Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ПІДВИЩЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ ШЛЯХОМ ВНЕСЕННЯ СТАРТОВОЇ МІКРОФЛОРИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Наталя Миколаївна Поварова, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0003-3630-8384
Людмила Анатоліївна Мельник, аспірант
https://orcid.org/0000-0001-8994-0688
Галина Всеволодівна Шлапак, канд.техн.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0003-3382-3743
Наталія Олександрівна Кірович, канд.с.-г.наук, доцент
https://orcid.org/0000-0002-9177-8832

Анотація

В представленій роботі наведені матеріали щодо розробки технології пролонгування термінів зберігання варених ковбас із м’яса птиці шляхом використання біотехнологічного прийому, а саме, «стартових» культур мікроорганізмів. Пропонується вводити спеціально підібрану стартову мікрофлору у фарш варених ковбас, що є принципово новим підходом для вирішення даного питання.


За останні роки м'ясо птиці стало одним із самих популярних видів сировини для м'ясопереробної промисловості. М'ясо птиці - якісний, багатий білками продукт з низькою калорійністю у порівнянні зі свининою та яловичиною. Різноманітність сировини, володіє різними функціональними властивостями (темне і світле м'ясо, механічно обвалене м'ясо, внутрішні органи), надає необмежені можливості для створення птахопродуктів широкого асортиментного спектру, включаючи харчові, спеціальні, кормові продукти, в тому числі комбіновані, з заданим хімічним складом і властивостями, препарати біологічно активних речовин і т.д.


До складу м'язової тканини птиці входять майже всі водорозчинні вітаміни. М'ясо є одним з найбільш цінних постачальників вітамінів групи В. Також, м'язи птиці багаті макроелементами ( серед яких виділяють за кількістю калій, сірка, фосфор, натрій, кальцій, хлор ), а також мікроелементами ( залізо, цинк, мідь, марганець ), мають важливе значення в обміні речовин. Мінеральні речовини активізують перетравлюваність білків і їх засвоюваність.


Властивість м'яса утримувати воду або її поглинати робить істотний вплив на його якість, технологічні та кулінарні показники. Чим вище водоутримувальна, вологовбирна здатність м'яса птахів, тим соковитіша й ніжніше виходить готова до споживання продукція, тим вище її вихід.


Проведено скрінінг та науково обґрунтовано використання «стартової» мікрофлори шляхом дослідження ряду функціонально-технологічних, мікробіологічних, токсикологічних та органолептичних показників.


Економічно обґрунтовано використання інноваційної розробки для виробництва ковбасних виробів; складена технологічна схема виробництва вареної ковбаси із внесенням стартової мікрофлори; підтверджено підвищення якісних показників виробів з м'яса птиці шляхом внесення стартової мікрофлори.


В результаті отримана продукція високої якості із стабільними у часі показниками.

Ключові слова:
«бар’єрна» технологія, біомодифікація фаршу, м'ясо птиці, якість варених ковбасних виробів, терміни зберігання

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Поварова, Н., Мельник, Л., Шлапак, Г., & Кірович, Н. (2022). ПІДВИЩЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ ШЛЯХОМ ВНЕСЕННЯ СТАРТОВОЇ МІКРОФЛОРИ. Scientific Works, 2(85), 110-119. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2240
Розділ
Статьи

Посилання

1. Leistner, L. (1998). Znachennia bariernoi tekhnolohii dlia zberezhennia yakosti kharchovykh produktiv. Miasna industriia, 1(2), 23–25.
2. Bal-Prylypko, L. V. (2009). Tekhnolohichni aspekty yakosti produktyvnoho pokolinnia. Miasnoe delo, 1(9), 30–32.
3. Chaharovskyi, O. P., Bohach, O. M., & Kruchek, O. A. (1999). Faktory, yaki vplyvaiut na termin zberihannia kharchovykh produktiv. Naukovi pratsi, 2(23), 42–45.
4. Kozak, V. L. (1993). Mikrobne psuvannia kovbasnykh vyrobiv. Miasna promyslovist, 1(3), 18.
5. Leistner L. (1978): Hurdle effect and energy saving. In. «Food Quality and Nutrition (W.K. Downey, ed). Aplied Science Publishers, London.
6. Khorolskyi, V. V., Mitaseva, L. F., & Mashentseva, N. H. (2006). Molochnokysli mikroorhanizmy v tekhnolohii miasnykh produktiv. Miasna industriia, 1(5), 34–36.
7. Vinnikova, L. H., Povarova, N. M., & Kyshenia, A. V. (2013). Byotekhnolohyia vareno-kopchenыkh kolbas s yspolzovanyem startovikh kultur s antahonystychekymy svoistvamy. Zbirnyk naukovykh prats, 2(44), 253–257.
8. Vinnikova, L. H., Povarova, N. M., & Synytsia, O. V. (2020). Osnovy ptakhivnytstva ta pererobky ptytsi. K.: "Osvita Ukrainy". (Oryhinal opublikovano 2020 r.)
9. Vogel R.F. Pohle B.S., Tichaczek P.S. et al. (1993) The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol, 16(3), 457-462
10. Povarova N. , Melnik L. , Shlapak G. ( 2015) Investigation of the properties of boiled sausages from the biomodified stuffing during storage. Food science and technology , ONAFT, Kxerson, 69.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)