Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

КОМПЛЕКСНА ЕНЕРГОЕФЕКТИВНА ТЕПЛОТЕХНОЛОГІЯ ОДЕРЖАННЯ АНТИОКСИДАНТНОГО БУРЯКОВО-ТОМАТНОГО БАРВНИКУ ТА НАСІННЯ ТОМАТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Жанна Олександрівна Петрова, д-р.техн.наук, ст. наук. співр.
Вадим Михайлович Пазюк, д-р техн. наук, пров. наук. співр.
https://orcid.org/0000-0002-4955-1941
Катерина Миколаївна Самойленко, ст. наук. співр.

Анотація

Сучасні технології, особливо процеси сушіння, є енергозатратними. То ж, основними завданнями при розробці теплотехнології в харчовій промисловості є зменшення витрат енергоносіїв на процес зневоднення. Такі наукові розробки дадуть можливість підвищити рівень енергетичної безпеки держави та конкурентоспроможності національної економіки, зменшити залежність України від імпортованих енергоносіїв в цілому.


В зв’язку із поширенням таких хвороб як серцево-судинні захворювання, рак, зміна серцевого м'язу, неправильне перетравлення їжі, послаблення репродуктивної функції основним завданням працівників харчової промисловості є максимально замінити в готових продуктах харчування синтетичні ароматизатори, барвники на натуральні.


На сьогоднішній день в Україні недостатньо виробництва рослинної сировини в порошки, що дозволяють зберегти якість вихідної сировини. Сучасні способи отримання порошку зі столового буряка дають можливість зберегти бетанін на рівні 50-70 % у кінцевому продукті.


Тому розробка нових методів та удосконалення існуючих технологій сушіння столового буряка з метою отримання натурального барвника є важливою та значущою.


Основною сировиною, яка має високий вміст бетаніну з антиоксидантними властивостями є червоний столовий буряк. Ця культура традиційна в харчуванні населення України. Важливим акцентом при переробці методом сушіння антиоксидантної сировини є зниження енергозатрат на процес зневоднення, максимальне збереження біологічно активних речовин та зниження собівартості кінцевого продукту. Користь природних антиоксидантів полягає в тому, що вони здатні вступати в реакції з вільними радикалами, нейтралізуючи їх згубну дію на організм людини. Столовий буряк один із небагатьох культур, до складу якого входить бетанін – продукт ферментативного розпаду холіну, що відіграє важливу роль при обміні речовин в організмі людини.


В даній статті висвітлено безвідходну енероефективну теплотехнологію отримання антиоксидантного буряково-томатного барвнику та насіння томатів. Завдяки використанню м’якоті та шкірки томатів, як натурального стабілізатора бетаніну та двостадійному конвективному сушінню одержуємо якісний насіннєвий матеріал та порошкоподібний натуральний продукт, який завдяки високому вмісту каротиноїдів, пектинів, клітковини, бетаніну, мікро- та мікроелементів може використовуватись в лікувально-профілактичному збалансованому харчуванні.


Буряково-томатний антиоксидантний барвник покращує структуру та консистенцію виробів, додає забарвлення продуктам, збільшує їх біологічну та харчову цінність і може знайти широке застосування у виробництві лікувально-профілактичного призначення.

Ключові слова:
теплотехнологія, енергоефективність, сушіння, столовий буряк, насіння томатів

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Петрова, Ж., Пазюк, В., & Самойленко, К. (2022). КОМПЛЕКСНА ЕНЕРГОЕФЕКТИВНА ТЕПЛОТЕХНОЛОГІЯ ОДЕРЖАННЯ АНТИОКСИДАНТНОГО БУРЯКОВО-ТОМАТНОГО БАРВНИКУ ТА НАСІННЯ ТОМАТІВ. Scientific Works, 2(85), 102-109. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2239
Розділ
Статьи

Посилання

1. Sz'ekely D., Ill'es B., Steger-Matе M., Monspart-S'enyi J. (2016) Effect of drying methods for inner parameters of red beetroot (Beta vulgaris L.). Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 9, 60-68. https://doi.org/10.1515/ausal-2016-0006
2. Duenha, J. L., Cassia, R. (2018). Grasiele Scaramal Effect of pH on the stability of red beet extract (Beta vulgaris 1.) microcapsules produced by spray drying or freeze drying. Food Sci. Technol, Campinas, 38 (1), 72-77. https://doi.org/10.1590/1678-457x.34316
3. Kowalski, S. J., Lechtanska, J. M. (2015). Drying of red beetroot after osmotic pretreatment: Kinetics and quality considerations. Chemical and Process Engineering, 36 (3), 345-354. https://doi.org/10.1515/cpe-2015-0024
4. Mei Ling Ng, Sulaiman R. (2018) Development of beetroot (Beta vulgaris) powder using foam mat drying. Food Science and Technology, 88, 80-86. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.032
5. Петрова Ж.О., Снєжкін Ю.Ф. Енергоефективні теплотехнології переробки функціональної сировини: монографія. Київ: Наукова думка, 2018, 187 с.
6. Снєжкін Ю. Ф., Петрова Ж. О., Пазюк В.М. Енергоефективні теплотехнології виробництва функціональних харчових порошків. Монографія. Вінниця (ВНАУ), 2016. 456 с.
7. Снєжкін Ю.Ф., Пазюк В.М., Петрова Ж.О., Самойленко К.М. Ефективні технології сушіння насіння овочів. Монографія. Віддруковано у редакційно-видавничому відділі Вінницького національного аграрного університету, м. Вінниця, 2019. 129 с.
8. Petrova, Zh.O., Paziuk, V.M., Samoilenko, K.M., Chepeliyk, O.P. (2018). Effect of treatment modes on quality and antioxidant properties of tomato and beet processing products. Ukrainian food journal. Volume 7, Issure 2, 291-302. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2018-7-2-12
9. Zh. Petrova, Yu. Sniezhkin, K. Samoilenko (2021) Blending and drying of antioxidant raw materials. Monograph. LLC “Tvory”, Vinnitsa, 107.
10. Petrova, Zh.O., Sniezhkin, Yu.F., Hetmaniuk, K.M., Dmytrenko, N.V., Vorontsov, M.Ye. (2014) Intensyfying Drying Process with Creation of Functional Plant Compositions. Ukrainian Food Journal, 3 (2), 167-174.