. Levyckyj. – Odessa: NPA «Odesskaja Byotehnologyja». – 2002. − 62 s.
9. Mohamed, K. M. Improving fhermal stability of high linoleie corn oil by blending with black cumin and coriander jils [Text] / K. M. Mohamed, R. M. Elsanhoty, M. F. Hassauen // Internat. J. Food Properties. – 2014. – V. 17. – P. 500-510.
10. Kotliar, Ye. Development of sanitary safe pastry products from poultry meat balanced by fatty and vitamin composition [Техt] / Ye. Kotliar, O.Topchiy, L. Pylypenko, I. Pуlуpenko, E. Sevastіanova // Eastern-european journal of enterprise technologies. – 2017. – Vol. 3/11 (87). – P. 61-70.
11. Sebranek, J. G. Comparion of a nabural rosemary extract and BNA/BNT for relative antioxidant effectiveness in pork sousage [Text] / [J. G. Sebranek, V. J. H.Sevalte, K. L.Robinse,T. A. Housera ] // Meat Sci. – 2006. – V. 74. – P. 219 - 229.
12. Smith, J. Functional food product development. Edited by [Text] / J. Smith // Wiley-Blackwell: Oxford.– 2010. – 528 p.
13. Borchers, A. Food safety [Text] / A. Borchers, S. S. Teuber, C.L. Keen, et. al. Food safety // Clin. Rev. Allerg. Immunol. – 2010. – V. 39. – P. 95-141.
14. Gibson, G.R. Functional food: concept to product. Edited by [Text] / G.R. Gibson, C.M. Williams. // Woodhead Publishing: Cambridge. – 2000. – 356 p.
15. Caballero, B. Encyclopedia of human nutrition. 2th Edition [Text] / (edited by B. Caballero, L. Allen, A. Prentice). // Oxford.: Elsevier. – 2005. – 2000 p.
16. Kotliar, Ye., Goncharenko, T. & Topchiy, O. Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion. Food Science and Technology [Техt] / Kotliar, Ye., Goncharenko, T. & Topchiy, O. // Food Science and Technology. − 2016. – Vol. 4 (10), 25-31.
17. Kotliar, Ye. Development of technology of vitaminized combined vegetable oils and identification of them on fatty and vitamin composition [Text] / Ye. Kotliar, O. Topchiy, A. Kyshenia, M. Polumbryk, K. Garbazhiy, L. Lanzhenko, M. Bogdan, V. Yasko, T. Goncharenko // Eastern-european journal of enterprise technologies № 3/11(93) 2018. – Р. 32-43.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)